Качествата на царя на сирената

Счита се за цар на сирената заради сладкия и плодов вкус. За производството му се използва сурово мляко, произведено от крави, които спазват специална диета.

За него казват, че той е кралят на италианските сирена и че съществуването му датира от около преди девет века, когато Бенедиктински монаси те започват да го правят в плодородната италианска провинция на регионите Парма, Реджо Емилия, Модена, Мантуа и Болоня. Това е Parmiggiano Reggiano, сирене с големи пропорции, чиято вътрешност е с твърда цветна паста сламено жълт и зърнеста текстура на небцето.

хранителни

Андреа Робуши, от Parmigiano Reggiano, обяснява, че за производството на това сирене се използва сурово мляко, произведено от крави, които спазват специална диета. „Това мляко е единствено и интензивно бактериална активност на автохтонната микробна флора, повлияна от фактори на околната среда, особено фуражи, треви и сено на територията, която представлява основната храна на кравите, посветени на тази конкретна продукция ”, добавя Robuschi.

„Съществуването му датира от преди около девет века, когато бенедиктинските монаси“

Характеристиките на това мляко отговарят на изискванията, посочени в Спецификации, който гласи, че поне 50% от фуража, използван от стадото, трябва да идва от същата млечна ферма и най-малко 75% трябва да е от района на произход. Андреа Робуши посочва, че „продуктивната реалност е съставена в огромното си мнозинство от семейни ферми дълбоко вкоренени в територията, така че почти всички фуражи идват от фермата и района на произход. Винаги по силата на Спецификациите, хранителната дажба на крави предвижда използването на растителни фуражи на зърнена основа като ечемик, пшеница, царевица (закупено от фуражни компании, акредитирани в съответния регистър на производителите на фуражи, учреден от консорциума Parmiggiano Reggiano) ".

Млечни бактерии

За направата на това сирене не се използват добавки. Това означава, че по време на производствения процес няма външни намеси като; например включването на ензимни добавки или бактерии, избрани в лабораторията, които биха могли да модифицират активността на бактерии намира се естествено в суровото мляко. "Само производител на сирене, По време на трансформацията в сирене, благодарение на техниката на казеификация, той успява да подобри и направи млечнокиселите бактерии, които работят в млечна ферментация положително и се очаква сиренето да се получи добре ”, продължава Робуши.

Хосе Луис Мартин, преработвател на сирене, посочва, че характерен елемент на този вид сирене „е наличието на тирозинови кристали, като бели точки, a аминокиселина Произвежда се от разграждането на протеините по време на узряването. Среща се в дългопрезряли пресовани сирена, подобно на белите петна, които се срещат в дълго узрелите шунки. Това е хрупкаво усещане, което се появява по време на дъвчене ”. Сред своите органолептични свойства, този експерт по сиренето подчертава „неговия сладък, плодов и елегантен вкус, открояващ се с ниската си киселинност, карамелни нотки и ядки ".

По отношение на хранителната му стойност, диетологът Юлия Фаре посочва, че „това е много излекувано сирене. Това хранително предполага голям калориен прием и хранителни вещества, като същевременно осигурява ниско съдържание на вода. Като мандра има протеини с висока биологична стойност, витамин В12 и калций. Трябва да се отбележи, че съдържанието му на сол също е много високо. Това е едно от малкото сирена, което естествено не съдържа лактоза, така че е подходящ за хора непоносимост лактоза ".

Въпреки че е храна, подходяща за всички хора, има някои патологии, при които се препоръчва умерената й консумация. Амил Лопес Вийтез, диетолог-диетолог и създател на Кохерентна диета, предлага да се смекчи приема му в следните случаи:

  • Алергия към протеини от краве мляко. Подобно на други млечни продукти, хората с алергия към протеини от краве мляко не могат да го консумират.
  • Диети с ниско съдържание на натрий. Тези хора, които имат диети с ниско съдържание на Сол, те трябва да ограничат консумацията си.
  • Хиперхолестеролемия. Консумирайте умерено, тъй като е полумаслено сирене с високо съдържание на наситени мазнини.
  • Пикочна киселина. Не се препоръчва поради съдържанието на наситени мазнини и натрий.
  • Затлъстяване/наднормено тегло. Консумацията му трябва да бъде ограничена поради високото си калорично съдържание.

Обикновено пармезанът се яде настърган или запечен с храни с високо съдържание на въглехидрати Прости като тестени изделия или пици или десерти, обикновено висококалорични ястия. Д-р Вийтез съветва да го комбинирате с нейните по-здравословни алтернативи, като пълнозърнести макарони, домашни пици, които включват качествени зеленчукови съставки или да ги консумирате в малки порции като предястие или десерт. „По този начин се възползваме от предимствата на тази храна, без излишни калории, и избягваме загубата на витамини, която възниква при топлина по време на готвене ".

Печени зеленчуци и сос Пармиджано Реджиано

Съставки за 4 човека

  • 4 малки моркова
  • 2 малки цвекло
  • 1 копър
  • 2 бели лука
  • 200 г от тиква
  • 2 малки глави от червена цикория
  • Някои репички
  • 100 г зърна от нар

За соса Пармиджано Реджиано:

  • 200 мл тежък крем
  • 200 мл Зеленчукова супа
  • 150 g настърган Parmigiano Reggiano
  • 1 супена лъжица шалот
  • 1 щипка Розмарин
  • 40 г зехтин
  • Сол и черен пипер

Почистете всички зеленчуци, нарежете цвеклото наполовина, обелете и нарежете морковите на филийки с дебелина 0,5 см. Нарежете копъра и скуоша на 4 парчета, а лука на дебели филийки.

Поставете зеленчуците в съд за печене, незалепващо и леко намазнена, като се оставя червена цикория. Поръсете с малко сол, мащерка, плисък масло и половин чаша вода.

Покрийте съда и го поставете във фурната при 180 ° C за 25 минути, като добавите няколко супени лъжици вода, ако е необходимо. Нарежете червената цикория наполовина и намажете с олио и сол. Поставете го върху останалите зеленчуци и продължете да готвите за друг 10 минути при 180 ° C. Зеленчуците трябва да са меки и добре зачервени.

Оставете да заври тежката сметана, бульон, шалот и мащерка. Нека се намали с 1/3. Добавете Parmigiano Reggiano и разбъркайте към разтопете го добре. Блендирайте за няколко секунди с ръчен пасатор, коригирайте солта и пипера на вкус. Сервирайте зеленчуците със соса и гарнирайте със зърната от нар.

Картофена салата, варени яйца и пармиджано

Съставки за 4 човека

  • 500 г нови картофи
  • 1 куп ряпа зелени
  • 4 яйца
  • 150 г пармиджано реджано
  • 125 г обикновено кисело мляко
  • 1 супена лъжица синапено семе
  • Див копър
  • Зехтин екстра върджин
  • Половин лимон
  • Сол и черен пипер

Сварете картофите с кожата си в подсолена вода, докато омекнат отвътре. Отцедете и ги оставете да се охладят. Сварете яйцата за 6-7 минути тъй като водата кипи.

Гответе зелената ряпа с малко зехтин във фурната при 150 ° C, докато стане хрупкава. Смесете кисело мляко с горчицата, супена лъжица зехтин и сока на половин лимон. Подправете с щипка сол и нарязан копър.

Нарежете Parmigiano Reggiano на тънки филийки и ги зачервете в незалепващ тиган много горещо за няколко секунди. Отделете ги с шпатула и ги оставете да се охладят. Нарежете картофите на две, обелете яйцата и ги нарежете, добавете пръскане на масло, сол и а щипка пипер. Комбинирайте всички съставки за салатата и сервирайте със соса от кисело мляко.