Храна и здраве

  • Започнете
  • Блог
  • Храна и здраве
  • Готвене на риба, трънлив бизнес?

Това, че рибата е „полезна за вашето здраве“ е нещо, което никой не поставя под съмнение. Освен съмненията относно нивата на тежки метали в някои видове и последващото им ограничаване в групи като деца и бременни жени, консумацията на риба обикновено се препоръчва поради приноса й в качествени протеини, незаменими мастни киселини, витамини от група В, йод и калций (ще получим този последен минерал, когато изядем костите на малки риби). Поради тази причина и защото, браво, рибата е деликатес. У нас консумацията се оценява на около 26,8 кг на човек годишно, което означава консумация от малко над половин килограм седмично, което изобщо не е лошо.

гответе

Риба в кухнята

Рибата е деликатна суровина, така че готвенето има своя собствена ... знаете ли защо? по характеристиките на неговия протеин. Въпреки че протеините в месото му реагират на топлина по същия начин като тези на говеждото или свинското месо, ставайки по-твърди и по-вкусни, те са по-деликатни и чувствителни към температура, така че ако прекалим с доставената топлина, ще получим прекалено сготвена, сух продукт с каучукова текстура. И никой не иска това на масата си.

Това, което се случва в началото на готвенето, е, че топлината (която трябва да е умерена) ускорява активността на ензимите в мускула, причинявайки генериране на вещества и съединения, които ще придадат вкус и аромат. Въпреки това, докато рибата готви, този вкус избледнява поради комбинацията с други съединения, които пораждат нови молекули. Резултатът е, че докато ароматът става по-силен и по-сложен, ароматът омекотява (важно е да се отбележи, че ароматът и ароматът, въпреки че са свързани помежду си, не трябва да бъдат свързани, т.е. интензивен аромат няма на какво да се превърне в също интензивен вкус).

Дилемата за температурата на готвене

Готвенето на храната не само я прави по-вкусна и я приготвя, за да можем да я усвоим, но също така й позволява да я дезинфекцира, завършвайки с възможни бактерии или други живи същества, които могат да присъстват. Хигиенните стандарти в кухнята препоръчват, за да се гарантира безопасността на храните, тя трябва да бъде пастьоризирана, като се достигне минимална температура вътре, която в случая на риба е 63ºC.

Друг от ефектите на топлината е коагулацията на протеините. Въпреки това, докато месото започва да се свива чрез коагулация и да губи течности при температура от 60 ° C и да изсъхва при 70 ° C, рибите се свиват при 50 ° C и изсъхват при около 60 ° C. Така че и рибите, и черупчестите ще бъдат твърди, но все пак сочни, когато се готвят при тези температури (някои професионални готварски книги дори говорят за 42-50 ° C), но сухи и жилави, ако се надвишат. Изключение правят желатиновите риби като акула или лъч, които се нуждаят от по-високи температури, за да превърнат съединителната тъкан в желе, така че да останат нежни и да не са каучукови.

Въпреки това се подава дилемата: гарантираме ли сочността на ястието или неговата безопасност?

Пъстърви (Снимка: Храни ви)

Яжте риба точно както трябва

Въпреки че има хора, които не обичат определени сурови (или недоготвени) храни, преварената риба е най-добрият начин да се съсипе деликатна, изящна суровина, която също не винаги е евтина. Следователно, по същия начин, по който поемаме "риска" от ядене на сурова риба, можем да поемем "риска" от ядене на риба, приготвена при меки температури (под 63ºC). И обърнете внимание, че сложих думата риск в кавички, защото дебатът е открит, тъй като има автори, които твърдят, че такъв риск не е толкова голям, колкото ни казват здравните власти (ако имате шанс, прочетете главата за безопасност на храните на Modernist Кухня). Както и да е, ако поддържаме четири основни правила при приготвянето на варена риба, е възможно да намалим този риск и да се насладим на вкусно, балансирано и сочно рибно ястие:

Още няколко съвета и приключих

Въпреки че приготвянето на риба под 63 ° C е практика, която не се препоръчва от здравните власти, ясно е, че тя значително подобрява крайния резултат от ястието. Ако обаче решите да готвите рибата така, винаги го правете на ваша отговорност, прилагайте здравия разум и винаги екстремни хигиенни правила в кухнята. Не забравяйте, че тази техника на готвене не се препоръчва в общностите (законодателството го забранява), където храната се приготвя предварително или при деца, бременни жени или хора с нарушена имунна система, като скорошни трансплантации, пациенти с ХИВ и т.н. В тези случаи безопасността на храната трябва да има предимство пред органолептичните.

Благодаря ви, че четете.

Рибите в къщата ми (Снимка: Храни те)

Не съм сигурен защо, но при редактиране на текста символът „градуси по Целзий“ не изглежда така, както би трябвало, извинявам се!