Дял:

храна

Хуан Мари Арзак, един от пионерите на новата баска кухня, формира мечтания тандем с дъщеря си Елена. Заедно те създават меню, чиято цена варира от 250 евро и се характеризира със своята перфектна комбинация от модерност и традиция.

Когато майка ми се прибра в следобедните часове на 15 март 2019 г., тя ми напомни за себе си, когато, завладяна от трескаво многословие, се връщах от училище. С мен като единственото присъствие във форума му, той продължи дълго в мраморен монолог на несвързани анекдоти, че почувства нуждата да се свърже, сякаш глаголът трябваше да увековечи в перпетуум приключенията на един незабравим ден. Той говори за това как съм ял твърде много сирене, „с това колко лошо ме кара да се чувствам“, за това колко добре съм го изпил и как „вижте, аз винаги се оцветявам“. Аз, който излизаше тази вечер, подготвях сандвича си за регулиране на тортила, от съществено значение за направата на база, и започнах да се съмнявам дали майка ми е била, както беше обещала, на партито си за пенсиониране или при обявяването на тържествата на град. Изведнъж той заговори за Арзак. „Ами Хуан Мари?“, Бях изненадан, сякаш всички издания на Masterchef ми дадоха право да говоря с него. „Че отиваме, че са ми го дали, в Сан Себастиан“, той прегази. „Това е пътуване за двама. Дадоха ми карта, за да я осребря в хотела, който харесваме, и поканата да хапнем в Arzak, когато пожелаем. Ти и аз си тръгваме, защото ние сме тези, които се радват най-много на тези планове ".

Бях прав; с майка ми имаме много общи хобита, но от всички има едно, което особено ни харесва: яденето. Никъде няма да говорят по-добре за нас, отколкото в бар или ресторант, където, истината е, ние се стреляме: в много от тях, когато ни видят да влизаме, автономно и без дума, започват да подготвят обичайното за нас. Така че знаех, че той е сериозен, защото никога не сме се шегували с пиене и вино. Изправени пред илюзията за ново приключение, ние се прегърнахме така, сякаш не се бяхме виждали от години, разделени от стена или тайна. Казах й това, което тя вече знае; Казах й, че я обичам повече от Тинтин и че точката с запетая и, че Алмодовар, и че картофеният омлет с лук. Повече от всички заедно и събрани заедно, което според мен е най-красивото нещо, което можете да кажете на някой, когото толкова обичате.

"О, майко, какво хубаво време ще прекараме!" Заедно (sic) и като екип, като Хавиер Мариас и Перес Реверте.

–Или като Пол Нюман и Робърт Редфорд в „Превратът“.

Всяка една - тя, израснала в Испания на Франко, и аз, хилядолетен бунт срещу нейния етикет на поколения - с нашите препоръки. Това е част от връзката ни: смеем се на всяка шега и го изживяваме с щастие в петък вечер, което ни кара да се игриво драматизираме и обичаме като песните на Лос Чунгуитос или в средновековните легенди. Ето защо, когато влязохме в ресторанта на Arzak месеци по-късно и седнахме на масата, която носеше нашето име, го изживяхме такъв, какъвто беше: като подарък. На първата стъпка си казах: да; Животът, съдбата, Бог или друг субект ме възнаграждаваше за това, че помогнах на бабите да намерят гаспачо Alvalle в супермаркета, за това, че научих баща ми да използва мобилния си телефон, за смяната на памперсите на Minilú.

След моето екзистенциално размишление седнахме и парад от много приятни и внимателни сервитьори подредиха около нас всякакви прибори за прибори, предназначени за плътското удоволствие на войнствени стомаси като нашия. В случай, че нещо липсваше на този фестивал на колекционерските предмети, майка ми извади последната крепост на старите пътища от чантата си: хапчето си. Той включи хапчето за кръвно налягане и особено стомашното: ден преди да пуснем морска платика, която, толкова лъскава, трудно смилахме безкрайни разходки из Ла Конча, сякаш този очарователен гад в нас натрупва няколко живее.

След загрявката метърът ни декламира менюто за дегустация, за да го наречем някак. Той изброи около петдесет хиляди ястия, докато ние казахме на всички да, страхувайки се да обидим боговете на гастрономията. Бяхме дошли да играем. Обаче в шестото заглавие, в десетия намек за морски ракообразни, разбрах как майка ми, наполовина изчезнала, наполовина омагьосана, психически отсъстваше от изложбата, засищана от толкова много хранителна терминология, която тя вече вкусваше предварително. Най-малкото, не просто се изключих от разговорите си, а се утеших вътре. Той обаче се събуди от състоянието си на отчуждение с любимия си въпрос: "Червено или бяло вино?" По отношение на вината, майка ми винаги е поддръжник и никога не гласува празно: "Червено", уредено.

-Вижте, вие, обичайните в живота.

-Имах предвид менюто.

–А, не, не: всичко ни харесва.

Докато ни донесоха първите пет тапас - късмет риба със сушен жълтък, сфера от морски таралеж и цитрусови плодове, царевица масека, мед и фуа, бисквити txangurro и плодов тартар с аншоа - майка ми, горда от новата си позиция Той каза на всички сервитьори че нашето посещение беше подарък за пенсия. Нямаше връщане назад: в съзнанието на всички при първата промяна вече си бяхме спечелили прякор: този на пенсионера и дъщеря й.

Първоначалните закуски Pimplados - забавни, богати и много оригинални - започнаха втората част от менюто, състояща се от пет ястия; три от тях неизменни и две на свободен избор според рибите на деня. Майка ми, "за да се преоблече", избра просто мацериран в коджи с морско грозде и пипари, за чийто баланс на вкусове аз самият се погрижих да опитам. От другата страна на масата сотиран омар, придружен от обезцветен праз и хрупкав банан, падна в челюстите ми, които и днес търкалям в мечтите си. Това и следващото ястие, скариди с крилска кора, биха били максималният израз на кухня, чийто дискурс е закрепен в културата на местните продукти, която съчетава в своите творения значително количество текстури, които винаги имат какво да кажат.

В нейното дегустационно меню се разкрива неотменното желание на фирмата да комуникира обща и добре позната реалност, защото това на Arzak, въпреки че е натоварено с ритъма на висшата кухня, е поезия на преживяването: вечерята разбира и Следователно има място да се разпознае. Неговата марка ви дава баня в Кантабрийско море, но също така и разходка през планината Urgull или вътрешността на платото, макар и винаги в сянката на облаци, които идват от цялото място; следователно, усъвършенстваното му използване на подправки от ориенталска кухня или общи продукти на американския континент. Овладявайки всички видове готвене и използвайки изискана техника, неговият ресторант ви дава възможност да се насладите на най-доброто от гастрономията, без да се отказвате от популярното вдъхновение зад следващото ястие в менюто: Яйце с царевица, доматени гуми и чоризо и гъби. Всички тези комплименти, които се опитахме да прехвърлим, покрити с ръка, Елена и Хуан Мари Арзак, които последователно разговаряха с клиентелата.

„Наистина, всички ястия са вкусни“, започна майка ми похвалите си от фашици.

–И много цветна.

-Бяхме много развълнувани да дойдем.

-Това е, че се храните чудесно.

Баща и дъщеря от своя страна благодариха на нашите поздравления с естествеността на гении, които се държат като смъртни. В съответствие с цялата услуга, неговата доброта, простота и знание как да ни накара да се чувстваме като у дома си. Изискаността на стаята също допринесе за това, трапезария, доминирана от тъмни тонове, които осигуряват елегантността, която също се откроява в ястията: като максимални парадигми, черният морски риба с фасул, който майка ми взе след това, и хекът, придружен от спанак, куркума и кисели зеленчуци, които ми харесаха. Елегантност на вкус, но също и на покритието, подредено с геометрична хармония на височината на Мондриан.

Завършихме основната част от менюто с агнешко в два соса, което подчерта важността на традицията, преинтерпретирана със знанията на кулинарния авангард. Когато пъхнах парче месо в устата си, това беше като да срещна взаимна любов: магията беше действала. „Искате ли да повторите?“, Попита метърът, но аз не бях там да отговоря: казвах глупости, докато мислех за любимия си сукал.

Най-тропичният момент в менюто е запазен за десерти. В първата, по-освежаваща партида, глазура от гуава с ферментирал лимонов сладолед и прах от асаи, за майка ми, и пяна от мескал и глазура, заедно с прах от плалина и бадеми, за мен. И накрая, почетен гост, който никога не пропуска едно от тях: шоколад. Докато си раздухвах шоколадово кубче с парченца мента, нероли и киви, майка ми се усъмни в какаовия си огън, с пушен шоколад и ванилова пепел: „Прилича на скулптура“. „Всичко в чинията е изядено; Чикоте казва ”, насърчих го.

Сбогувахме се с всички онези прекрасни хора, които ни направиха толкова щастливи, поканихме ги в Сарагоса и мисля, че под опияняващите ефекти, на които ви подлагат тези деликатеси, изтърсихме още глупости, издавайки всички тези думи на благодарност които се бяха врязали в нас с всяка хапка. Излязохме и светът все още беше там. Беше четвъртък и слънцето грееше ярко. На разходка се възползвахме от възможността да обиколим целия оня пейзаж, който току-що бяхме изяли.

Лусия Ернандес

Завършва журналистика и испанска филология. Сарагозана и Сарагочиста в равни части, аз се обявявам за любител на киното, философията, спорта, домашното отдих (филм и одеяло), оксиморона, RAE, суровия лук и литературата. Харесвам само лятото във „Четирите сезона“, на Вивалди. Моята слабост? Добре използван запетая. С това някой ме завладява.