Икра от есетра, изключителен деликатес, неразделен символ на великата Русия на царете, а по-късно и на комунистическата империя, се превърна в добър
ДМИТРИ ПОЛИКАРПОВ МОСКВА
Волжският хайвер и водката са били векове неразделни символи на великата Русия на царете, а по-късно и на комунистическата империя. Промените, преживяни от руснаците през последното десетилетие, доведоха до ръба на изчезването любимото доливане на дълъг изстрел студена водка. През 1983 г., в разгара на комунистическата стагнация, съветските фабрики произвеждат 1365 тона черен хайвер, от които около 200 тона са изнесени на Запад. Днес националното производство едва достига 100 тона и само 10% се продава в чужбина.
Хайверът е истинската душа на традиционната руска кухня. Вълшебната сърна опложда голяма част от закуските, основни предястия за голямо ядене, които се приемат със силни напитки. От времето на Иван Грозни, цар на 16-ти век, хайверът е закуската, най-ценена от руския двор и един от най-големите деликатеси на масата. Най-изящното ястие беше хайвер, увит в блини (вид крепчета, но те не са сладки), наречен блини де лос цари .
ВОДИТЕ НА ВОЛГАТА
В древни времена най-добрият хайвер се е наричал троична (от тройките), тъй като е пренесен прясно в Москва с този транспорт от Астраханския регион в Южна Русия. Останалото количество се консервира със сол в бъчви в продължение на няколко месеца. През 1520 г. самият папа Юлий II похвали качествата на волжския хайвер, като по този начин го въведе в менютата на европейските съдилища.
"Руският хайвер, добит от есетрови риби, уловени в сладките води на река Волга, има специална стойност. Биологичните и гастрономическите му характеристики са далеч по-добри от тези на хайвера от есетровите риби, които живеят в солени води. Следователно цената му е толкова висока", казва Вячеслав Миронов, главен изпълнителен директор на компанията "Русска хайвер", най-големият износител на хайвер на Запад.
Недостигът се дължи и на сложната процедура за отстраняване на мембраната, която заобикаля яйцата, мазнините и влакната, както и на процеса на осоляване на хайвера. Тази деликатна процедура, която отнема само няколко минути, е върховната отговорност на ikryanshik (производителите на хайвер).
"Досега не е изобретен инструмент, който да ни казва кога точно да премахнем хайвера от соления разтвор. Най-добрите специалисти знаят от опит, че около минута е жизненоважна за качеството на крайния продукт", казва Миронов. Днес руската есетра все още е основният източник на най-добрия черен хайвер. Есетрата се нарича група от 23 вида бавни и големи риби, които живеят в сладките и морските води на северното полукълбо. Тялото му е дълго и тясно и обикновено има няколко серии костни щитове.
Русия лови есетри в Каспийския басейн, заедно с пет други бивши съветски републики. Делът на Русия възлиза на 70%, докато Казахстан контролира 17,6%, Туркменистан 6,3% и Азербайджан 6,1%. По времето на СССР есетрата е била изобилна в Каспийския басейн, където се намират 80% от световните запаси. Нарушенията на околната среда и мащабното бракониерство го превръщат в застрашен вид. В момента 90% от белугата (бяла есетра) и една четвърт от есетрата, уловена от руски компании, идват от фабрики за разплод.
Ситуацията стигна дотам, че през юни 2001 г. ООН трябваше да забрани целия износ на руски хайвер за Европа и САЩ. Ембаргото предизвика повишаване на цената на руския хайвер за килограм на европейския пазар с между 800 и 1500 евро. Ограниченията бяха премахнати тази година, за да могат производителите на хайвер да получат необходимите ресурси за програмата за развъждане на есетрови риби в делтата на Волга. Поради липса на пари, фабриките за разплод отглеждат само 50 до 60 милиона малки есетри годишно. За поддържане на минималното ниво на възпроизводство ще са необходими поне 150 милиона.
Дори руският президент Владимир Путин се присъедини към процеса на спасяване на есетра. Неотдавна лидерът на Кремъл каза на американския си колега Джордж Буш, че в Русия хайверът, предлаган на гостите, се получава от есетри, върнати във водите на Волга. „Всички се засмяха и единственият човек, който ми повярва, беше президентът на САЩ“, каза Путин. Обаче това, което журналистите смятаха за шега, беше разбрано като лозунг, който трябва да се следва от специалистите по репродукция, които вече са оперирали успешно няколко есетри.
Руското правителство възнамерява да въведе държавния монопол върху белуга (бяла есетра) и риба есетра във Волга и Каспий през следващата година, за да предотврати изчезването им. „Държавният монопол е единственият начин да се сложи край на неконтролираното бракониерство, което може да доведе до унищожаване на руската есетра в този район до 2005 г.“, казва Владимир Измайлов, говорител на Държавния комитет по рибарството.
Налагането на строг държавен контрол върху производството на черен хайвер се разглежда като необходимост от 1992 г., когато руските компании все още ловят над 8 000 тона есетра. С изчезването на СССР руската есетра, която освен че предоставя хайвер има голяма гастрономическа стойност, се превърна в милионерски източник на доходи за хиляди бракониери и незаконни производители, контролирани от така наречената хайверна мафия.
В резултат на неконтролиран риболов на есетра, държавно лицензирани компании са ловили само 490 тона във Волга през 2001 г. и са произвели 100 тона черен хайвер, докато официалната квота им е позволила да произвеждат 360 тона.
Според проучване на TRAFFIC Europe-Russia и Световния фонд за дивата природа размерът на незаконния риболов достига до 800% от годишната квота, одобрена от правителството за държавни и частни компании. В резултат на това 90% от хайвера, който пристига в Москва, и 40% от продадения в Европа може да бъде произведен от тайни фабрики без държавен лиценз. Според Грийнпийс годишните приходи на хайверната мафия възлизат на 3 милиарда евро и са сравними с печалбите на наркотрафикантите.