1. Растителни хранителни полимери, като нишесте, диетични фибри и зърнени протеини;
  2. Полимери от храни от животински произход, като протеини от храни;
  3. Хранителни полимери на основата на микроорганизми, като полизахариди от гъбички.

полимери

Растителните и животинските масла и/или липидите също могат да се считат за хранителни полимери, въпреки че молекулното им тегло е относително малко.

Хранителните полимери представляват доминираща област в естествените полимери и играят важна роля в структурата, функционалните свойства, обработката и срока на годност на храните.

СВОЙСТВА НА ХРАНИТЕЛНИ ПОЛИМЕРИ

Физичните и химични свойства на полимерите са резултат от химичните свойства на техните мономери (полярност, киселинност, химическа реактивност), размера на полимера, специфичната топология на полимерната верига и, в случай на протеини и някои други биополимери, линейната последователност на техните мономери.

Химични свойства

Всички хранителни полимери са полярни, защото са изградени от полярни мономери (захари, аминокиселини) и следователно силно взаимодействат с водата. Следователно те или са наистина разтворими във вода, или се свързват силно с водата. Много хранителни полимери също са киселини или основи. Протеините съдържат много киселинни (карбоксилни) и основни (амино) групи и поради това се зареждат при рН на храната (неутрална или слабо кисела). Химичната реактивност на полимера се дължи единствено на реактивността на групите в мономерите, от които е направен.

Размер

Размерът на полимера оказва голямо влияние върху неговите физични свойства. Големи, водоразтворими молекули могат силно да повлияят на вискозитета на водните разтвори. Само малко количество царевично нишесте, например, може да превърне течната течност в плътен лигав сос. Колкото по-голям е полимерът, толкова по-голяма е способността му да модулира свойствата на потока на разтвора. Това е така, защото по-големите (по-дългите) полимери имат големи ефективни размери в разтвор (големи ефективни хидродинамични обеми).

Топология

Степента на разклонение в полимера влияе върху начините, по които полимерът може да взаимодейства с водата и със себе си. Разклонените полимери също имат по-малък ефективен хидродинамичен обем за масата си, тъй като са по-малко разпространени; следователно те имат по-малък ефект върху вискозитета на водата.

Последователност

Последователността на протеин определя начина, по който този полимер се сгъва във воден разтвор. Протеините съдържат много различни видове аминокиселини. Някои от тях съдържат странични вериги, които не са полярни (фенилаланин, левцин и др.) И следователно не са разтворими във вода.

По този начин протеинът ще приеме конформация, триизмерна форма на полимерната верига, която отделя тези неполярни групи далеч от водата. Казва се, че протеинът се сгъва в специфична форма, която се определя от аминокиселинната последователност в полимера. Всички биологични функции и много от функциите на протеиновите храни се влияят от конформацията на протеина.

Сред най-често срещаните хранителни полимери са:

  • Желатин (изолиран от гръбначни кости и кожа)

Въглехидрати и модифицирани въглехидрати:

  • Агар (изолиран от водорасли)
  • Алгинатите или алгинатите (изолирани от кафяви водорасли) са полизахариди, извлечени от алгиновите соли, открити в водораслите.
  • Амилопектин (вид нишесте, изолирано от нишесте)
  • Амилоза (вид нишесте, изолирано от нишесте)
  • Карбоксиметилцелулоза (модифицирана целулоза, изолирана от дърво и др.)
  • Карагенан (изолиран от водорасли) Furcellaran (изолиран от водорасли)
  • Гума от гуар (или гаран) (изолирана от семена от бобови растения) Гума арабика (ексудат от акациевото дърво в Близкия изток)
  • Гома Гати (дървесен ексудат от Индия)
  • Gum Tragacanth (ексудат от Астрагал, храст от Близкия Изток)
  • Гума Карая (дървесен ексудат от Индия)
  • Goma Locust (изолиран от рожков, семето на средиземноморско вечнозелено дърво)
  • Нишесте и модифицирани нишестета
  • Ксантанова смола (извънклетъчен ексудат на бактериите Xanthomonas)

За да научите повече за полимерите, химията и други, вземете нашите онлайн курсове: https://todoenpolimeros.com/capacitacion.html

Реф. Полимерна химия, Charles E. Carraher, младши, 6-то издание