От Лиза Ковантес
Въпреки че основният принос на царевичната тортила са въглехидратите, последван от важен принос на протеините, този, направен с никсастализирана царевица, е източник и на няколко други важни елемента: богат на калций, калий и съдържа фибри. За тези, които се притесняват за „допълнителните калории“, царевичната тортила е с ниско съдържание на мазнини и натрий.
В случай на въглехидрати, тортилата осигурява от 30 до 70% от необходимите калории в градското население - в зависимост от социалната прослойка - и съответно в селските райони. В случай на протеини, неговият принос за семейства с ниски доходи или вегетарианско население може да допринесе от 30 до 50% от изискванията, предложени от някои диетолози. Също така е важен източник на фибри, които благоприятстват по-доброто усвояване на храната и усвояването на хранителните вещества в това съдържание (Casanueva, 1996. и Cruz and Verdalet, 2007).
От минералните елементи, осигурени от тортилата от никсастализирано тесто - процес, който включва калций - за тези, които все още го ядат, той може да представлява почти половината от дневния им прием на калций, според препоръките (Cruz и Verdalet, 2007 и Paredes et al, 2009), което е от значение за предотвратяване на увреждане на костите и зъбите.
Никстамализираната царевична тортила, след няколко години, в която тя беше заклеймена в международен план, заедно с царевицата, като храна с ниска хранителна стойност и като храна за храна на животни (по този начин се използва в Европа и Северна Америка) Какво се различава от някои от мненията на противното са, че е имало интерес да се насърчи консумацията на пшеница, като основен източник на калориен прием, а в други случаи това са рекламни документи за царевица, наречена QPM, чиито сухи зърна съдържат малко повече протеин от среден диапазон, но те съдържат малко повече от някои незаменими аминокиселини, съдържащи се в други храни (лична комуникация на Jesús Guzmán и FAO, 1993). Напоследък царевицата вече е призната, тъй като от хилядолетия се консумира най-вече, никстамализирана в тортила, като храна с отлично качество.
Диапазоните на състава на въглехидратите, протеините и липидите в различни сортове царевица, като процент, са показани в таблица 1.
Таблица 1. Основни компоненти на царевични зърна и производни.
Източник: INNZ (2004) и Ortiz, S. (2006). * Сортове, изследвани на местна царевица от Идалго.
По-долу е дадена основна информация за съдържанието на най-важните хранителни макромолекули, показани в предишната таблица и тяхното местоположение в структурата на царевичното зърно, описано в продължение на няколко десетилетия от различни автори:
- Перикарп или семенна обвивка, влакнеста по природа, съставена от три вида влакна: 67% хемицелулоза, 23% целулоза и 0,1% лигнин.
- Ендосперм: съставен от 87% нишесте, 8% протеин и 0,8% липиди (мазнини).
- Ембрион (зародиш): съставен от 33% липиди и 20% протеини и различни минерали.
- Педицелът (точката на съединяване на зърното с кочана), който представлява само 0,5% от зърното, е основно съставен от целулоза.
Що се отнася до вида на протеина, следните са най-разпространените, описани по отношение на някои от изследваните му характеристики (Paredes et al, 2009):
- Зини, с малко количество аминокиселини лизин и триптофан. Разтворимостта му намалява с готвене.
- Глутелини, чиято разтворимост се увеличава с готвене, което увеличава хранителната стойност на зърното, защото неговите незаменими аминокиселини стават достъпни.
Трябва да се отбележи, че глутелините се различават от глутена в пшеницата, ръжта или други треви.
С изследвания на това, което се случва с алкално готвене, в случай на протеини е забелязано, че съдържанието на лизин (2,8 пъти) и триптофан се увеличава, както и има промяна в съотношението на изолевцин по отношение на левцин в 1,8 пъти (промяна от левцин към неговия изолевцин изомер, цитат от Badui, 1984 от García, 2004).
Основните мастни киселини, които царевицата съдържа, са линоленова (52%) и олеинова (32%), наред с други.
Основните източници на калций, разпознати в храните, консумирани в Мексико, са: тортила (тази на никсамализираната царевица), сусам, амарант, бадеми, харали, сардини, сирена, мляко, кресон, епазот, листа от хая, тученица, наред с други зеленчуци . Приблизително количество, за да се получат 250-300 милиграма калций, предполага прием на един от следните продукти, богати на калций: осем царевични тортили (препоръката се отнася до градска тортила от механизирана система с никстамализирано тесто), 1 чаша мляко или кисело мляко, 25-40g сирене cotija, manchego, чихуахуа, ранчеро или оаксака (в този ред нарастващи количества), 60g прясно сирене, 85g консервирани сардини с всичко и скелет, 15g сушени харали, 150-200g амарантови зърнени култури, 250 -300g спанак или манголд, 150-200g броколи, 150g листа quelite. [1]
[1] Според преглед на няколко документа за състава на мексиканските храни и препоръки за жени по време на бременност (INNSZ. 2004 и Eisenberg et al, 1991).