The хранителна химия Това е област от знания, която изучава детайлите на химичните вещества, които са част от хранителните продукти, или чрез първоначалния им състав, чрез добавените съставки или от процесите на приготвяне или производство, които се случват в тях. Включва и поведението на тези вещества през целия полезен живот на продукта, от производството му или събирането му до собственото му храносмилане, преминавайки през етапите на съхранение, преработка, готвене, опаковане и т.н.

вещества които могат

Важно е от здравна гледна точка, тъй като химикалите могат да варират от хранителни вещества до токсични елементи, чрез вещества, които могат да помогнат за запазването на храната.

Цялата материя е химическа, химическите съединения се намират във всички храни естествено и повечето са хранителни вещества които играят необходима роля за нашето хранене и здраве. Въглехидратите, захарите, мазнините, протеините, витамините, минералните соли, фибрите, водата и други вещества са необходими за нашето тяло. Тези съставки могат да присъстват естествено в храната или да са били добавени или намалени или премахнати в производствения процес за подобряване на хранителните свойства.

Но в хранителната промишленост могат да се добавят и други химикали, различни от хранителните вещества, които играят много важна роля в производството, съхраняването и безопасността на храните. Тези химикали са добавки които имат функцията да допринесат за подобряване на производствените процеси, за консервиране, за да увеличат полезния живот на продуктите, като ги направят по-безопасни и подобряват външния вид и други органолептични качества като вкус или мирис.

Химикалите могат да варират от хранителни вещества до токсични елементи, чрез вещества, които могат да помогнат за запазването на храната

В този смисъл, Хранителни добавки Те са химични вещества, които могат да бъдат както от естествен, така и от изкуствен произход и че когато те се добавят умишлено към храната, целта е да изпълняват някаква технологична функция. Например, лимонената киселина (E330) и аскорбиновата киселина (E300) са химикали, естествено присъстващи в храни като лимон и портокал, като последният освен това е хранителен елемент (витамин С), но умишлено добавен в храна, която те служат за поддържане по-добре. Има обаче случаи като сярна киселина (E513), която не е хранително вещество или естествено присъства в храната в значителна степен, но може да се използва в ниски дози за запазване на много хранителни продукти.

Разбира се, всички химикали, които се използват са упълномощени за употреба в храни и са преминали цялостна оценка на потенциалните рискове за здравето. В Европа EFSA (Европейски орган за безопасност на храните) отговаря за извършването на тези оценки, за да определи кои вещества могат да се използват и на какви нива, а след това Европейската комисия решава и регулира тяхната употреба или забрана.

В храната бихме могли да говорим и за химикали, които могат да се получат при готвене или производствени процеси или в случаи на лошо съхранение и дори при контакт с неподходящи материали. В последния случай, опаковка Те винаги трябва да са „подходящи за употреба с храни“, тъй като в противен случай бихме могли да открием нежелани и дори токсични химични вещества, поради миграцията на тези вещества от опаковката към храната.

И, от друга страна, както изискванията на пазара са все по-строги Що се отнася до все по-ограниченото използване на хранителни добавки, използването на така наречените "активни опаковки" се увеличава. Това са материали, предназначени да удължат срока на годност или да подобрят състоянието на пакетираните храни. Те са предназначени за умишлено включване на вещества в храната, чрез процес, наречен положителна миграция, или за абсорбиране на вещества от храната, чрез процес, наречен положителна сорбция и проникване. При тези процеси винаги има контролирана миграция на добавки от контейнера към храната или на други вещества от храната към контейнера.

Пример за този тип химия чрез опаковъчни системи е случаят на защитна атмосфера това улеснява по-малко от този газ в контейнера, който, макар и жизненоважен за нас, окислява храната и позволява растежа на някои микроорганизми, които биха развалили продукта, компрометирайки безопасността на храните.

Увеличава се използването на така наречените „активни опаковки“

The Опаковане в защитна атмосфера (известен с абревиатурата MAP за опаковка с модифицирана атмосфера) се използва в продукти като месо, сирене, мляко на прах, пресни тестени изделия, плодове и зеленчуци, салати и други готови храни, риба и морски дарове. Става въпрос за заместване на атмосферния въздух вътре в контейнера със смес от газове, която предотвратява растежа на бактерии и други микроорганизми и поддържа характеристиките на храната, като по този начин удължава живота на продукта. Тази смес се основава на газове, които обикновено се намират във външната атмосфера (особено чист кислород, въглероден диоксид и азот), но в пропорции, модифицирани според продукта, за да отговорят на специфичните нужди от „дишане“ и запазване на всяка храна. По този начин те забавят стареенето на продукта, намалявайки загубата на цвят, мирис и вкус, както и растежа на плесени, бактерии и други микроорганизми.

По този начин, в храната, както и в други области на живота и материята, всичко е химия, И това не е нито положително, нито отрицателно, наистина важното е да знаете кои вещества са чужди на храната и потенциално вредни, за да ги избегнете колкото е възможно повече, както от компаниите, така и от потребителите в глобалната диета.

Автор: Núria Arranz, индустриален технически инженер, хранителен технолог | Лора И. Аранц, фармацевт - диетолог | www.gananutricion.es

Абонирай се до бюлетина и получавайте Bio Eco Actual безплатно всеки месец на вашия имейл

Bio Eco Actual, вашите месечни 100% екологични
Прочети Bio Eco Actual Август 2020