ОПАСНОСТТА ПО НАУКА

Те са ценени от векове заради качествата им да подправят и съхраняват храната. В допълнение към мощния капсаицин в лютите чушки от Индия и Мексико има и други съединения като сярата в японското уасаби, шогалото в джинджифила.

Най-интензивното усещане за сърбеж и парене по небцето, езика и стомаха се произвежда от три химични съединения: капсаицин, дихидрокапсаицин и норхидокапсицин. Първите две съставляват около 90% от една от най-пикантните храни, които съществуват, Capsicum anuum, от която идват всички сортове люти чушки или чушки.

храна

Големият брой видове и имена, получени от capsicum, предизвикват объркване. В Испания се нарича чили, лют червен пипер или лют червен пипер с най-лютите чушки, които са традиционни за културите на Централна Америка и Азия, особено Мексико и Индия. Способността в тези страни да понасят степента на сърбеж, която варира в зависимост от различните видове, е бездна в сравнение с тази на европейците.

В Индия и Мексико толерират лют червен пипер до 20 000 според скалата на Сковил, докато европейците страдат от 5000

„За пазара нивото на сърбеж се счита за толкова важно, че е установено за стандартизиране на продуктите, използвайки търговски метод за определяне на степен на нагряване в люти чушки, Scoville отоплителни блокове —SHU, според неговия акроним на английски - “, обяснява на Алименте химикът Мануел Акоста, специалист по пикантен анализ.

"При нормална дегустация аз Мога да разгранича до 4000-5000 SHU с много страдания, но преди всичко съм неспособен и трябва да прибягна до химически анализ. От друга страна, мексиканец или индиец може да опита 20 000 SHU кайен почти без да знае ”. Едно от обясненията е, че високата и често срещана консумация на капсаицин в тези страни е свикнал с мозъчните рецептори отговорен за обработката на усещанията от това съединение, което е повишило толерантността им, когато става въпрос за противопоставяне на сърбежа.

Методът за класификация на капсаицин получава името си от Уилбър Сковил, който през 1912 г. разработва метод, основан на усещането за парене, произведено от подправката в група индивиди, на които той е определил стойност. По-късно той разреждаше пикантното с захарен воден разтвор, това се увеличаваше, докато субектите не спряха да усещат сърбежа. С тези данни Сковил присвоява номер на всеки чили според това колко захарна вода е необходима, докато изгарянето стане незабележимо -T. Джон Захария и П. Гобинат, „Химия на подправките“-.

Лукът и чесънът имат своя собствена скала, базирана на пировиноградна киселина, една от отговорните за насълзяването на очите

Известно е: лютите чушки с всичките им разновидности са много люти. В Испания се правят сушени чушки традиционна червена чушка, че може да бъде пикантен или сладък в зависимост от използвания сорт и че е и отличен консервант, но кои са другите продукти, които произвеждат най-много топлина?

В Испанската кухня подчертава чесъна, съдържащи много сложна смес от летливи сярни съединения, където се откроява алицин —Aliina—, същият човек, отговорен за нарязването на лука. „Той идва от ензимната катализа, извършена от алиназата, осигуряваща аромата и проникващия и пикантен вкус, характерен за чесъна“, обяснява химикът. Всъщност чесънът и лукът имат своя собствена скала за определяне на лютивостта, много по-малко известна от Scoville.

Става въпрос за скала на пировиноградна киселина, който освобождава алиназния ензим и позволява класифицирането на различните видове според тяхното количество. Това е едно от съединенията, което кара очите ни да се дразнят и когато плачем режем лук когато алиназата влезе в контакт с въздуха. Предимството на този метод за измерване, според проучване от 1992 г., проведено от Университета в Ню Мексико, е, че е успял да установи корелация между химичен анализ и възприемане на сърбеж според различни проведени дегустации.

Уасаби: най-скъпият дразнител

Независимо от пола Capsicum anuum, от които са получени всички капсаицини в люти чушки и лук и чесън ефимерното, но интензивно японско уасаби, „Коренище като джинджифил и обикновена репичка, характерно за семейство Кръстоцветни, което споделя пола с друга много типична подправка в аромати и аромати като горчица. В този случай компонентите, които причиняват пикантно усещане те са серия от ароматна сяра от които най-важното е алил изоцианат", според Акоста.

Повечето уасаби в японските ресторанти са фалшиви: произвежда се от обикновен хрян и зелен оцветител

Особеността на уасаби е, че за разлика от капсаицин, който влиза в контакт с езика и не се разтваря, което създава онова трайно усещане за парене, което също ни прави безполезно да пием вода, за да го успокоим, то се разтваря и е надарено със сърбеж от по-дразнещ характер от се издига към носната лигавица, въпреки че ефектът му е много по-кратък.

Оригиналното растение, от което се добива японската подправка, е Eutrema japonicum, рядък сорт от семейство репички, които много е скъпо да се отглежда. Поради тази причина почти целия сос уасаби, сервиран в японски ресторанти, се състои от характерните зелени макарони, приготвени с обикновен хрян, към които добавя се зелен оцветител за храна собственост на оригинала. Тоест поради високата си цена пикантността на японската кухня, която ядем, е предимно фалшива.

Кралят на подправките

въпреки това, великият герой на пикантното по обем на износа, производството и потреблението в световен мащаб е черен пипер, подправка, която се извлича от плодовете на Piper nigrum и чиито основни химични компоненти, според Акоста, са пиперина и чавичина: "Два ключови алкалоида и структурно много стабилни, за да определят типичния ви сърбеж в устата, който е подобен на този на капсаицина от усещането за топлина." Въпреки че има сортове според техните цветове, като зелено, бяло или черно, това е една и съща подправка, само че в различна степен на зрялост.

The джинджифил, от своя страна той е съставен от поредица от летливи: гингероли, шогаоли, зингерон и парадокси, които му придават характерния и много различен вкус на чили и който също се използва в Япония заедно с уасаби. Има и други продукти, наречени пикантни олеорезини, от много лют кайен които са избрани от експерти в суровината за извличане на топлината му в органичната фаза (обикновено хексан) и получаване на свръхгорещ концентрат (500 000 до 1-2 милиона SHU обикновено е обичайно). Тези изключително остри масла имат много практически приложения, различни от кулинарни, но са типични за люти сосове от Китай, Виетнам, Тайланд, Корея и Япония.