Международно издание Състав на храните Miriam Muñoz de Chávez Хранителна стойност на най-консумираните храни Второ издание Редактори: José Ángel Ledesma Solano Adolfo Chávez Villasana Fernando Pérez-Gil Romo Eduardo Mendoza Martínez Concepción Calvo Carrillo PAULO AUCKLAND LONDON MILAN MONTREAL NEW DELHI SAN FRANCISCO SINGAPORE ST. ЛУИС СИДНИ ТОРОНТО

муньос

X Въведение в първото издание положително, особено по отношение на различни окислителни процеси, процесите на стареене и генезиса на хронични заболявания. Някои от тези фитохимикали също могат да имат неблагоприятни метаболитни ефекти, няколко много често срещани в храните, като някои гликоалкалоиди, лектини, танини и полифеноли, които са ензимни инхибитори; фитати и оксалати, които могат да възпрепятстват усвояването на желязото и калция; цианогени, гойтрогени и някои, които са причинители на заболявания в случай на генетична чувствителност, като вицин (бета-глиозид от широки зърна), госипол и разбира се чести замърсители, като микотоксини, фикотоксини и различни добавки от вида на полихлорираните бифеноли . Всъщност почти всички храни имат полезни или ценни хранителни вещества и съединения, но могат да бъдат и агенти на токсини и замърсители. Тези таблици включват само хранителни вещества, така че те позволяват първо да се разбере какво представляват храните. Адолфо Чавес Виласана

Благодарности Тази работа е резултат от усилията на много хора, дългото време за подготовка и в някои случаи включва няколко години работа за обща цел. На редакторите и авторите на глави за тяхното участие и отдаденост. По същия начин, съоръженията, предоставяни от национални лаборатории и университети, изследователи, студенти, членове на индустрията, включително Валерия Ортис от Пепсико Латинска Америка, Габриел Ромеро Ернандес от Макгроу-Хил, Нелсън Хуерта Лайденц/директор Технически служби-U. S. Meat Export Federation - Мексико и фондации, включително FUNSALUD, A.C., чрез José Cuauhtémoc Valdés Olmedo, за развитието на тази работа. За групите потребители, тези генератори на информация, групите компилатори за тяхното ценно сътрудничество. На всички тях благодаря много за ценната помощ. Оценява се и участието на завършилите хранене Лисет Банюелос К. и Марта Естер Ернандес Л. за събиране и компилиране на информацията. XI

Автори на съдържанието. III Посвещение. V Презентация към второто издание. VII Въведение в първото издание. VIII. Благодарности. XI индекс по групи храни. XV еквивалентности. XLV 1 Размисъл за историческото значение на хранителната стойност на храната. 1 2 Как се използват таблиците с хранителни стойности. 11 3 Препоръки за консумация на енергия и хранителни вещества. 15 4 Методологични аспекти. 33 5 Използвана номенклатура. 37 6 Таблици с хранителен състав. 41 6.1 Зърнени храни и производни. 42 6.2 Бобови растения. 53 6.3 Маслени семена. 58 6.4 Зеленчуци. 61 6.5 Нишестени корени. 80 6.6 Плодове. 83 6.7 Месо и карантия. 98 6.8 Внесено месо. 115 6.9 Морски ресурси. 128 6.10 Самородни храни. 154 6.11 Мляко и сирена. 173 6.12 Птичи яйца. 191 6.13 Масла и мазнини. 201 6.14 Захари и мед. 205 6.15 Преработени и приготвени храни. 208 6.16 Алкохолни напитки и бутилирани безалкохолни напитки. 223 6.17 Бебешки храни. 229 6.18 Каротеноиди. 247 7 Допълнителни таблици. 261 8 Храни в средно тегло и домашни измервания. 291 9 Техники, приложими за анализ на храни. 313 Приложения. 343 Библиография. 349 Азбучен указател. 355 XIII

XXVIII Индекс по групи храни (Общо наименование, Научен и Английски) (продължение) Ключово Общо наименование Научно наименование Име на английски език 4 Топка 5 Cuete 6 Tenmillo 7 Planchuela 8 Свинско филе 9 Arrachera 10 Ню Йорк Ивица 11 Aguayón tapa 12 Rib Eye rm - Marine ресурси MarinE ресурси RM-AM-V Зелени водорасли Chlorophyceae Зелени водорасли 1 Морска салата Ulva spp. Морска маруля 2 Slime Enteromorpha intestinalis Slime 3 Морско грозде Caulerpa sertularoides Морско грозде 4 Obana-hanemo Bryopsis hypnoides Obana-hanemo RM-AM-R Червени морски водорасли Rhodophyceae Червени морски водорасли 1 Laurencia johnstonii 2 Spyridia filamentosa AMP Phaeophyceae Кафяви водорасли 1 Sargassum sinicola 2 Sargassum herporizum 3 Padina durvillaei 4 Globito Colpomenia sinuosa Джудже бобтейл 5 Hydroclathrus clathratus RM-PES- Риба Риба 1 Сом, чихуил Ictalurus sp. Морска платика, кученце Euthynnus alleteratus, Sarda sarda, S. chilienis Раиран тунинг 4 Суров аншоа Engraulis encrasicholus Аншоа, аншоа 5 Пържен аншоа Пържен аншоа 6 Мундщук, мрънкане Haemulon plumiere Често мрънкане

XLIV Индекс по групи храни (общо наименование, научно и английско) (продължение) Ключово общо име Научно наименование Име на английски 3 Плодов коктейлен сок (гурме) Плодов коктейлен сок (гурме) 4 Прасковен сок Прасковен сок 5 Плодов сок Смесени плодови сокове 6 Манго и сок от круши с кисело мляко Манго и 7 ябълков сок ябълков сок 8 ябълков сок с кисело мляко ябълков сок от кисело мляко 9 ябълков и сливов сок ябълков и сливов сок 10 ябълков и мангов сок ябълков и мангов сок ябълков и гроздов сок ябълков и гроздов сок и сок от моркови Сок от ябълки и моркови 13 Сок от портокал 14 Сок от круша Сок от круша 15 Сок от бяло грозде Гроздов сок 16 Нектар от праскови Нектар от праскови 17 Нектар от манго Нектар от манго 18 Нектар от ябълка

Еквиваленти 1 RAE = 1 mg чист ретинол = 12 mg бета каротин EquiValEnCias rae = 24 mg други каротини източници на ретинол = 18 mg каротинова смес (каротеноидите са включени в някои анализи) = 3,3 IU (международни единици) активност на витамин А Когато каротените или каротеноидите се докладват в IU, те трябва да бъдат изчислени в новите еквиваленти. Еквивалент от kcal до kj 1 kcal = 4.187 (4.2) kj 1 kj = 0.2388 (0.24) kcal 1 MJ = 238.8 (240) kcal 2 000 kcal = 8.37 (8.4) mj 2 300 kcal = 9.63 (9.6) mj 2 700 kcal = 11,31 mj MJ = Megajoule mj = Milijoule XLV