Вижте статиите и съдържанието, публикувани в този носител, както и електронните резюмета на научни списания към момента на публикуване

Бъдете информирани по всяко време благодарение на сигнали и новини

Достъп до ексклузивни промоции за абонаменти, стартиране и акредитирани курсове

Следвай ни в:

хранителна

Интегрирането му в здравословната диета

В рамките на балансираното хранене, случайната или умерена консумация на сладолед на млечна основа не само осигурява протеини с висока биологична стойност, бионаличен калций и витамин В 2. В определени случаи удоволствието от сладолед може да бъде полезно за облекчаване на емоционалното напрежение, свързано с болестта, в допълнение към подпомагането на хора без апетит или с проблеми с преглъщането.

Храната има хранителен компонент, свързан с оцеляването, и психологически компонент, свързан с хранителното поведение. Сладоледите отговарят на тези две измерения на храната. От една страна, те осигуряват енергия и хранителни вещества, а от друга, те са свързани още от детството с моменти на благополучие, удоволствие и спокойствие, често споделяни със семейството и приятелите. Хранително погледнато, сладоледите отдавна се считат за храни с ниска стойност. Това не е така, тъй като сладоледите образуват много разнородна група продукти с различни хранителни характеристики. Проучването, координирано през 2005 г. от M.C. Видал обяви хранителната стойност на различните видове сладолед, предлагани на пазара в Испания, които улесняват интегрирането им в диетата и допринасят за по-разнообразно и по-вкусно. Въз основа на техните заключения, фактът, че сладоледите на основата на млечни продукти имат хранителна стойност, която ги прави интересни, особено за неадекватни пациенти, деца, възрастни хора и млади или жени в постменопауза, е консолидиран и в момента те се считат за отлично допълнение от обичайната диета.

Сладоледите на млечна основа имат значителна хранителна стойност, главно поради техния принос в протеини с висока биологична стойност и високо бионаличен калций. Те ни доставят и захари, мазнини, фосфор, магнезий и калий. Хранителната му стойност идва от млякото, което те съдържат. Следователно тези с по-голям дял мляко, като сладолед, ще бъдат най-хранителните. Млечните сладоледи също могат да съдържат яйца, ядки, шоколад и да добавят хранителните качества на тези съставки към основния сладолед. От друга страна, водните сладоледи ни осигуряват само калориите от високото им съдържание на захар (20-30%). Сорбетата имат хранителни характеристики, подобни на водните сладоледи и могат да допринесат малко с фибри или някои микроелементи, ако са направени с минимум 30% плодове или сокове.

Съдържанието на протеин в сладолед, мляко и сладолед е подобно на това в млякото и, както във вашия случай, те имат висока биологична стойност. В сладоледите от обезмаслено мляко на прах и в сладоледите съдържанието на протеин се увеличава и подчертава приноса на лизин, ограничаваща аминокиселина в много протеини. Включването на казеинати ще увеличи съдържанието на протеин в продукта, както и шоколад или ядки, което може да утрои съдържанието на протеин в основната формула.

Въглехидрати

Водните сладоледи и сорбета не съдържат мазнини, което би ги направило подходящи за хора, които се нуждаят от ограничаване на приема на липиди, но високото им съдържание на бързо абсорбираща се захар ограничава тази препоръка. Мазнините в сладоледите на млечна основа са предимно наситени. В сладоледите с мляко и сметана това са млечни мазнини (60% в мастната фракция), докато сладоледите имат по-високо съдържание (80%) и това са кокосовите мазнини, палмовите мазнини и хидрогенираните мазнини, т.е. растителните мазнини, но силно наситен. Мазнините в сладоледа с шоколадово покритие са по-малко хиперхолестеролемични дори от тези на пълномасленото мляко, тъй като какаовото масло е богато на стеаринова киселина и олеинова киселина, което подобрява липидния профил на продукта, въпреки лекото повишаване на енергийната му стойност. Ако освен това топингът съдържа ядки, липидният профил ще бъде още по-добър, значително увеличавайки дела на мононенаситените и полиненаситените мастни киселини.

Съдържанието на мазнини в сладоледите на млечна основа е силно вариращо, както между различните видове, така и в самия него. Докато млечните сладоледи имат умерено съдържание на мазнини (витамини

Съдържанието на витамин В 2 в сладоледите на млечна основа и особено в млечните сладоледи е особено важно, за да отговори на изискванията на децата.

Съдържанието на калций в сладоледите на млечна основа варира от 148 mg/100 g средно в млечните сладоледи до 89 mg/100 g в кремовите сладоледи.

Приемът на магнезий чрез тези сладоледи, макар и не особено важен (9,3-11 mg/100 g), не е пренебрежим, както при водните сладоледи и сорбета. Сладоледите на млечна основа имат ниско съдържание на натрий (44,8-86,6 mg/100 g), по-ниско от съдържанието на калий (65-213 mg/100 g), напълно интегрирани при хора, които трябва да ограничат приема на натрий. Съдържание на натрий много по-ниско от това на хлебните изделия.

Шоколадовото покритие и шоколадовите сладоледи осигуряват на продукта какаови полифеноли, с превантивни свойства срещу риска от рак и сърдечно-съдови нарушения.

В кремовия сладолед делът на водата е около 65%, а в сорбетата - 75%. Следователно те са храни с умерено до средно/ниско енергийно съдържание.

Интеграция в балансирана диета

Хората, които не обичат млякото и млечните производни, особено в етапи от живота с по-високи нужди от минерала, като деца, младежи и бременни или кърмещи жени, могат да се възползват от лесно асимилирания прием на калций чрез разумна консумация на сладолед . Сладоледът на млечна основа може да бъде част от разнообразната и балансирана диета, никога като закуска, а като част от 5-те приема, препоръчани от експертите. Това е особено важно, тъй като сладоледите често са част от допълнителните храни, които хората с проблеми с наднорменото тегло ядат, което би трябвало да намали консумацията им. Поради състава си те приличат на млечни десерти и въпреки че плодовете винаги ще бъдат десерт от първия избор, те могат да се ядат като десерт, редувайки се с плодове, и да се ядат, когато това ястие е умерено калорично и богато на зеленчуци. Въпреки че специалистите обикновено препоръчват както закуска в средата на сутринта, така и малка закуска, обикновено децата, юношите и възрастните хора закусват. В идеалния случай закуската трябва да съдържа 15% от дневните калории. Всеки сладолед на млечна основа, допълнен с малко плодове, би постигнал тази цел.

При децата порцията сладолед трябва да бъде по-малка от тази на възрастните, в идеалния случай 50 г сладолед на млечна основа. Най-подходящият сладолед ще бъде млякото, което ще бъде интегрирано във вашата диета като десерт или като закуска, редувайки се с други продукти, като още един компонент на диетата, колкото е възможно по-разнообразна. Сладоледът на основата на мляко като цяло, и особено млечният сладолед, са по-малко енергични от другите обичайни закуски за деца, като сандвичи и повечето хлебни изделия, въпреки че съдържанието на протеини е по-ниско от това на тези продукти.

Изследвания, които оценяват хранителния прием на испанското население, показват, че юношите от мъжки пол не успяват да изпълнят 90% от хранителните препоръки за калций с приема си, докато момичетата не отговарят на 80% от техните изисквания. Този последен факт трябва да бъде взет под внимание, тъй като знаем, че жените трябва да постигнат правилен прием на калций, особено през детството и младостта, за да се справят успешно с намаляването на костната минерална плътност след менопаузата. Намаляването на приема на калций изглежда е свързано с намаляването на консумацията на мляко, което се случва в юношеството. Порция сладолед може да помогне за отстраняването му.

Те също така не показват прием на калций, особено тези, които имат известна липса на апетит и поради това се нуждаят от привлекателни храни като сладолед с висока хранителна плътност. Сладоледът също е мек, което решава вашите проблеми с дъвченето. Въпреки това в тази възрастова група присъствието на диабет или дислипидемия е често и препоръчителната консумация трябва да бъде по-умерена, отколкото при възрастни.

Структурата, температурата и вкусът на сладоледа ги правят подходящи за пациенти с рак с анорексия, мукозит или езофагит или между цикли на химиотерапия

Бременност и кърмене

По време на бременност и кърмене нуждите от калций са дори по-високи и 100 g сладолед на млечна основа могат да покрият 5-12% от минералните нужди в продукт с умерена енергийна стойност.

Хоспитализираните пациенти с рак често имат лош апетит, проблеми с преглъщането и понякога дори недохранване. Структурата, температурата и вкусът на сладоледа ги правят подходящи за пациенти с рак с анорексия, мукозит или езофагит или между цикли на химиотерапия. При някои от тези пациенти започват проучвания, при които сладоледите на млечна основа се включват ежедневно в обичайния им прием като алтернатива на други класически добавки. Все още е твърде рано да се оцени хранително валидността на тази опция, но положителните ефекти върху настроението ви са добре установени, обикновено значително намалени от безпокойството и страха от болестта. Някои от компонентите на сладоледа, като казеин (млечен протеин), шоколад или захари, могат да участват в механизма за намаляване на стреса, както физически (болка), така и психологически (тревожност), тъй като тези компоненти Те работят като екзорфини, които в обърнете се, действайте като опиати в нервната система и активирайте чувството за благополучие. Има множество заболявания, при които се появяват загуба на апетит и апатия. В този случай може да се оцени по-голямото присъствие на сладоледи в обичайната им диета.

Хората, които са чувствителни към студ, могат да получат мъчително главоболие, когато слагат парче сладолед в устата си. Задната част на небцето може да генерира неврологични импулси чрез стимулиране на сфенопалатиновия ганглий. Тази болка трае за мигове и е лесно да се избегне, ако малки парченца сладолед бъдат въведени и изядени спокойно, така че когато сладоледът достигне задната част на небцето, той е загубил студа.

Важно е да се консумира качествен сладолед, който никога не е бил при температури над 3ºC, в идеалния случай никога над 8ºC. Поради тази причина сладоледите със слаба консистенция или със слана трябва да бъдат отхвърлени. Индустриалните сладоледи с изпъкнал капак или деформирана вана също са нежелани. Заведенията, които разполагат с машини за дозиране на сладолед от мек тип, трябва да спазват стриктни хигиенни стандарти, тъй като има по-голяма опасност от замърсяване, особено в дюзите, които никога не трябва да се почистват с парцали, а с хартия за еднократна употреба.

Видове сладолед

В Испания технико-санитарните разпоредби, които регулират сладоледите, ги определят като хранителни препарати, довели до твърдо, полутвърдо или пастообразно състояние, чрез замразяване на използваните суровини, които трябва да поддържат степента на пластичност и достатъчно замразяване до времето на продажба на потребителя. Извършената класификация се основава на нейния количествен състав.

Сладолед
Съдържа минимум 8% мазнини, изключително от млечен произход, и минимум 2,5% протеини, изключително от млечен произход. Поради тази причина за направата му се използва сметана или масло.

Воден сладолед
Съдържа минимум 12% общ сух екстракт.

Млечен сладолед
Съдържа минимум 2,5% мазнини, изключително от млечен произход, и минимум 6% сух чист млечен екстракт. Обикновено се прави с пълномаслено мляко или с мляко на прах и сметана.

Сладолед от обезмаслено мляко
Съдържа минимум 0,3% мазнини, изключително от млечен произход, и минимум 6% сух екстракт от постно мляко

Замразени
Съдържа минимум 5% хранителни мазнини, а протеините са изключително от млечен произход.

Сорбет
Съдържа минимум 15% плодове и 20% общ сух екстракт.

Сладоледите на млечна основа групират първите четири категории. В рамките на тази група ще говорим за мантекадо, когато те съдържат поне 4% яйчен жълтък.

От друга страна, когато говорим за слуши, имаме предвид полутвърди водни сладоледи или сорбета, с минимум 10% сух екстракт.

В зависимост от тяхната изработка, сладоледът може да бъде класифициран и като занаятчийски и индустриален.

Nathan DM, Godine JE, Gauthier-Kelley C, Kawahara D, Grinvalsky M. Сладолед в диетата на инсулинозависими пациенти с диабет. ДЖАМА. 1984; 251: 2825-7.

Vidal MC. Бялата хартия за сладолед. Барселона: Semfyc; 2005 г.