И накрая дойде времето за любимия ми хляб, хлябът от залива, наречен така в един от курсовете ми, защото е активен през цялата почивна вечер. Истинското име е това на хляб със студена забавена ферментация, генериращ аромат много бавно и ферментиращ, както ще видим. Обикновено го правя в петък вечер и завършвам да го пека в събота в средата на сутринта. Днес ще видим стъпка по стъпка как да формираме лента на основно тесто със забавена студена ферментация - това, което звучи много сложно, е за начало- а също и как да формирате a питка. Но този метод работи и за тестото, с което обикновено боравите. Ако започвате първите си стъпки хляб у дома по прост начин, тази рецепта ще ви помогне.
Разказвам подробно процеса и в края на публикацията обяснявам предимствата на тази система. Тази студена ферментация се извършва, когато тестото се меси, вдига и все още е в блок.
Рецепта за хляб със студена забавена ферментация
Съставки
500 г хлебно брашно
3,3 g суха хлебна мая - или 10 g прясна хлебна мая -
Подготовка на някои барове
Започваме следобед/вечер
На ръка
Месене и първо вдигане на партида
1. Поставете брашното и маята в красива купа. Смес.
2. Добавете останалите съставки и разбъркайте на ръка или, ако имате такава, със заобления край на пластмасовото стъргало за 3 минути, докато тестото започне да се образува.
3. Извадете тестото и го поставете върху работната си повърхност.
4. Плъзнете пръсти под тесто, палци отгоре.
5. Вдигнете тестото и го оставете да падне.
6. Разточете тестото към себе си.
7. Повдигнете го върху себе си на дъга, за да хване въздуха. Можете да видите този процес в минута 7:37 от това видео.
8. Трябва да повтаряте този процес за няколко минути, докато тестото стегне, но се справи добре.
Оформете топка
1. В този момент оформете топка, прибирайки ръба надолу [Снимка 1].
2. Поставете тази топка в намаслена купа с гладката страна надолу и ръбовете във въздуха [Снимка 2]. Покрийте го с прозрачна пластмаса, намазана с масло и докосвайки тестото, за 45 минути, в топла среда и далеч от течение. [Снимка 3].
3. След това време и без да изваждате топката от купата, вземете щипка от ръба и я донесете в центъра [Снимка 4]. Запечатайте малко. В комплект с останалата част от ръба, както виждате на снимката [Снимка 5]. Покрийте отново с намаслена прозрачна пластмаса и я оставете да почине още 45 минути [Снимка 6].
4. Върнете ръба на тестото обратно в центъра, запечатвайки [Снимка 7].
5. Внимателно обърнете тестото, така че капачката да е надолу и да се вижда хубавата, гладка част на топката [Снимка 8]. Поставете намаслената пластмаса отново да я залепите за тестото [Снимка 9], покрийте отгоре с хотелска шапка за душ, за да предпазите от неприятни миризми [Снимка 10], и я поставете в хладилника за една нощ.
Thermomix
Месене и първо вдигане на партида
1. Поставете съставките в чашата, смесете 10 секунди и програмирайте 2 минути скорост.
2. Извадете тестото и го поставете върху работната си повърхност.
3. Плъзнете пръсти под тесто, палци отгоре.
4. Вдигнете тестото и го оставете да падне.
5. Разточете тестото към себе си.
6. Повдигнете го върху себе си на дъга, за да хване въздуха. Можете да видите този процес в минута 7:37 от това видео.
7. Трябва да повтаряте този процес за няколко минути, докато тестото се стегне, но се справи добре. Можете да направите целия процес в машината, като програмирате 5 минути скорост.
Изрежете и закръглете
1. В този момент оформете топка, прибирайки ръба надолу [Снимка 1].
2. Поставете тази топка в намаслена купа с гладката страна надолу и краищата във въздуха [Снимка 2]. Покрийте го с прозрачна пластмаса, намазана с масло и докосвайки тестото, за 45 минути, в топла среда и далеч от течение. [Снимка 3].
3. След това време и без да изваждате топката от купата, вземете щипка от ръба и я донесете в центъра [Снимка 4]. Запечатайте малко. В комплект с останалата част от ръба, както виждате на снимката [Снимка 5]. Покрийте отново с намаслена прозрачна пластмаса и я оставете да почине още 45 минути [Снимка 6].
4. Върнете ръба на тестото обратно в центъра, запечатвайки [Снимка 7].
5. Внимателно обърнете тестото, така че капачката да е надолу и да се вижда хубавата, гладка част на топката [Снимка 8]. Поставете намаслената пластмаса отново да я залепите за тестото [Снимка 9], покрийте отгоре с хотелска шапка за душ, за да предпазите от неприятни миризми [Снимка 10], и я поставете в хладилника за една нощ.
Месачка
Месене и първо дозиране
1. Поставете съставките в купата и месете с куката на ниска скорост в продължение на 1 минута и на средна скорост в продължение на 2 минути.
2. Извадете тестото и го поставете върху работната си повърхност.
3. Плъзнете пръсти под тесто, палци отгоре.
4. Вдигнете тестото и го оставете да падне.
5. Разточете тестото към себе си.
6. Повдигнете го върху себе си на дъга, за да хване въздуха. Можете да видите този процес в минута 7:37 от това видео.
7. Трябва да повтаряте този процес за няколко минути, докато тестото се стегне, но се справи добре. Можете да направите целия процес в миксера, ако поддържате тестото да се меси със средна скорост в продължение на 5 минути.
Изрежете и закръглете
1. В този момент оформете топка, прибирайки ръба надолу [Снимка 1].
2. Поставете тази топка в намаслена купа с гладката страна надолу и краищата във въздуха [Снимка 2]. Покрийте го с прозрачна пластмаса, намазана с масло и докосвайки тестото, за 45 минути, в топла среда и далеч от течение. [Снимка 3].
3. След това време и без да изваждате топката от купата, вземете щипка от ръба и я донесете в центъра [Снимка 4]. Запечатайте малко. В комплект с останалата част от ръба, както виждате на снимката [Снимка 5]. Покрийте отново с намаслена прозрачна пластмаса и я оставете да почине още 45 минути [Снимка 6].
4. Върнете ръба на тестото обратно в центъра, запечатвайки [Снимка 7].
5. Внимателно обърнете тестото, така че капачката да е надолу и да се вижда хубавата, гладка част на топката [Снимка 8]. Поставете намаслената пластмаса отново да я залепите за тестото [Снимка 9], покрийте отгоре с хотелска шапка за душ, за да предпазите от неприятни миризми [Снимка 10], и я поставете в хладилника за една нощ.
Препоръчвам ви да кликнете върху първата снимка, за да видите презентация в цял прозорец с обяснителните текстове на всяка стъпка