Храната от закваска става все по-популярна. Изследване предизвика спорове, като се усъмни, че тази процедура е най-здравословната

Престижният гастрономически журналист Майкъл Полан квалифицира закваската като „най-подходящия начин за приготвяне на хляб“. Истината е, че начинът, по който се прави тази храна днес, е сравнително скорошен. По-специално е на около 150 години, когато употребата на хлебни дрожди започна да бъде често срещана. Дотогава ферментацията се извършва с този друг метод, наречен също "естествена мая"или дори" безквасни ".

този

Вестник „The Guardian“ се осмелява да твърди, че всеки хляб или кюлче, които не са произведени от занаятчийската техника на закваска, са с ниско качество: „Докато добавките и други добавки гарантират, че нашите хлябове, изпечени в завода, остават крехки и свежи, преди да станат мухлясали, този по-традиционен вид поддържа добре, остарява с достойнство и не трябва да се изхвърля ".

Появата на хляб със закваска е свързана с култура, която търси продукти, които се отдалечават от индустриалните методи

Закваската е симбиотична култура, която се ражда от дрождите, естествено присъстващи в храни като зърнени храни. Беше посочено, че гликемичният индекс (способността на храната да повишава концентрацията на глюкоза в кръвта) на заквасения хляб с квас е по-нисък в сравнение с търговския, като е най-добрият вариант за тези, които трябва да контролират нивата на кръвта си захар.

The връщане на пазара на тази опция в някои пекарни това е свързано с възхода на занаятчийски продукти, като бира или спиртни напитки. С оглед на добродетелите, които му се приписват толкова много от различни фронтове и въпреки противоречието с индустриалното производство, това наистина ли е хлябът, който всички ние трябва да добавим на трапезата си?

Хляб, направен по мярка

Група учени от Института за наука на Weizmann в Израел реши да се заеме с бизнеса и да сравни последствия за организма яжте хляб със закваска и преработен бял хляб. Експертите разделиха доброволците на две групи. Всеки трябваше да прекара първата седмица включване на един от двата продукта във вашата диета и седмицата след консумация на обратното. Впоследствие бяха анализирани неговите кръвни проби, кръвното му налягане, теглото му, холестеролът, триглицеридите, определени нива на хормони и чревната му флора.

Резултатите от експеримента изненада самите изследователи. Нивата на глюкоза могат да се повишат значително при някои хора, когато ядат бял хляб, но същото правило важи и за някои индивиди, които са имали хляб със закваска в диетата си.

Изследователите искат да вземат предвид не само предполагаемата доброта на продукта, но и реакцията му в потребителя

Следователно най-широко разпространеното убеждение, че натуралният дрожден хляб има по-нисък гликемичен индекс от белия, е валидно само затова, за определен тип предмети. При други беше точно обратното. „Осъзнаваме, че нашите хранителни нужди трябва да бъдат персонализирани“, уверява той Те бяха Сегал, един от координатора на работата.

Поглъщането на който и да е от двата вида хляб включва промяна в поредица от квантори като нива на холестерол, желязо или калций: „Една седмица консумация на хляб причинява промени в множество клинични променливи и рискови фактори“, казват най-интригуващите нещо обаче беше това всеки хляб предизвиква различни ефекти при различни хора.

Всъщност изследователският екип беше способен да познайте кой предмет са анализирали въз основа на вашата микробиота. Чрез получените данни те успяха да разработят алгоритъм, способен да предвиди как ще реагират бактериите в червата им, в зависимост от продукта.

Критиката на изследването обаче не закъсня. Някои власти, като учителя по хранене Сюзън Робъртс от университета Тъфтс, оплакват се от малката извадка от лица, използвани в работата, както и от кратко време продължителност на експеримента: „Дизайнът на изследването е несигурен и не бих направил никакви заключения от този анализ“, казва той. „Може да има персонализиран отговор на всеки хляб, но това проучване не гарантира, че всичко е резултат от методологична грешка или надеждни резултати“.

Изследователи, които работят като консултанти в хранителни компании, твърдят, че тяхната цел е да подобряване на здравето на хората в дългосрочен план. Според него бъдещето на храненето се крие в персонализирането на храната. Вместо да ги класифицират като „здравословни“ или „вредни“, основното за тях е да стигнат до дъното, в което се взема предвид не само продуктът, но и реакцията му в потребителя.