закваска

Последна актуализация: 23 май 2017 г.

За 2 тигана ви трябват:

  • 0 300 г закваска
  • 1 1 кг брашно тип 65 (T65)
  • 2 18 г сол
  • 3 440 ml вода
  • 4 1 г хлебна мая (по желание)
  • Общо тегло на тези съставки: 1 759 грама

Колко дълго ?

За да направите тази рецепта:Подготовка Почивка за почивка Общо
36 мин.5 часа 10 минути.40 мин.6 часа 26 минути.

Рецептата стъпка по стъпка

Етап 1 - 5 мин.

Както винаги в пекарната, температурата на водата е важна. Това не е фиксирано, но е функция на 3 други температури: 1) температурата на вашето брашно, 2) околната температура на вашата кухня и 3) Базовата температура в пекарната по тази рецепта, която е 52-62 ° С.

Можете да изчислите температурата на водата за тази рецепта с едно щракване, благодарение на този малък калкулатор.

Етап 2 - 10 мин.

Изсипете в купата на процесора 300 g закваска, 1 kg брашно тип 65 (T65), 18 g сол, 440 ml вода при правилната температура и 1 g хлебна мая.

Меси се при ниска скорост (минимум) в продължение на 3 минути и още 3 минути при малко по-висока скорост (първа скорост).

Етап 3 - 10 мин.

Изсипете тестото в купа или го оставете в купата на процесора и покрийте с пластмасов лист.

Тестото трябва да почива около 10 минути.

Етап 4 - 3 мин.

В края на това време го оставете на работната повърхност.

Сега трябва да "структурирате" тестото, за да получите хубава обикновена топка от комплекта тесто. Тази топка трябва да има добре заоблен връх и дъно, наречено тестено съединение, с всички гънки на едно и също място.

За да направите това, сгънете краищата на тестото над центъра, като използвате дъното (китката) на ръката си, този етап се нарича "boleado".

Етап 5
Етап 6 - 3 часа

След това поставете тази топка в купа, поставяйки фугата от тестото отдолу и покрийте с пластмасов лист.

Оставете го да набъбне горещо, за около 3 часа на топло място без течение, този етап е "междинната почивка".

Етап 7 - 5 мин.

В края на това време изсипете тестото върху работната повърхност и продължете към „дегазиране“, т.е. евакуиране на CO2, който се образува по време на междинната почивка и който образува алвеоларна структура в тестото (бъдещите алвеоли на трохите) ).

За това е най-добре да натискате внимателно, да мачкате газовите мехурчета (без съмнение ще чуете "pschhh", газът изтича).

Етап 8 - 5 мин.

След това изрежете теста с размер и тегло по ваш избор и преминете към "оформяне".

На снимките има два хляба с приблизително 800 g, които са моделирани, но със същата тази доза тесто можете да направите и голям хляб или торта.

Етап 9 - 5 мин.

С всяко тесто оформете топка с горна и долна част, винаги гладка, за да запазите алвеоларната структура на хляба, когато сгъвате тестото надолу.

В крайна сметка отново трябва да вземете няколко хубави кръгли топки.

Ако искате да направите питка, оформянето ви вече е приключило.

Етап 10 - 3 мин.

Ако искате да получите хлябове или гадове (торпедна форма), вместо питки, трябва да дадете на топката си удължена форма.

За да направите това, обърнете го и го навийте върху себе си, докато го търкаляте върху работната повърхност.

Забележка: Това е малко труден за описване жест, ще разберете по-добре, като разгледате малкото видео, което го детайлизира.

Етап 11

След това (с много любов и деликатес) плъзнете тестото в щедро набрашнени банетони.

Внимание, най-гладката страна, която ще бъде горната част на хляба, сега трябва да е надолу и следователно кръстовището на тестото отгоре, тъй като тестото ще се обърне при печене.

Етап 12 - 2 часа
Етап 13

Загрейте фурната си до 240 ° C (460 ° F).

Когато тестото е готово (добре надуто), е време да се пече.

Набрашнете лъжичката и горната част на тестото, след което я изхвърлете върху лъжицата.

Можете също така да поставите лопатата на върха на банетона, за да обърнете цялото с гъвкав и бърз жест (не рязко), след което да премахнете банетона.

Ако печете в кухненската фурна, сложете тестото върху бисквитен лист.

Етап 14
Етап 15 - 40 мин.

След това печете около 40 минути.

Етап 16

Моментът, в който питките са извадени от фурната, винаги е магически момент (добре, когато печенето е успешно, ако не е драма.).

Златните питки, пресни от фурната, докато се охлаждат, хрускат вкусно.

Етап 17
Етап 18
Етап 19

За да се вдъхновите от тази рецепта, можете да гледате малкия филм „От брашно до препечен хляб“, това не е филмът на тази рецепта, но е вдъхновен от него.

Имайте предвид, че това е филм без саундтрак, освен във важни моменти.

Наблюдения

За повече информация как да си направите хляб, вижте тази специална страница.

Ако искате да увеличите или намалите дозата тесто, можете да използвате този малък калкулатор, просто вземете дозата брашно, вода или закваска, която имате и тя автоматично ще изчисли теглото на останалите необходими съставки. Възможно е обаче, в зависимост от качеството на вашето брашно, тестото ви да е прекалено меко, твърде "течно", недостатъчно твърдо, в този случай намалете теглото на водата (но внимавайте и теглото на солта).

Като цяло, когато става въпрос за хляб със закваска, ще откриете, че е по-лесно да се получат кръгли и доста здрави питки. Следователно идеалът е хлябът от поне 1 килограм, дори 2.

След като сте готови за тази рецепта, не се колебайте да опитате специалните хлябове или малко по-сложната рецепта, Новият хляб със закваска.

Мая в хляб със закваска?

Много хора се чудят за наличието на мая в хляба със закваска, ето някои пояснения относно нея:
Маята е тук за лекота, за начинаещ не е никак лесно да бъде успешен, особено за първи път, с хляб със закваска. Ето защо тези няколко добавени грама улесняват успеха на хляба, тестото се вдига по-лесно, дори ако закваската му не е в най-добрата си форма, а кората е малко по-лека.

В това няма нищо изненадващо, знайте, че дори някои търговски хлябове, наречени "закваска", също съдържат малко (повече) мая по почти същите причини и това е абсолютно законно.

Във всеки случай не трябва да се вярва на маята, тя не е химичен продукт, тя е и жив организъм и не е нещо, което трябва да се противопоставя на закваската, а по-скоро да се асоциира Ако желаете. Гордостта от провъзгласяването „не използвам дрожди“ е, по моето скромно мнение, малко голяма част.

Въпреки това, добавянето на това малко количество мая има малък недостатък, което прави хляба малко скучен. Ако целта ви е хляб със закваска заради специфичния ви вкус, ще загубите малко (вкус) с малкото мая.

В заключение съветвам следния подход: ако започнете, започнете да добавяте малко мая и след това, когато хлябът ви е готов и сте усвоили техниката, премахнете го и сравнете резултатите със и без, за ​​да изберете.

Завършвам с малко цитат: „Ще ви направя хляб толкова добър, че вече няма да е придружител за нещо друго, а ще е хранене за онези със сладък зъб“ (Райму от Марсел Паньол в „Жената на пекаря“).