Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване

Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини

Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове

Следвай ни в:

хранителна

Еволюцията в хранителните навици е ключов фактор за културното развитие на човека: от ловните и примитивните кулинарни техники, насочени към просто оцеляване, до появата на нови модели на хранене като бързо хранене, преминаващи през усъвършенстването на някои традиции. Гастрономически, нашият начин на хранене казва много за това кои сме.

ИДЕНТИЧНОСТ И ХРАНИТЕЛНИ НАВИЧКИ

През историята ролята на храната се променя: в началото човекът търсеше храна само за задоволяване на биологични нужди, но в акта на хранене имаше дълбоки трансформации: аспекти като лукс, религия, социален статус, удоволствие и социално взаимодействие са били ключови елементи в развитието на хранителната култура.

Какво се яде, как се яде, къде се яде и какво е усещането, когато човек яде, са неразделни елементи от културната идентичност на храната.

В зависимост от културите и религиите има определени диетични ограничения. Например, само кошерните храни са разрешени от юдаизма, докато халал/харам храни се приемат от вярващите ислями.

Изборът на храни в различни страни, региони или култури често има различни характеристики. Например, американците ядат повече червено месо, отколкото други страни, японците ядат повече риба и ориз. Оризът и бобът са типични храни от диетата в латиноамериканските страни, докато лещата и питата са типични за Близкия изток. Това е тясно свързано с кулинарната култура във всяка държава или регион. Дори фактът, че диетата е свързана с появата на остри и хронични заболявания, е причинил постоянни промени в хранителните навици. Смята се, че това може да е в основата на хранителните ограничения в някои религии.

От друга страна, голямата мобилност, която транспортните средства позволиха, както и новите методи за консервиране на храна, благоприятстваха установяването на мащабна глобализация, а също и в хранителната култура.

Интересът към опитването на нови храни съществува в най-консервативните култури, но в същото време хранителните навици са дълбоко вкоренени и са много трудни за промяна (помислете например за ориз в Китай или черен хляб в Русия).

МЕСТНИ ХРАНИТЕЛНИ НАВИЧКИ И ГАСТРОНОМИЯ

Хранителните навици на определена група от населението са обусловени от голямо разнообразие от фактори. На първо място, възможността да има определена храна в определен географски район улеснява установяването на традиция в нейната консумация. Но има и други също толкова важни фактори като религиозни и културни фактори, които определят до голяма степен консумацията на дадена храна и дори кога тя ще бъде консумирана.

Гастрономията се определя като удоволствието от готвенето. Той надхвърля същите хранителни навици и се ражда като израз на култура. Той търси много повече от интереса към ядене и задоволяване на нуждите на поредица от хранителни вещества и се фокусира върху насладата от сетивата. Това може да се превърне в реалност, например, когато избирате ресторант, който може да бъде от кухня, диаметрално противоположна на нашата - дори екзотична - и да е далеч от обичайните ни хранителни навици.

КОНДИЦИОНЕРИ НА ХРАНИТЕЛНИ НАВИКИ

Характеристиките, които определят определено хранително поведение, са обусловени от много фактори. Много от тях могат да бъдат повече или по-малко разпознаваеми по техните доказателства, но много други могат да останат незабелязани с просто око. Не е изненадващо, че някои научни изследвания често разкриват обстоятелства, които в началото не са особено осезаеми, но които до голяма степен обуславят резултата от определен стил на хранене и следователно влияят върху здравето.

Компания по време на хранене

Приемът не е същият, ако се яде самостоятелно или в добра компания. Това е особено важно при възрастни хора, които живеят сами. Доказано е, че много от тях може да са изложени на риск от недохранване само от факта, че се хранят без компания. Характерът на този акомпанимент при хранене също е много важен. Доказано е, че сте склонни да ядете повече сред приятели и семейство, отколкото сред непознати.

От друга страна, храненето с хора с наднормено тегло или с наднормено тегло може да повлияе на избора на храна, която да се консумира. Доказано е, че наблюдението на слаб човек, докато яде голямо ядене, дава имплицитно разрешение да го имитира. Смята се, че ако слаб човек може да се храни така и да остане слаб, всеки човек може.

Смята се, че социалните влияния са факторът, който може най-много да повлияе на личното поведение на хранене. Членовете на семейства със затлъстели хора обикновено имат по-висок прием и следователно е по-вероятно да наднормено тегло.

Следователно има модел на имитативно поведение, демонстриран в хранителните навици.

Представяне на ястията

Определящ фактор в хранителните навици е представянето на храната. Грижата за представянето на ястията може да бъде много полезна в храната. Ако искаме да насърчим приема на неадекватен възрастен човек, ако въвеждаме нова храна в диетата на дете или дори ако спазваме диета за отслабване и не искаме да изпадаме в монотонност или повторение, начинът, по който тя присъства, ястието е много важно.

Например, зеленчуков крем може да се сервира в специална купа и да се поръси с ядки.

Хранене, докато гледате телевизия

Храненето е основна дейност, необходима и трябва да носи полза. Ако актът на хранене се направи пред телевизора, той се превръща във вторично и случайно действие. С това успяваме да се дистанцираме от храната и да загубим осъзнаване за нейното значение.

Разбираемо и неизбежно е, че понякога родителите използват телевизия или плейър за картини, за да помогнат на децата си да се хранят, да възнаградят доброто поведение и да им позволят да видят рисунките по време на вечеря или да оставят децата пред телевизора, така че възрастните може да се насладите на хранене.

Но яденето и гледането на телевизия едновременно редовно е лош навик. Това е, наред с други причини освен вече споменатите, защото храненето не е игриво занимание за свободното време. От друга страна, гледайки телевизия, субектът приема телевизията и храната като елементи на едно и също действие. Ако се гледа по този начин, той се утвърждава като пасивен навик, при който субектът си позволява да бъде хранен, без да обръща внимание на това, което прави, защото неговият интерес е чужд на този акт и не си взаимодейства във важен процес като храненето му.

Накратко, въпреки че по принцип използването на телевизора за поставяне на храна в устата или в диетата може да изглежда по-лесно, в крайна сметка е трик, че поробителите и лошите навици са много трудни за изкореняване.

Вижда се също така, че храненето пред телевизора като цяло ни благоприятства да ядем повече и по-лошо. Ядете повече храна, отколкото ви е необходима и това не винаги са здравословни храни.

Друга опасност от телевизията, особено за деца и юноши, е заседналият начин на живот и рекламната информация, която може да достигне до тях за нездравословни храни, продукти за отслабване или дори интервенции за козметична хирургия, които в определени възрасти, когато все още няма формиран критерий за това какво е подходящ и удобен за всеки индивид, допринася за създаването на ирационални и дори вредни нужди за тяхното физическо и емоционално здраве.

Важно е да ядем правилната порция и да не ядем повече, без да сме наясно, че го правим. Обучението в частта, която ще консумираме, е важно, за да преведем калориите в диетата в правилни порции. Също така е уместно да се вземат предвид индивидуалните вариации в зависимост от възрастта, теглото и обстоятелствата (основни заболявания, растеж, бременност).

Има проучвания, които показват, че размерът на съдовете, в които се храните, е дори важен и е установено, че през последните 30 години порциите са се увеличили значително, което може значително да улесни наднорменото тегло.

БЪРЗА ХРАНА: ОТГОВОР НА НУЖДА

Ритъмът на живота в днешното общество изисква по-прости ястия: промените в приготвянето на храна отговарят на проявите на семейния живот и обществото. Увеличаването на консумацията на храна извън дома, загрижеността за безопасността на храните и предпочитанието към консумацията на лесно приготвени храни благоприятстват появата на бързо хранене .

Бързата храна позволява бърз прием (което се превръща в просто попълване, забравяйки такива важни аспекти, свързани с хранителната култура като гастрономия) и благоприятства обезличаването, както и намаляване на социализацията.

В културата за бързо хранене работата е от първостепенно значение, а връзките на второ място. Бързото замества бавното и простото към сложното. Бързата храна отговаря на изискванията на градската култура във всички тези аспекти.

У нас също има почти 3000 заведения за бързо хранене. Налага се бързо хранене и то не само в ресторантите. Настоящият начин на живот, белязан с голяма отдаденост на работата, намалява времето, запазено за задачи като пазаруване и готвене. Това се превръща в диета с високо съдържание на протеини и мазнини и на закрито. Следователно, наднорменото тегло и затлъстяването, както и сърдечно-съдовите заболявания, са много чести.

Таблици 1 и 2 показват два примера за две менюта за бързо хранене, в които хранителните вещества, предоставени от различните храни, са разбити.

Бързата храна в нашето общество благоприятства намаляването на домашното готвене както в домовете, така и в много заведения за обществено хранене. С това губим личност и разнообразие по отношение на небцето, външния вид на ястията, кулинарните ни изисквания, пристрастия и симпатии към храната.

ЗНАЧЕНИЕ НА ВРЕМЕТО, ПОСОЧЕНО ЗА ХРАНА

Един от очевидните недостатъци на концепцията за бързо хранене е ограниченото време, което се отделя за приготвяне и ядене на храна. В страните от Южна Европа те традиционно прекарват повече от два пъти повече време за готвене и хранене, отколкото в САЩ и това ни кара да мислим за стойността на храната за едни и за други. Времето е ключът към разглеждането на храната като биологичен акт или като културна и социална проява.

В нашето общество моментът на хранене е обстоятелство, около което се върти семейният живот. Ако преди обяд беше основното хранене, сега ежедневното семейно събиране около масата по обяд често се усложнява от новите работни навици и разстоянията между дома и работното място. По тази причина вечерята е заела своето място в много семейства.

АЛТЕРНАТИВИ НА БЪРЗАТА ХРАНА: ДВИЖЕНИЕТО ЗА БАВНА ХРАНА

Изправени пред тази панорама и за разлика или реакция, търсенето на гастрономически корени и начинът за разбиране на културата на дадено място чрез неговата кухня придоби стойност. Не напразно гастрономията на дадена страна е нематериално наследство на култура, която дори достига туристическа стойност.

Неведнъж сме виждали написано, че сме това, което ядем, поради културните навици, които придобиваме и възпроизвеждаме през целия живот около храната и поради значенията, които се приписват на консумираните храни и които съответстват на всяка култура.

Основано от Карло Петрини през 1986 г., движението Slow Food става международна асоциация през 1989 г. Днес тя вече има над 100 000 регистрирани, със седалище, по ред на раждане, в Италия, Германия, Швейцария, САЩ, Франция, Япония и членове в 122 държави.

Slow Food предполага отдаване на дължимото значение на удоволствието, свързано с храната, учене да се наслаждавате на разнообразието от рецепти и вкусове, да разпознавате разнообразието от места за производство, да зачитате ритъма на сезоните. Бавната храна предлага да комбинира удоволствието и оправданието на правото на удоволствие от всички с двойно значение: нагласа, която Slow Food е нарекъл „еко-гастрономия“, способна да съчетае уважение и изучаване на храните и винената култура с подкрепата всички онези по света, които отговарят за защитата на биоразнообразието на селскостопанските храни.

Slow Food защитава необходимостта от образование за вкус като най-добрата защита срещу лошо качество и измами и като основен ключ срещу макдоналдизацията на нашите ястия. Той действа в защита на местната кухня, традиционните производства, растителни и животински видове в опасност от изчезване; насърчава нов модел на земеделие, по-местен и по-екологичен. За това Slow Food се ангажира с опазването на храни, суровини, техники за отглеждане и трансформация, характерни за местните райони, в защита на биологичното разнообразие на култивираните и дивите видове; и за защита на гастрономическите и приветливите места, които поради своята историческа, художествена или социална стойност са част от наследството на материалната култура.

КУЛТУРА НА БАВНОТО ДВИЖЕНИЕ

Философията на движението се основава на защитата на гастрономическото удоволствие и необходимостта от по-бавни жизнени ритми, като се започне от съображения относно стойността на храната, за да се отрази качеството на живот и да се постигне признаването на повече местни идентичности, с цел преоценка историята на всяка социална група.

Когато се разглежда стойността на дадена храна, било то разнообразие от плодове или типично ястие, не може да се пренебрегне връзката й с историята, материалната култура и средата, в която е възникнала.

Ето защо Slow Food защитава необходимостта да се поддържа в селскостопанското производство баланс на уважение и обмен с екосистемата. Това е причината бавната храна да бъде определена като движение за екологична храна.

ХАРАКТЕРИСТИКИ НА БАВНАТА ХРАНА

Храната за бавно хранене трябва да бъде добра, чиста и справедлива, тоест устойчива и качествена храна. Добрата концепция е свързана с удоволствието, което се появява по време на консумацията на храна.

Когато се позовават на чиста храна, те посочват, че при нейното приготвяне преобладават уважението към околната среда, хуманното отношение към животните и човешкото здраве. И справедливият срок предполага, че производителите получават справедливо възнаграждение за тяхната разработка.

ПОТРЕБЛЕНИЕ НА МЕСТНИ ПРОДУКТИ

Бавното движение защитава, че вкусовете са по-свежи, ако консумираните продукти са сезонни и се консумират в момента на зрялост. Също така, ако транспортирането на продукта е намалено и следователно опаковката и замърсяването. По този начин имаме по-добро разбиране за това какво консумираме и как е произведено. Този модел също е предназначен за запазване на ландшафта и териториалната идентичност.

Потребителят осъзнава, че производството с по-тясно разпределение на продукта укрепва местната общност. Потребителят се интересува от продукта поради неговия произход и неговото производство, риболов или отглеждане. Поради тази причина се насърчава създаването на групи за директни продажби на продукта, общности, които подкрепят дребните земеделски производители и позволяват веригата на дистрибуция да бъде по-кратка. На

Тренирайте Е. Глобализация, социална идентичност и хранителни навици. Rev Социални науки. 2008; 119: 27-38.

Молини д-р. Последствията от бързото хранене върху обществото. Хранителни разстройства. 2007; 6: 635-659.