Химичен състав на хранителни продукти, получени от пшеница и царевица, произведени в Коста Рика

хранителни

Адриана Бланко-Мецлер, Мария де лос Анджелис Монтеро-Кампос и Мирея Фемандес-Пиедра

Костарикански институт за изследвания и преподаване в областта на храненето и здравето (Тамян). Tres Rios, Коста Рика

Химичният състав на тринадесет храни, съответстващи на двадесет и един хранителни продукта, получени от пшеница и царевица, произведени в Коста Рика, беше анализиран, за да се получат данни за местните храни. необходимо за подпомагане формулирането на здравни политики и програми, насочени към подобряване на храненето на населението и качеството на храната. Аналитичните методи, използвани за определяне на проксималния състав, са тези на AOAC, енергията се определя количествено чрез калориметрична бомба и диетични фибри (DF) чрез гравиметрично-ензимен метод. Освен това се определя размерът на порциите на всяка храна и те се класифицират според приноса им на DF. Съдържанието на хранителни вещества е сравнено с тези, отчетени в често използвани чуждестранни таблици. Сладките бисквитки показаха много по-високо съдържание на мазнини и енергия, отколкото хлябовете и бисквитите. Производните на пшеница и царевица бяха класифицирани като ниски или много ниски източници на DF

Ключови думи: Състав на храните, анализ на храни, LATINFOODS, храни, получени от пшеница, храни, получени от царевица.

Ключови думи: Състав на храните, анализ на храни, LATINFOODS, хранителни продукти на основата на пшеница, хранителни продукти на основата на царевица.

Получено: 11-28-1998 Прието: 10-01-1999

Зърнените култури и техните производни са основната група храни, консумирани от населението на Коста Рика. Производните на пшеница и производни на царевица представляват съответно 30% и 12% от зърнените култури, докато оризът остава 58%. Разпределението в консумацията на тези храни се различава в зависимост от степента на урбанизация, поради което поглъщането на пшенични производни е по-голямо в градските райони, отколкото в селските райони. Напротив, потреблението на царевица и нейните производни е по-високо в селските райони, отколкото в градските райони. Икономическият доход на населението на Коста Рика засяга малко потреблението на общата сума на двете групи деривати, различавайки се по вида на продукта. (1)

Според търговското предложение пшеничните производни, които се консумират в страната по важност, са хляб, пшенично брашно, тестени изделия и бисквитки. (л) Вътрешният пазар на деривати от пшеница е много динамичен, до голяма степен благодарение на глобализацията. Има голямо разнообразие от видове и марки хляб, бисквитки и тестени изделия, където през последните години декларирането на етикетите за хранителна информация е все по-често.

Връзката между здравето и храната е от първостепенно значение при незаразните хронични заболявания като сърдечно-съдови заболявания и рак, които представляват първата и втората причина за смърт сред населението на Коста Рика. (две) Превенцията и лечението на тези заболявания и техните рискови фактори е пряко свързано с диетични фактори, като калории, мазнини, диетични фибри, холестерол, витамин Е, каротеноиди и други нехранителни съединения. (3,4)

Въпреки значението за здравето и храненето на националното население, поради културни различия и особености на околната среда, няма данни за хранителната стойност, главно в най-консумираните храни и тези, произведени в страната. Националните потребители на данни за състава на храните използват чужди източници на данни. (4.5) Ето защо в това пилотно проучване съдържанието на макронутриенти в брашна и хранителни продукти от пшеница и царевица, произведени в Коста Рика, беше определено чрез директен анализ, за ​​да има данни в подкрепа на формулирането на здравни политики и програми, насочени към подобряване на храненето. (3) Конкретните приложения, които резултатите могат да имат, са: диетична намеса на хора с хронични дегенеративни заболявания, свързани с диетата, промоция на здравето, регулиране на качеството на храните и бази данни за състава на храните в Коста Рика (Информационна система за състава на храните) и Латинска Америка (LATINFOODS).

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Следващите тринадесет храни, получени от рафинирана пшеница и царевица, съответстващи на двадесет и една популярни потребителски продукта и от различни търговски марки (посочени в скоби):

Пшеница и производни:

- Пшенично брашно, рафинирано, универсално (Nacarina)

- Френски хлебни хлебчета, известни като "майстори" (2 пекарни)

- Нарязан индустриален бял хляб (Cinta Azul, Damaris) - Солен крекиран сода, промишлен (Copoz, Pozuelo)

- Солена бисквита Boquitas (тип коктейл), промишлена (Pozuelo) - бисквита тип Saladin (Pozuelo)

- Сладка рафинирана брашна бисквита (2 пекарни)

- Сладка рафинирана бисквита от брашно, промишлена (Cuétara, Copoz) - варени макарони без яйца като спагети и котлет суе (Roma, Vigui)

Царевица и производни

- Предварително сварено бяло царевично брашно, промишлено (Rich Mass) - Бяла царевична влажна маса, обработена с вар, занаятчийски (2 мелници)

- Бяла царевична тортила, обработена с вар, занаятчия (2 мелници)

- Тортила от бяла царевица, обработена с вар, промишлена (Торти-Рика)

Избор на проби:

Въз основа на списъка с храни, регистрирани по номера на санитарния лиценз в Министерството на здравеопазването на Коста Рика и обемите на производство по търговска марка, бяха избрани тези, произведени в по-голямо количество.

Пробите бяха събрани през 1993 и 1994 г. Една единица от всеки преработен продукт беше събрана в три екземпляра в два супермаркета в столичната търговия. Взети са проби от общо 10 единици за занаятчийски хляб, бисквити и тортила. Царевичното тесто е закупено в две занаятчийски мелници.

Размер на порцията:

Поради необходимостта от местни данни за размера на порцията на готовите за консумация храни, нейното определяне е направено в лабораторията. Порцията се определя като количеството храна, което обикновено се консумира за време на хранене и това количество е установено в опаковката на промишления продукт (парче или хляб, пакет бисквитки) и за занаятчийски продукти според критериите от местните диетолози.

В промишлените бисквити бяха претеглени общо шест единици от всяка от трите проби на гранаторна скала, средното тегло на шест бисквити съответстваше на една порция (една опаковка). В хлябовете средното тегло на редуващи се филийки на хляб е определено за всяка от пробите от супермаркет, като дефинирането на размера на порцията е средно за една филия. От занаятчийските бисквитки и тортили бяха претеглени 10 единици; средната стойност на кок, шест бисквити и две тортили съответно съответства на порция.

Приготвяне на пробата:

Пробите с повече от 10% влажност се сушат цели в конвекционна пещ при 70 ° C, докато изсъхнат. След това те се смилат в шлифовъчна машина и композитната проба се формира с равни количества повторения. Тъй като съдържат по-малко от 10% влага, бисквитките се обработват директно в "стоманеца".

Единственият продукт, който включваше готвене в лабораторията, бяха тестените изделия, които се готвят във вряща дестилирана вода, както е установено на етикета на продукта, не се добавя нито сол, нито мазнина. В конвекционна фурна при 70 ° С пробата се изсушава и след това се смила в блендер.

Химични методи за анализ:

Следните трикратни анализи бяха проведени за всяка проба, средната стойност беше изразена на нова база:

- Влажност: определя се в конвекционна фурна (метод 14.004) съгласно методологията AOAC. (7)

- Енергия: определя се в бомбен калориметър съгласно метода на Американския национален стандарт. (8)

- Протеин: se. определено по метода macroKjeldahl (2049) съгласно методологията AOAC. (7) Използваната храносмилателна смес е съставена от сярна киселина и фосфорна киселина в съотношение 19: 1. Катализаторите, използвани при храносмилането, са: натриев сулфат, меден сулфат и натриев селенит.

- Мазнини: определя се чрез екстракция с петролен етер, метод 7.056, в Soxlet и по методологията, описана в AOAC. (9)

- Пепел: определя се чрез муфелно изгаряне и съгласно метода AOAC 14.006. (7)

- Диетични фибри: определя се чрез гравиметричния ензимен метод на Lee et al. (9) Пробите с повече от 10% мазнини преди това са обезмаслени. За всяка проба първо се определят общите диетични фибри (TDF) и след това се определя неразтворимата фракция (FDI). Разтворимата фракция (SDF) се изчислява чрез разлика. За анализите се използва материал с размер на частиците 500-850 um.

- Общо и смилаеми въглехидрати (CHO): изчислено чрез разлика:

Общо CHO = 100- (влага + протеини + мазнини + пепел) и

Смилаемо CHO = 100 - (влага + протеини + мазнини + пепел + FDT).

РЕЗУЛТАТИ И ДИСКУСИЯ

Таблици 1 и 2 показват близкия състав на рафинирани пшенични брашна, хляб, бисквитки и тестени изделия. Таблица 3 показва състава на царевичните тортили и тяхната суровина. Съдържанието на смилаеми въглехидрати и общите диетични фибри и техните фракции, както и частта и съдържанието на TDF/сервиране на гореспоменатите храни са дадени в таблици 4,5 и 6.

Бисквитките се открояват по отношение на другите изследвани производни на зърнени култури, поради по-високото си съдържание на калории и мазнини (таблици 1,2 и 3), отчасти поради по-ниското съдържание на влага и формулировката. Както може да се види в таблица 2, около една четвърт от солената бисквитка Boquita е мазнина. Както в данните, получени чрез директен анализ, така и в тези, докладвани, (12) Установено е, че близкият състав на содените и салатиновите бисквити е сходен и че бисквитите тип бокита или коктейли (кръгли бисквити като Ritz ”) се различават от първите, както по съдържание на мазнини, така и по калории. По отношение на съдържанието на влага, отчетено за бисквитки в други таблици (11.13) не бяха открити важни разлики. Еквивалентът на сладката бисквитка в хлебни изделия не е идентифициран в други таблици, с изключение на кухненския робот, (12) където съставът наподобява животински бисквитки. Установено е, че сладката бисквита тип Мария е посочена в таблица СА (единадесет) удвоява съдържанието на мазнини в Коста Рика. Съдържанието на диетични фибри в някои видове бисквитки има стойности, близки или малко по-ниски от тези, отчетени в кухненския робот (12) (8g% FDT).

Проксимален състав на брашно и бял хляб от пшеница (% прясна основа)