Екип от учени от Университета в Кордоба анализира този продукт и открива кога той предлага най-големите му предимства. Говорим с Мануел Родригес, директор на проучването

Кефир е a ферментирала храна, направена от мляко и запазва всички свойства на него. Това е пробиотик с интензивен вкус, който е по-модерен от всякога и има много „поклонници“ на този продукт, чиято дума от турски произход означава нищо по-малко от „благословия". Все повече фирми го предлагат на пазара, използвайки или краве или козе мляко, за да го направят, а също така е възможно да го направите и у дома.

Днес също е новина, тъй като екип от учени, ръководени от Мануел Родригес Ортега, Професор от Катедрата по биохимия и молекулярна биология на Университета в Кордоба (UCO) се фокусира върху кефира, приготвен с козе мляко, идентифициране на вашите протеини и тестване на действието на техните здравословни съединения, току-що публикувана работа.

„Изследването подчертава козето мляко, повече от 80% от произведеното в Испания се изнася“

Говорили сме с него за това изследване и той обяснява как е възникнала идеята за стартирането му: „Нашето проучване се фокусира върху протеомичен анализ на кефир от козе мляко, от значението на сектора на козите в средиземноморските страни, основните производители на козе говеда и техните производни, и за да оценим нашите продукти, тъй като повече от 80% от козето мляко, произведено в Испания, се изнася в други страни, които след това му придават добавена стойност. Например французите са големи консуматори на сирене, което правят с нашето мляко. Сега това е и модата за здравословни продукти, функционални храни. И работата се ражда и от лична инициатива, защото правя кефир у дома и имах притеснението да започна разследване с продукт, който правя ".

храни
Професор Мануел Родригес (вляво), заедно с екипа му Карлос Фуентес и Франсиско Амил. (Снимка: UCO)

Тъй като е продукт, получен от мляко чрез млечно-алкохолна ферментация, се поемат функции за подобряване на здравето, благодарение на него съдържание на пептиди с биологична активност (молекули, образувани от аминокиселини с полезни свойства). Но досега пълен анализ на тези пептиди в кефира от козе мляко не беше проучен и това са направили професор Родригес и неговият екип.

Антихипертензивни и антибактериални свойства

Самият той обяснява процеса в детайли: "Основните ми направления на изследване са други, те са с бактерии, ваксини срещу човешки патогенни бактерии. Но това, което обединява и двете, е методологията, която е протеомика. Тя се състои от анализ на масовия протеин. По този начин прилагам тази техника за идентифициране на пептиди в кефир от смилането на млечните протеини от микроорганизмите, отговорни за ферментацията на кефира. Този продукт се извършва с a симбиоза на бактерии и дрожди, протича млечно-алкохолна ферментация (млечна от бактерии и алкохолна от дрожди) и при тези ферментации се извършва разграждането на протеините на по-малки фрагменти, които са пептиди. Някои от тези пептиди могат да имат биологична активност (Антимикробни, антиоксидантни, антихипертензивни, потенциращи или модулиращи имунни отговори.) ".

Кефир. (iStock)

Следващата стъпка, според Мануел Родригес, се състои в "извършване на проучвателен анализ на идентифицират кефирни пептиди в различно време на ферментация и видяхме модела на смилане на идентифицираните протеини. За първи път се извършва подобна работа в козе мляко. Освен това за първи път изследователска група характеризира промяната в модела на храносмилане през цялото време на ферментация. Много е хубаво, защото ние виждаме как протеините се разграждат като функция на времето и които са най-склонни да бъдат усвоени през цялото време; така че взехме кефир с кратко време на ферментация (12 часа), малко по-дълго (24 часа) и накрая 36 часа. И ние го сравнихме с контрола, която би била козе мляко, без да ферментира. По този начин видяхме как този модел се променя ".

"Най-доброто количество, концентрация и разнообразие от биоактивни пептиди се откриват при 24 часа ферментация"

Кое е тогава най-доброто време за ферментация, за да се консумира този кефир, за да се получат максималните му свойства? Както посочва ученият, „24-часов кефир е мястото, където видяхме, че се открива най-голям брой биоактивни пептиди. на 36 часа пептидите вече започват да се разграждат повече, чрез действието на протеази на микроорганизми. Най-доброто количество, разнообразие и концентрация на тези пептиди се откриват след 24 часа; което не означава, че по-малко или по-зрял кефир също не е положителен ".

Що се отнася до бъдещето, след това изследване професор Родригес посочва, че „сега открихме 11 пептида, което не е лошо. Повечето от тях имат антихипертензивна активност, а някои от тях антибактериални. Продължението на този проект ще бъде извършването на тези биологични тестове. "Засега и след като видяхме това, което видяхме, изглежда ясно, че си струва да се каже" да "на кефир с козе мляко.