истории

От: María Ximena Pineda 28.08.2017 20:20:00

Грант Ахац, най-важният готвач в САЩ, основател на световноизвестния ресторант Alinea, преди няколко години загуби най-ценното нещо за някой, който живее в кухнята: вкус. (4 рецепти за вдигане, без да е необходимо да сте готвач)

готвачът

След като откри бучка по-малка от милиметър на езика, Ахац отиде при своя зъболекар, който омаловажи въпроса. Но месеци по-късно болката стана толкова непоносима, че дори яденето беше непоносимо. Тогава той отслабна с повече от 9 килограма и лекарят му постави диагноза рак. Най-лошото обаче се случи, когато му беше казано, че езикът му трябва да бъде премахнат, иначе продължителността на живота му ще бъде намалена до шест месеца.

Веднага след като получи диагнозата, майка му пътува от Мичиган, за да бъде с него и да му помогне през целия процес. Но Грант никога не е искал помощ. Той даде войната сам. След като посети четирима различни лекари, които му дадоха не повече от три години живот, Университетът в Чикаго (UIC) му предложи алтернативно лечение, което се състоеше в промяна на традиционния медицински протокол: докато почти всички лекари препоръчваха операция, която да премахнат него
Голяма част от езика, за да продължи химиотерапията, лекарите от UIC предложиха да се използват определени различни лекарства в химиотерапията и да се излага на радиация само в определени части. И се получи. Въпреки че изглеждаше невъзможно, Грант беше спасен от рак и запази езика си непокътнат.

Не беше лесно. В началото на химиотерапията той тежал 78 килограма, а до края на лечението тежал 57, така че наслаждаването на вкуса на храната, централна функция на работата му, било невъзможно. В продължение на една година никоя храна нямаше никакъв вкус и макар да беше наясно, че трябва да яде, за да оцелее, чувстваше, че няма причина да го прави.

Лекарите предупредиха Грант колко е важно за него да се храни, тъй като отслабването беше драматично. Ако не го направи, те му казаха, че ще трябва да използват сонда, за да го хранят. Според Ахац в неговата автобиография „Живот на линия“ (игра на думи, която означава нещо като „Животът в
линия "или„ Живот на здраво въже "), той обмисля да яде действие, което обхваща всички възможни емоции, а сега това беше просто чувство на загуба. Всяко ястие му напомняше, че е загубил вкуса си, че вече не може да готви, че вече не може да бъде готвач.

Няма нищо по-трагично от настроението, уловено в писмата на Бетовен до приятелите му, в които той разкрива своята глухота в ход. Без съмнение ракът на езика на Ахац - и загубата на вкус - бяха драматичен епизод, но също така е вярно, че готвачът се справя по-добре от музиканта, тъй като днес, за щастие, той се е възстановил напълно. Това беше заявено в интервю за Националното обществено радио, четири години след откриването на рака, през 2007 г.

Докато глухотата измести Бетовен от музиката, липсата на вкус предизвика успех в кариерата на Ахац: без да подозира, това стана идеалното обстоятелство за готвача да преоткрие вкусовете, с които той експериментира днес в своята аплодирана кухня, притежател на три звезди на Мишлен. (Какво ядат готвачите у дома?)

Грант Ахац продължи около година без сетивата за вкус и обоняние, когато храненето имаше най-малко смисъл. И въпреки че
постоянното му състояние на гадене по време на химиотерапия направи кухнята най-лошият сценарий за обитаване, готвачът се придържаше към работното си място като убежище.

В интервю Ахац каза, че първият вкус, който бебетата възприемат, е сладък. И този вкус беше и първият, който той възвърна, когато започна да възвръща вкуса си. Ракът беше много образователно преживяване, казва той, и го направи по-добър готвач, защото сега наистина разбира как работи вкусът.

Подравнява

Триетажна сграда, черна, без фасада, без камбана, подобна на сейф, е мястото на ресторант Alinea, посочен от специализираното списание Gourmet Magazine като най-доброто в Северна Америка. За да се храните там, трябва да направите резервации почти шест месеца предварително и да подготвите 200 до 300 долара на глава. Ако искате да говорите с неговия готвач и основател, Грант Ахац, трябва да се борите срещу строг дневен ред, който вече сте запазили. Разбира се, той трябва да изпълнява всемогъщо, за да бъде на върха на трите успешни ресторанта, които основава в Чикаго и работи заедно с партньора си Ник Коконас: Alinea, Next и The Aviary (сега също базиран в Ню Йорк).

Единственият признак на живот в бетонния блок, който е Alinea, е лист хартия, залепен върху фасадата, в който се обяснява, че домовете и всякакъв друг вид доставки се получават през задната врата.

Часът е 3:00 следобед. Това е разгарът на лятото и готвачите, готвачите, продавачите и служителите от офиса се вълнуват навътре и навън през задната врата. Успявам да говоря с един от готвачите, Саймън Дейвис, който ми казва, че Грант е в Ню Йорк, току-що отворил място за волиери в Манхатън. Питам го, когато се върне и той отговаря, че постоянно пътува. Нищо конкретно. Казвам му, че искам да го интервюирам и жестът му не е обнадеждаващ, но той ми изпраща имейла на пресслужбата на групата Aviary, част от която е Alinea. Така че мисля, че зад този студен и рязък израз може да се крие нещо приятелско и ви оставям моята информация. Саймън Дейвис и Майк Багале са най-добрите готвачи в йерархията на кухнята на Алинея - след Ахац, разбира се.

Не е изненадващо, че трябва да чакате почти шест месеца, за да интервюирате кулинарния гений, загубил вкуса си, точно както трябва да го направите, за да хапнете в ресторанта му. Грант стана известен, когато страдаше от рак на езика. И след това за неговия авангарден, уникален и екстравагантен стил на готвене. Днес, на 43 години, той е постигнал успеха, за който мечтаят повечето готвачи.

Коломбина от зехтин, годен за консумация балон с хелий, направен със захар, пинята от тъмен шоколад, гъбен сладолед с мусковадо захар и трюфелна експлозия. Всички тези приятни инциденти са се родили в „прогресивната американска“ кухня на Алинея.

Връщам се в ресторанта в петък сутринта. Не е времето на пристигане на готвачите, но ме обслужва мексикански готвач. Разбираме се много добре на испански и той ме пуска в офиса на Каролайн, администраторката, блондинка от американския Среден Запад, която ме изпраща, без да ми даде възможност да интервюирам никого. Каролайн казва, че трябва да се свържа с пресцентъра, ако искам да говоря с някой от готвачите. (Мини готвачът, който готви в чинията на вечерята)

Преди да тръгна, виждам масите, готови за клиентите онази вечер. Предполагам, че това може да е куп изискани вкусове - критици, готвачи от други ресторанти, сноби и хранителни продукти - опитващи се да направят същото, което Пруст направи с бисквитката за кифли в „В търсене на изгубено време: запомнете
детството му. Тези вечерящи биха предпочели шеф Ахац: идеалната му публика. Но може би просто хората с пари знаят как да правят резервации месеци по-рано.

Срещам готвача Саймън Дейвис на ъгъла на Алинея. Казвам му да ми помогне. Той ме помни и казва „да“, ще говори с Грант и ще види дали може да ми даде интервю. Изглежда сериозен и също нервен. Казвам му, че съм го виждал в епизода на популярното риалити шоу Chef's Table, посветено на Achatz. Той се изчервява и се съгласява да ми даде имейла си. На следващия ден той ме пита дали можем да направим интервюто онлайн или по телефона, защото е много зает.

Едновременно с това получавам още един имейл от пресцентъра на Алинея, в който те се извиняват, защото всички
вашите готвачи ще бъдат заети през следващите няколко седмици. Те не уточняват колко. Опитвам се да се свържа със Саймън по-късно, но това е невъзможно. Той изчезна. Получавам имейл от Каролайн, в което тя пише, че само пресцентърът - която е самотна жена - може да упълномощи един от готвачите да говори с мен.

Най-близо до Achatz е благодарение на шпионирането ми чрез Instagram. Знам къде е всяка вечер: Волията (Ню Йорк), Напред, Алинея, Волията (Чикаго) ...

Примирявам се с неговото отхвърляне. Особено защото по това време вече знам какво ще отговори в интервюто. Той вече е отговорил на всичко за професионалния си живот в писмената преса, по телевизията, по радиото. Историята на вашия рак и вашето възстановяване е подробна. Сметката в шоуто на Опра, в случай че има някакво съмнение.

Династията Ахац

Грант идва от семейство на ресторантьори. Баба му имаше малко кафене в Марин Сити, Мичиган, а родителите му и някои роднини все още имат бизнес в района на Сейнт Клер, също в Мичиган.

Първият спомен, който идва на ум за бащата на Грант Ахац - който е съименникът на сина му - когато говорим, е риболовните сесии, които са провеждали заедно, когато Грант Джуниър е бил още дете. И не само заради приключенията, в които те участваха, но и защото в края на дните те се опитаха да намерят различни начини да приготвят рибата. След това си спомня кога са купили стар, почти демонтиран 70 Pontiac с проект за възстановяването му. Това беше първата кола на Грант-младши. Бащата звучи носталгично.

„Колко често виждате сина си?“, Питам аз. „Много малко“, отговаря той. Винаги е много зает, аз също. Работя седем дни в седмицата в моя ресторант в Saint Clair ”. Бащата на Грант Ахац притежава онова, което е известно в Съединените щати като „закусвалня“, типичен гринго ресторант, където се сервират типични храни: хамбургери, пържени картофи, клубни сандвичи ...

Точно там, в трапезарията на семейството си, Ахац започва като готвач. При откриването на Алинея, например, едно от ястията беше говеждо месо с разнообразни яйца, което според Achatz е по-сложна версия на популярната „пържола и яйца“, която той приготвя от дете. Баща му казва, че винаги е имал естествен талант да намери най-добрата презентация за всяко ястие. (Перфектният хамбургер според Гордън Рамзи)

И въпреки че известният Achatz напусна Мичиган преди години, спомените за Saint Clair все още са постоянни. Питам бащата какво мисли за Ахац младши и разбира се казва само добри неща. Тогава той ми изяснява, че за разлика от сина си, той не е готвач, а по-скоро бизнесмен. Заведението му има капацитет за около 4000 души.

Старият Ахац повтаря няколко пъти, че синът му винаги е бил много независим; Откакто започна да помага в кухнята на ресторанта си, на 5-годишна възраст той смесва ястията и експериментира с тях. Така че никога не беше изненада, че той реши да поеме по пътя, по който пое.

Старият Ахац е хапвал в Алинея няколко пъти. Говорим за храната, която приготвят там. Очарован, той казва, без да се замисля и за секунда: "Това е невероятно." И добавя, че удивителното при готвача Ахац, неговия син, е способността му да приема всякаква храна и да я деконструира, докато не получи необикновени неща.

Преди да отида, го питам за рака, оставил сина му без вкус. Казва ми, че беше благословия, че успя да извлече най-доброто от това преживяване и го обърна в негова полза. Главният готвач Грант Ахац прекарва до последния ден химиотерапия, работейки в кухнята на Алинея, дори с тръба, окачена на врата му. Той показа изненадваща решителност.

Уловете аромати

Всъщност, бестселърът Life on the Line разказва всичко, което Achatz помни. Когато приключвам с четенето, цитатът, който най-много привлича вниманието ми, е този, който баща му му каза след провала му в ресторанта на известния готвач Чарли Тротър, в Чикаго: „Ресторантите са като булки: просто трябва да намерите този, който е ". В този смисъл идеалната приятелка на Грант Ахац несъмнено беше френският ресторант за пране в Яунтвил, Калифорния, където той работеше за големия си наставник Томас Келер.

Този път с готвача Келер не само катапултира кариерата му, но му даде възможност да експериментира като автор. Подписът на Грант Ахац е роден в кухнята на Келър и е дарен за менюто на френския ресторант за пране. Ахац знаеше, може би арогантно, че по-добре ще дойде по-късно.

Хранителните критици в големите американски медии - „Ню Йорк Таймс“, „Ню Йоркър“ и „Чикаго трибюн“, наред с други - прегледаха с удивление ястие, в което готвачите на Алинея улавят аромати на сасафра, портокали и орехови дървета във вид възглавница, върху която те обслужват основното ястие. Ахац е казвал няколко пъти, че много вечери са плакали с това ястие, защото ароматът им напомня за място или време, когато са се забавлявали. И добавя: „За мен дъбът е носталгията по детството ми в Мичиган“.

В интервю, което той даде през 2012 г. на Мадлен Гринщайн, директор на Музея за съвременно изкуство
от Чикаго, Achatz говори за тясната връзка между миризмата и паметта. Менюто на Алинея ясно показва, че улавянето на аромата е приоритет за готвача, тъй като това означава да предизвика носталгия.

Поради тази причина ароматите, които Ахац описва в своите интервюта, са почти винаги привиди от детството му: миризмата на печена пуйка го връща обратно, когато е бил на 10 години и е бил заобиколен от семейството си в Сен Клер, например. Според Фил Фетел, известният критик на ресторанта Chicago Tribune, който от години следи работата на Ахац, готвачът пуска вътрешното си дете да играе, когато приготвя десерти. Просто опитайте захарния балон и вдишайте хелия - който оставя всеки християнин да говори като анимационен герой - за да откриете неговия игрив дух. (Шеф Гордън Рамзи ще участва в документален филм за колумбийските картели)

Би било чудесно да интервюирам Грант Ахац само заради предизвикателството да го направя. Обръщането към човек, който имаше лукса да откаже Джон Мариани, хранителният критик, който направи националния списък на най-добрите ресторанти в Америка за списание Esquire, може да се разглежда като привилегия. Докато чаках отговора, отговарях на въпросите си. Когато получих последния имейл от пресаташката във „Волиера“, с извинение за втори път, че не можах да ми дам място за интервю, ми останаха няколко въпроса, на които да отговоря.

Поне той вече знаеше най-важното: че Ахац многократно е искал да улови в храната си моментите от детството си, когато той и родителите му все още са били щастливо семейство: възстановеният Понтиак, дните на риболов, ресторантът на баща си в Сен Клер, кафето на баба й, идеалната й семейна идея. Накратко, миризмите и вкусовете, които той спря да разпознава по време на рак, но никога не спираше да скучаят в паметта му.
Смея да твърдя, че това е историята зад менюто на Алинея. Чиста носталгия.