Със или без живи микроорганизми?

Какво трябва да съдържа този продукт, за да носи името кисело мляко? Предвид объркването, което може да срещне потребителят, ние анализираме реалната ситуация, която се случва в супермаркетите

Тук сме. Пред линейното на киселите млека. Натурални, захарни, подсладени, обезмаслени, ароматизирани, с плодове, зърнени храни, соя, шоколад, мед. Гръцки, skyr, кефир ... С Bifidus, L. casei, растителни стерини ... Получаването на това, от което се нуждае тялото ни, е практически въпрос на вяра. И то е, че ферментиралият млечен сектор, шампион на така наречените функционални храни, се е развил до главоломно темпо през последните 20 години (и е увеличил оборота си четири пъти).

което

Киселото мляко е здравословен продукт. Няма съмнение за това. Приносът му на протеини с висока биологична стойност, калций, магнезий и фосфор за нашите кости и зъби, витамини В2 и D и деветте му незаменими аминокиселини го правят съществена част от нашата диета. Амин на живи микроорганизми предполагаемо полезно за чревната ни микробиота. Но сигурни ли сте, че това, което държите в хладилника си, е киселото мляко?

Пастьоризираното кисело мляко след ферментация е лишено от живи организми. Трябва ли да се декларира като кисело мляко?

„Законното наименование на киселото мляко предвижда, че то трябва да бъде ферментирало мляко два специфични щама млечнокисели бактерии (и двете трябва да присъстват), Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermphilus ”, обяснява той Беатрис Роблес, Консултант по безопасност на храните. Освен това друго важно условие е те да имат минимален брой от тези живи микроорганизми (експоненциално съотношение 107 за всеки грам или милилитър) по време на покупката.

Въпреки това, сред амалгамата от продукти, които намираме смесени с кисели млека в хладилните рафтове, най-много е ферментиралото мляко. Тези препарати също започват от мляко и някакъв вид микроорганизми, които могат да ферментират лактоза, но не винаги или само от Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermphilus. Ето защо законодателството не позволява да ги наричаме кисело мляко.

Нашият кралски указ 271/2014 обаче разглежда модалността „пастьоризирано кисело мляко след ферментация". Този продукт наистина използва двете правилни бактерии, за да направи кисело мляко, но последващият му процес на пастьоризиране елиминира всички видове живи микроорганизми (затова Codex Alimentarius не го смята за кисело мляко).

Безпрецедентна битка

В края на 90-те, в разгара на разрастването на сектора, Pascual пусна своето противоречиво пастьоризирано кисело мляко след ферментация. „Това беше начин да се отговори на търсенето на кисело мляко, без да се променя бизнес стратегията му (Pascual не разпространява хладилни продукти)“, казва Роблес. Иск: поддържаше се студено до четири месеца и половина. Сбогом на хладилника. Сега беше от съществено значение да можем да го наречем „кисело мляко“. „Това име само по себе си е добавена стойност за продукта, тъй като потребителят го смята за здравословна храна“, продължава експертът. Бинго. Кралски указ 179/2003 го включва в определението си, като твърди, че „то отговаря на всички изисквания, установени за киселото мляко“, с изключение на това, че „е загубило жизнеспособността на специфични млечнокисели бактерии“.

Както се очакваше, останалите компании в бранша, водени от Danone и Nestlé, бяха на бойния път. Дотогава всички разпоредби, установени като необходими съществуване на живи микроорганизми така че ферментиралото мляко се считало за кисело мляко. И след дълги съдебни спорове, в които се появиха различни организации, свързани с хранителния сектор и дори някои регионални правителства (в полза или против, в зависимост от местоположението на всеки производствен завод), Върховният съд прекрати делото. Така най-новият стандарт за качество на киселото мляко от 2014 г. отново призна пастьоризираното кисело мляко след ферментация като легитимна форма на продукта.

Въпреки че е вярно, че испанският потребител все още свързва киселото мляко главно с хладилен продукт (според Alimarket, през 2014 г. продажбите на пастьоризирано кисело мляко едва достигат 0,6%), фактът, че не се нуждае от студ за запазването му, го е превърнал в продукт особено подходящо в развиващите се страни, където инвестициите в хладилници не са възможни или не са достъпни за по-голямата част от домакинствата. За Елена Гареа, Отговаря за храненето и здравето в Calidad Pascual, "пастьоризираното кисело мляко е отлична възможност да донесете храна с толкова висока хранителна плътност във всички краища на планетата." Една от основните отличителни черти на тази компания е именно нейното значително присъствие в Субсахарска Африка (Ангола, Кабо Верде, Гвинея).

По отношение на загубата на живи бактерии, "важността на киселото мляко се състои в неговия хранителен състав, независимо дали е естествен, с плодове или пастьоризиран “, казва Гареа. За тази компания досега не са демонстрирани предимствата, които осигуряват живите микроорганизми.

Въпросни пробиотици

Всъщност, въпреки съществуването на голям брой проучвания, които свързват чревната микробиота с профилактиката и развитието на някои заболявания, "все още има много съмнения относно механизмите им на действие и как те ни влияят", обяснява Беатрис Роблес. По тази причина Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) не е намерил убедителни аргументи да позволи да се приписват здравословни свойства на храни, съдържащи пробиотици. „EFSA има регистър, в който събира здравни претенции“, продължава Роблес, „а в случая с пробиотиците в момента няма приета молба“. (Единственото здравословно свойство, което EFSA призна за киселото мляко и ферментиралите млека, е, че „живите култури подобряват храносмилането на лактозата в продукта при хора с храносмилателни проблеми“).

Няма продукт, който да се нарича кисело мляко, който да не е законно, но в супермаркета има смесени храни

Освен това понастоящем твърдението „пробиотик“ не може да се използва. за всеки продукт в Европейския съюз. „EFSA счита, че самият термин сам по себе си вече е твърдение за здравословни свойства, защото потребителите го свързват с ползи за здравето“, пояснява консултантът.

Преди влизането в сила на Регламент 1924/2006, който регулира хранителните претенции на храните, пазарът на пробиотици беше фестивал на здравословни претенции, базирани на вашите живи бактерии: "Помага на защитните сили", "улеснява храносмилането", "подхранва кожата ви отвътре". Пристигането на стандарта обаче не нанесе голяма вреда на индустрията. „Ходът е да се направят същите твърдения по отношение на някои други хранителни вещества, които са разрешени от EFSA“, предупреждава Роблес. Експертът обаче продължава, „с идеята, че всички потребители вече са направили продукта, смятаме, че ползите се дължат на бактериите. Ние не си представяме, че това е микроелемент, който може да бъде там, както във всяка друга храна ”. В действителност, когато четем финия шрифт на ферментирали млека от бифидус, откриваме, че присъстващите в природата хлориди допринасят за „нормалното храносмилане“. При обогатените с L. Casei отговорни за подпомагането на имунната ни система и намаляване на умората са витамините B6 и D.

Объркване по рафтовете

Понастоящем все още има борба между млечния сектор и супермаркетите, мотивирана от поставянето на зеленчукови напитки до млякото на същия рафт. "Има различни хранителни продукти и това води до грешка ", оплаква се той Луис Калабозо, генерален директор на Fenil (Национална федерация на млечните индустрии). „От известно време твърдим, че в линейното трябва да има решение за приемственост, което да разграничава това, което е млечно, от това, което не е“, продължава Калабозо.

Потребителят обаче е изправен пред рафтове с кисело мляко с подобна (ако не и по-голяма) трудност. Количеството преработени млечни (и зеленчукови) продукти е безкрайно и, както видяхме, не всичко е кисело мляко. Испанската индустрия стриктно спазва разпоредбите както по отношение на името на продукта, така и по отношение на неговите характеристики. Няма продукт, който да се нарича кисело мляко, ако не е законно. Опаковката, презентацията, рекламата и положението на рафтовете на супермаркетите обаче са абсолютно същите като тези на киселите млека (дори смесени с тях). „Потребителят обикновено не разграничава един продукт от друг“, казва Роблес. „Това не означава, че киселите млека имат по-добри свойства от ферментиралото мляко или обратното, но е вярно, че има известно объркване, тъй като потребителят е склонен да мисли, че всичко е кисело мляко и не е законно така“, квалифицира експертът по безопасност на храните.

Директорът на Фенил признава, че в рамките на млечните продукти „офертата е много голяма и продуктите не трябва да бъдат толкова смесени, въпреки че хранителната диференциация не е толкова голяма, колкото може да има с продукт от растителен произход “. И не забравяйте, че сред ферментиралите млека има много, които първоначално са кисело мляко.

Всъщност според Силвия Рамон-Кортес, комуникационен директор на Danone, някои млека, ферментирали с Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermphilus, които включват и други живи микроорганизми (както в случая с Activia с бифидобактерии или Actimel с L. Casei) „не могат да бъдат наречени кисело мляко, въпреки че имат производствен процес и подобни хранителни и органолептични характеристики “. Въпрос на стандарти.

Засега и до следващо известие, добър съвет от Луис Калабозо: пред много разнообразна линейка и със страхотна оферта, „решете след погледнете продукта и прочетете етикетите”. И не забравяйте, че по това време единствената здравна претенция, разрешена за кисело мляко и ферментирало мляко (и двете еднакво здравословни), е свързана с усвояването на лактозата. Нито повече, нито по - малко.