1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хранене

проблем

Хранително качество в менютата на общността, висящ проблем?

Храненето на деца, възрастни, възрастни и болни ежедневно е голяма отговорност. Удовлетворението от апетита е част от началото на дейността на този сектор, но това, като единствената му цел, вече е изоставено; Години наред голямото предизвикателство е да се хранят адекватно и балансирано тези групи, в ангажимент към обществото да насърчава здравето и добрите навици. Не е лесна цел, когато компаниите и клиентите имат различни концепции по отношение на хранителното качество.

Логичното би било клиентите и общностите, които изискват ресторантска услуга, след като техните нужди бъдат изразени, да оставят всички аспекти, свързани със състава на менютата, балансираното хранене, количествата, диетите и др., В ръцете на компаниите. без налагане, но на практика това не винаги е така. „На практика откриваме„ субективно качество на менюто “, което се задава от клиенти и дори от вечерящите“ -твърдеше той Консепсион Максимиано, диетолог-диетолог от Serunión и член на Codinma (Професионален колеж на диетолозите-диетолози в Мадрид) по време на честването на пленарната сесия по храненето на CRC18, проведена в Мадрид на 6 ноември.

В рамките на това субективно качество обикновено се случва така „Опцията, която клиентът харесва най-много, не означава, че тя е най-адекватна в хранително отношение“. Вземайки предвид и други фактори, като този „По-ниските разходи се считат за предимство в сравнение с по-доброто качество на суровината или хранителния баланс. Освен това хранителните препоръки, прилагани към различните групи в ресторантите, не винаги са стандартизирани. Има критерии, които се различават в различните автономни общности. ". За Максимиано, „Грижата за здравето, покриването на хранителните нужди на закусващите е една от основните цели на всяка кетъринг услуга, включително удовлетворението на закусващите, стандартизацията на храненията, спазването на бюджета и винаги предлагането на добра услуга за задържане на клиентите. ".

Истината е, че има "Обективно качество" от менюто и „Той е този, определен от компанията доставчик на услуги, за да покрие хранителни нужди и това би било идеално“. . Но има редица фактори, които се появяват твърде често и които могат да повлияят отрицателно на хранителните качества, като например: „Окончателното или наложеното решение на клиента (училище, пребиваване и др.) Пред менюто, изготвено от отговорника за храненето; налични доставчици, особено на сезонни продукти; броя на вечерящите и персонала, определен за тяхното внимание и обслужване; гастрономическите обичаи на тази група, които може да са началото на тяхното ниско хранително образование; и периодичността на някои храни и размера на порциите " -обясни говорителят.

В допълнение към тези фактори се въвежда тенденция, която също може да повлияе на влошаването на хранителното качество на менютата, като някои диети и появата на нови храни, които трансформират разнообразието на диетата. За Виктор Паредес, Ръководител на отдел по хранене и гастрономия SAU и член на Codinma, който също участва в тази сесия, „Винаги се е смятало, че колкото по-голямо е диетичното разнообразие, толкова по-добре се покриват хранителните нужди, но разнообразието на диетата няма нищо общо с качеството на диетата. Всъщност няма доказателства, че препоръчването на повишено диетично разнообразие насърчава здравословните хранителни навици при възрастните над качеството на диетата ”.

Concepción Maximiano е ясен за това, защото въпреки че целта на компаниите е да предложат възможно най-добрата услуга, „Често се сблъскваме с парадокс, или даваме удовлетворение на клиентите, или оценяваме повече хранителната глава. Разбира се, много е трудно да се постигне баланс между гастрономия и хранене, както и суровини и цена ".
За да илюстрира изявленията си, лекторът даде пример с много често срещана ситуация в случая на училищно хранене, задавайки си въпроса: Качеството или количеството, които детето яде, са на първо място? „Има училища, които дават приоритет на детето да яде всичко, играейки с препаратите и размера на сервирането, което води до излишък на протеинови храни в ущърб на плодовете и зеленчуците. Също така отговорните започват да изискват нови препарати, съставки и модни тенденции, но дали са осъществими в училища с много вечери? ".

Във всеки случай за оратора тези ситуации, които са вредни за хранителните качества на менютата, могат да се променят. „Това би било възможно, ако бихме могли да се придържаме към етичния кодекс в колективното хранене, където хранителното качество на нашите менюта е приоритетно пред налагането на клиента. Трябва да се стремим да привлечем клиенти, които са наясно с нашите ценности, в допълнение към обучението им, вечерящите и техните семейства в това отношение ".

Парадоксът на хранителното разнообразие

Нарастващата тенденция за включване на нови храни в нашата диета доведе до убеждението, че колкото повече видове храна ядем и преди всичко, ако те са нови или така наречените „суперхрани“, ние подобряваме диетата си, но Víctor Paredes е въпрос за това, „Всичко това дава ли ни някаква хранителна полза?“. Не винаги е така.

Според Паредес, „В Испания има все повече нови храни, но по-малко разнообразие в нашата гастрономическа култура поради по-глобализираната диета. Консумираме повече храна от чужбина, по-бърза и ултрапреработена храна и следователно губим част от традицията и идентичността си. Трябва обаче да стане ясно, че 75% от диетата в света се основава на дванадесет животински и растителни вида ".

Това разнообразие се влияе и от нарастването на алергиите и непоносимостта (които също се дължат на появата на нови храни), влиянието на терапевтичните диети и културната адаптация или не върху явлението имиграция и нейните хранителни режими. Разнообразието и качеството на диетата не са синоними. Въпреки това, в някои условия и в развиващите се страни диетичното разнообразие има много положително влияние върху храненето, особено в случая на най-малките.

Във всеки случай, както и предишният оратор, Виктор Паредес подчерта важността на работата, извършена от диетолога-диетолог „Като най-подходящия и актуален професионалист в човешкото хранене“.

В тази пленарна сесия по въпросите на храненето също участваха Mª Хосе Юста, Съветник на стратегическата програма NAOS на Aecosan (Испанска агенция за консумация, безопасност на храните и храненето), който обясни инициативата, осъществена от Naos, „Планът за сътрудничество за подобряване на състава на храните и напитките и други мерки 2020“, който съответства на различни планове за действие на СЗО и ЕС. Проект, който ще ратифицира 20 споразумения с асоциации от петте сектора на хранителната среда (производители, дистрибуция, модерно кетъринг, социално хранене и вендинг), съставен от повече от 500 компании и който ще засегне над 3500 продукта. Сред придобитите ангажименти се откроява постепенното намаляване до 2020 г. на средно 10% от добавените захари, сол и наситени мазнини.