Това се случва, тъй като светът е свят. С пристигането на Коледа нашите вечери и обяди се пълнят с най-разнообразни деликатеси и вкусове: от стриди или миди до всякакви сирена и пастети, които придават на нашите канапе блясък. Много от тези закуски обикновено се гарнират с някои черни топчета, които се продават в стъклени буркани за няколко евро и кои зет ти Пако със сигурност ще нарече хайвер. Всъщност е възможно на етикета да пише и че е хайвер. Но не.
Хайверът е продукт, произведен от сърна от есетра, удължена риба, която живее в умерени и студени води и чиято пазарна стойност нараства, ако идва от Иран или Русия. За да ви дадем представа: 50 грама хайвер от Beluga могат да бъдат закупени на Amazon за 125 евро. Така цената на 125-грамов буркан от този продукт може да нарасне до над 400 евро. Деликатес, който не е подходящ за всички джобове. Как е възможно тогава да купуваме хайвер тук от три евро? Защото (о изненада) не е хайвер.
Черните топки, които зет ви поставя на върха на канапетата, сякаш за да завърши кулминацията на съвременната гастрономия, не са сърна от есетра, а бучка, мойва или кефал, три риби, много по-често срещани от първата и, разбира се, също много по-евтино. „Според законодателството, Забранено е да се нарича продукт, различен от хайвер от есетра (acipenser sturio) ", обяснява хранителният технолог и разпространител Марио Санчес, автор на блога Sefifood. Стандартът е изложен в Кралски указ 1521/1984, който регулира риболовните и аквакултурните продукти, предназначени за консумация от човека.
Според Мигел Анхел Луруеня, доктор по хранителни науки и технологии и автор на блога Gominolas de Petróleo, има някои страни от Европейския съюз, в които използването на думата "хайвер" е позволено да се отнася до сърната на различните риби към есетра. Поради тази причина, някои компании поискаха да пуснат този продукт под това име през 2013 г.. Испанските власти стигнаха до заключението, че този термин „може да не бъде приет за обозначаване на продукт, който няма нищо общо с вида acipenser esturio (есетра)“ и че „в случай на сърна от друг вид името на продукта ще бъде“ сърна от (посочващ вида), по виден начин, който може да бъде придружен от израза „заместител на хайвера“, за да се не заблуждавайте потребителя".
Друг заместител
Преди седмица говорихме за лъжата на раковите пръчки, тези пръчки с розов цвят, които се продават дълбоко замразени и които се правят със сурими, гел, който използва по-малко благородните и богати части от риба и който присъства и в други продукти като гулите, заместител на змиорката. Въпреки факта, че хайверът, който откриваме в супермаркета, е друг заместител, причината за ниската му цена е свързана с причини, различни от пръчките.
"Тук намалението на цените се дължи на наличността на продукта. Автентичният продукт е много скъп продукт, тъй като фермите за аквакултури в крайна сметка значително намаляват популацията на есетрите", обяснява Санчес. В допълнение, сурими е много лоша хранителна гледна точка. „В случая на заместители на хайвер, това не е точно така. Ако говорим за хранителни свойства, едва ли има съществени разлики. Друго нещо е вкусът, който според специалистите по гастрономия няма нищо общо с него ".
Количеството бучка, мойва или кефал, което можем да изядем по време на една от тези коледни вечери или ястия, е наистина смешно, ако се има предвид, че те могат да имат някакъв ефект върху нашето тяло. "Ако се съсредоточим върху хранителните данни, можем да видим, че хайверът има забележително съдържание на протеини на 100 грама и някои витамини и минерали", потвърждава специалистът.
Въпреки това, както обяснява Санчес, „винаги ще бъде много по-здравословно (и преди всичко по-евтино) да консумирате прясна или замразена риба, отдаване на предпочитание на мазните видове, тъй като тяхната консумация е свързана с ползи за здравето, например профилактика на някои сърдечно-съдови заболявания. "Санчес също предупреждава, че сферификацията, че така модерната кулинарна техника в готварските предавания по телевизията, успява да превърне почти всяка храна на стойност сол на топчета. "Ако те не са рибена сърна, те дори не могат да бъдат етикетирани като заместители на хайвера", заключава той.