планиране

В
В 		В

Моят SciELO

Персонализирани услуги

Списание

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Член

  • Испански (pdf)
  • Статия в XML
  • Препратки към статии
  • Как да цитирам тази статия
  • SciELO Analytics
  • Автоматичен превод
  • Изпратете статия по имейл

Индикатори

  • Цитирано от SciELO
  • Достъп

Свързани връзки

  • Цитирано от Google
  • Подобно в SciELO
  • Подобно в Google

Дял

Болнично хранене

версия В он-лайн В ISSN 1699-5198 версия В отпечатана В ISSN 0212-1611

Nutr. Хосп. Т. 21 В бр. 6 Мадрид В ноември/дек. В 2006 г.

Хранително планиране на училищни менюта за обществени центрове в Мадрид

Хранително планиране на менютата на държавните училища в Мадрид

S. del Pozo *, C. Cuadrado *, M. Rodríguez *, L. Quintanilla **, J. M. Ávila *** и O. Moreiras *

* Катедра по хранене. Фармацевтичен факултет. Университет Комплутенсе в Мадрид.
** Катедра по хранене, хроматология и хранителни технологии. Фармацевтичен факултет. Университет Сан Пабло-CEU. Мадрид.
*** Испанска фондация за хранене (FEN). Испания.

Ключови думи: Училищни трапезарии.

Ключови думи: хранене в училищата.

Въведение

Вниманието, което се обръща на детето в училищна възраст, не трябва да се ограничава до строго образователни аспекти, а да обхваща всички онези, които благоприятстват развитието му чрез цялостно образование, което включва, наред с други аспекти, и храната.

Училищната трапезария носи специална отговорност от хранителна гледна точка да обслужва групи от населението, класифицирани като уязвими групи. Това е една от най-важните части на центъра поради последиците, които консумираното там ще има върху здравето, физическото и психическото развитие на детето, на етап, в който започват да се установяват хранителни навици, които са правилни или не основно поддържани през целия живот 1. Добре разработеният план за хранене помага за борба с онези патологии, при които диетата има доказано влияние и по този начин се формира здрав възрастен.

Средната диета на училищното население има проблеми, подобни на тези, които засягат други възрастови групи. По принцип децата консумират излишък от мазнини и протеини и по-нисък дял въглехидрати от препоръчаното. Те също имат недостатъчни запаси от фибри и някои витамини и минерали 2 .

В столовите на училищата на Общността на Мадрид (CM) са открити някои хранителни проблеми: недостатъчни количества, междудневни отклонения (50%) на енергийния принос, дисбаланс в калоричните и липидните профили, малко разнообразие, дезинформация на родителите и т.н. 3 .

Предупредено, Министерството на образованието на СМ, ​​което управлява обслужването на училищната столова, счете за необходимо да се коригира тази ситуация и да се формулират основните условия, които съставляват пълноценна и балансирана диета и на които трябва да отговарят менютата, които се сервират в посочените столове. Испанската фондация за хранене (FEN) и нашият екип от Департамента по хранене на UCM отговаряха за изготвянето на диетичните насоки и свързаните с тях аспекти за одобрение на компаниите и последващия мониторинг, които бяха публикувани в BOCM, 24 май 2001 г. и 10 септември 2002 г. 4.5 .

Освен това беше предвидено последващо проследяване, по време на което бяха посещавани училища с CM, за да се провери in situ как менютата реагират на данните, предоставени от компаниите.

материали и методи

105 кетъринг компании участваха в конкурса, предоставяйки документация за менютата, предлагани на ученици за три месеца. Освен това те попълниха някои файлове, свързани с хранителните изисквания и състава и разнообразието на менюто.

Основата за хомологация на кетъринг компании с които е оценена 4,5, са следните: (виж таблицата)

Теренна работа:

От 1315 обществени центъра в СМ са посетени 171, някои от тях два или три пъти досега, което представлява общо 189 посещения.

Последователността, следвана по време на посещението, беше разработена, както следва:

- Директорът на всеки център е бил информиран от Министерството на образованието за вероятното посещение на експерти по хранене, без да определя дата или час. Получена е информация за: брой посетители; на мониторите и техните впечатления бяха оценени по отношение на услугата, предоставена от реставрационната компания.

- В случая с кухнята в центъра, същата беше посетена и беше събрана информация от отговорника, за да се провери останалата част от изследваните данни.

- И накрая, по време на хранене беше проверена адекватността на дажбите според възрастта и пола, наличието на хляб, вода и плодове. месечният план на менюто беше събран и дублирана част от храната, сервирана на ученици, на възраст между 6 и 9 години, този ден.

- Адекватността на препоръчителния прием (IR) на енергия и хранителни вещества на изследваната училищна популация беше изчислена с помощта на базата данни DIETECA, която включва таблиците за състава на храните на отдел по хранене 6 .

От 105 компании, които са се представили, 98% надвишават минималния резултат, необходим, за да изберат услугата по меню, съгласно дистрибуцията, показана по-долу:

Наблюдаваше се добро теоретично програмиране на менютата и поради това беше одобрен голям брой компании. Получената средна стойност е с висок състав и разнообразие и малко по-ниска в хранителните нужди.

Вече в ежедневната практика, както виждаме, в обедното хранене се използват почти всички групи храни, които биха осигурили добро снабдяване с хранителни вещества за учениците.

Групата зърнени храни и производни се консумира при всички посещения, въпреки че това не гарантира консумацията на хляб във всички центрове, тъй като в два от центровете зърнените култури са представени от други храни от групата.

Таблица I показва консумацията на различните групи храни по време на хранене. Групата, използвана в по-голямо количество, е тази на зеленчуци (включително картофи) (180,9 ± 144,7 g), последвана от млечни продукти (158 ± 56,5 g) и плодове (144,2 ± 44,4 g).

В проучването Enkid 7 групата зеленчуци и зеленчуци изглежда е сред отхвърлените от детското и младежкото население. Следователно установената висока консумация на зеленчуци показва, че училищната трапезария изпълнява важна образователна задача, като ги включва в количество и с ежедневна честота в менютата. Както е известно, тази група представлява важен източник на фибри и хранителни вещества и ще спомогне за снабдяване с енергия със сложни въглехидрати и за постигане на диета с висока хранителна плътност.

Въпреки че тези данни са много положителни, ако разгледаме консумацията на различни храни от групата зеленчуци, можем да видим, че висок процент идва от картофите, в 128 от направените. При плодовете се наблюдава разнообразна консумация на тази група. В повечето училища учениците бяха ограничени до една стая на ученик.

Най-консумираното месо в посещаваните училища е пилешко (51 посещения). Установена е и значителна консумация на риба (57 посещения).

Средният енергиен прием (таблица II) е 750 ± 165 kcal. Деца от 6 до 9 години имат препоръки от 2000 kcal/ден 6, поради което менютата осигуряват 37,5% от енергията, близо до 35%, определени в спецификацията 4. Също така се забелязва, че в някои центрове енергийният прием е бил много по-висок (1278 kcal) или по-нисък (480 kcal) от препоръчаното, което повтори, би било много незадоволително и в двата случая.

Въпреки че калоричните и липидните профили трябва да се оценяват ежедневно, се забелязва, че приносът на макроелементите в обедното хранене (таблица III) води до висок принос на протеини (17,5 ± 3,7%) и липиди (39,1 ± 9,0%), в сравнение с препоръчаните (липиди 30-35% от общата енергия и протеини 12-15%) (4), което води до по-нисък процент на желаните въглехидрати (43,3 ± 9,3%).

По отношение на липидния профил (таблица IV), списъкът с рецепти (4) гласи, че наситените мазнини няма да бъдат над 10% от общата енергия на менюто. Приносът на наситените мастни киселини (10,9 ± 3,9%) и полиненаситените (9,9 ± 4,0%) е малко по-висок, което води до мононенаситени (15,1 ± 4,7%) по-ниски от желаните.

Таблица V показва процента на приноса на менютата към IR на енергията и хранителните вещества, който във всички случаи, с изключение на витамин D, е по-голям от 35%. Най-големите са тези на витамин А (105%) и протеини (90,1%).

И накрая, таблица VI показва хранителната плътност на менютата. Най-висока плътност се наблюдава за витамин А (586,1 ± 759,4 µg/1000 kcal), последван от калций (388,2 ± 154,3). Спецификационен лист 4 показва колко е важно да се обърне специално внимание на тези микроелементи, така че групите с по-ниски енергийни нужди да имат осигурени препоръчани дози.

От изследването може да се направи следното:

Училищните менюта, обслужвани в столовите на посещаваните обществени центрове, осигуряват голямо разнообразие от групи храни, сред които трябва да подчертаем голямо количество зеленчуци. Би било удобно да се включи повече разнообразие във всяка група.

Одобрените менюта осигуряват 37,5% от дневните енергийни нужди, което е малко по-високо от зададените 35%, което би осигурило резерв за безопасност, ако останалите ястия са оскъдни или, напротив, риск от затлъстяване, който трябва да се контролира.

Калоричният и липидният профил, макар и близки до препоръчаните, трябва да бъдат коригирани по отношение на баланса на съответно макронутриентите и мастните киселини.

Училищните менюта имат висока плътност на хранителни вещества със специален израз за витамин А и калций, много положителен аспект предвид важността, която трябва да им се отдаде по време на растежа.

Препратки

1. Морейрас О, Квадрат С: „Хранителни навици“. В: Договор за детско хранене. Ed: R Tojo. 2000; 15-32. [Връзки]

2. Requejo A, Ortega R: "Храненето в детството". Нутригия. Наръчник по клинично хранене в първичната медицинска помощ. Редакционна комплутенсе 2000; 27-38. [Връзки]

3. Moreiras-Varela O, Carbajal A, Blázquez MJ, Cabrera L и Martínez A: „Храна в училище и в дома на мадридски деца: пилотно проучване“. Rev Esp Pediatr 1984; 40 (4); 257-266. [Връзки]

4. "Списък на конкретни административни клаузи, които трябва да уреждат търга за приемане на типа за доставка на училищни менюта за неуниверситетски обществени образователни центрове на Общността на Мадрид и допълнителни действия, присъщи на него, които да бъдат възложени по открита процедура" Бюлетин на общността в Мадрид. Технически генерален секретар. Министерство на образованието. 2001. Опит: C-001-001-01. [Връзки]

5. Ávila J, Beltrán B, Cuadrado C et al.: „Диетични насоки и хранителна оценка на училищните менюта в обществени центрове в Мадридската общност“. Храна. Списание за технология и хигиена на храните. 2004; 354: 21-26. [Връзки]

6. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. "Таблици за състава на храните" 9-то издание. Ediciones Pirámide, SA. Мадрид. [Връзки]

7. Pérez C, Ribas L, Serra L, Aranceta J. "Хранителни предпочитания, знания и мнения по въпроси, свързани с храните и храненето. Проучване на Enkid". Хранене на кърмачета и младежи. Редактиране: Masson, SA. 2002 г. Барселона. [Връзки]

Адрес за кореспонденция:
Сузана дел Позо де ла Кале.
Имейл: [email protected]/[email protected]

Получено: 31 януари 2006 г.
Приет: 12-III-2006.

В Цялото съдържание на това списание, с изключение на случаите, когато е идентифицирано, е под лиценз Creative Commons