![]() |
Иберийската шунка е един от най-добрите продукти на испанската гастрономия. |
Когато резените на a Иберийска шунка на парти или друг вид дейност, то изчезва с необичайна скорост. Всичко е видяно и невиждано.
Има бутове от много видове, произход и география, но без съмнение и без намерение да бъдем шовинисти, вероятно най-добрата шунка в света да бъде иберийската шунка.
Шунката е родово наименование на продукта, получен от свински задни крака, сурово осолени и естествено излекувани. Предните крака на прасето, въпреки че имат идентичен производствен процес, се наричат рамо или рамо. Двете най-известни разновидности на шунка в Испания са иберийската шунка и Шунка Серано (за него прошуто Италиански, или Кънтри шунка Американец по-добре да носи дебел воал в този случай).
Текстуал, аромат и вкус отличават добрата иберийска шунка. |
Иберийската шунка се отличава със своята текстура, аромат и вкус уникален и различим. Месото има деликатен, леко солен или сладък вкус и приятен аромат. Вкусът варира в зависимост от степента на жълъд, който прасето е изяло и упражнението, което е направило.
Иберийското прасе
Иберийска шунка идва от Иберийска порода прасе. Това са животни, великолепно приспособени към специалната екосистема на дехесата (съставена от червени дъбове или коркови дъбове). Иберийското прасе се характеризира с цветните си палта, удължената си муцуна, ушите на козирката и високите си крайници, които му позволяват да пасе и го определят като отличен проходил.
Великолепен екземпляр от чисто иберийско прасе. |
Иберийската шунка трябва да има поне 50% чистота от тази порода, за да се нарича по този начин. Основните характеристики, които отличават иберийските бутове по тяхното качество, произтичат от чистотата на породата животни; както и развъждане в режим на обширна свобода на иберийското прасе в гористи пасища, където те могат да се движат широко и да извършват физически упражнения.
The монтанера Това е специален период (между ноември и март), тъй като това е времето, когато чистото иберийско прасе ще прекара последните си месеци от живота сред гори от коркови дъбове, червени дъбове и жлъчни дъбове и чийто плод, жълъдът, е основна храна преди клане.
Иберийското прасе влиза в монтанера с минимална възраст 10 месеца и тегло между 80-104 Kg. През този период храни се само с жълъди и трева, увеличаваща теглото си между 57-70 Kg. Процентът на олеинова киселина в мазнините надвишава 56%.
Доброто втвърдяване на шунката отнема много време. |
Последно от втвърдяване с шунка, което обикновено трае между 8 и 36 месеца, изисквайки повече време за втвърдяване, колкото по-голям е размерът на парчето и толкова по-голямо количество жълъди прасето е поело.
Класификации и наименования за произход
The хранене на свине Толкова е важно тази шунка да се класифицира основно според количеството жълъд, което е консумирала преди клането. Единствената официална класификация, разрешена за иберийски шунки (която в момента е в процес на преглед от Министерството на земеделието и околната среда) и която трябва да фигурира върху етикетите на шунка, е: Иберийска стръв Ham, или завършено със стръв, животно, което е отгледано на фураж и получава фураж на база фураж (зърнени и бобови култури).
Храната е ключът към класифицирането на шунката. |
Cebo Campo иберийска шунка, или завършено на стръв/поле, животно, което се отглежда на пасище и получава диета, базирана на билки и фуражи.
Иберийска шунка от Реджебо, или завършено с подхранване, животно, което е отгледано на пасище, получава диета на базата на билки и фуражи, а в периода монтанера яде жълъди, но след монтанера не достига оптималното тегло за клане (154 кг.) и се нуждае от допълнително снабдяване с фураж (зърнени и бобови култури) и пасища, за да достигне споменатото тегло за клане.
Хранена с жълъди иберийска шунка, или завършено с жълъд, животно, което се отглежда на пасища, получава диета на базата на билки и фураж, а в периода на монтанера се храни с жълъди и треви, достигайки оптималното тегло.
В червено зоните за производство на иберийска шунка. |
The Деноминации за произход признати от Европейския съюз на иберийската свиня са: Шунка от Уелва. Шунка, произведена в Сиера де Уелва, в градовете Камбрес Майорес, Кортегана, Ябуго, Енцинасола, Галароза и др. които съставляват производствената зона на деноминацията за произход Jamón de Huelva.
Лос Педрочес. Удължена, стилизирана външна форма, очертана от т. Нар. V-образен изрез. Той запазва крака и копитото за лесно разпознаване. Характерен цвят от розово до лилаво-червено и нарязан външен вид с мазнини, инфилтрирани в мускулната маса.
Шунка Guijuelo. От 16-ти век характерните прасета от тази деноминация се отглеждат в подножието на планините Гредос и Бежар, в автономните общности Кастилия и Леон и Естремадура, както и в Андалусия и Кастилия-Ла Манча.
Дехеса от Естремадура. Производствената площ е разположена в дехезите от корк и дъб от червен дъх в Касерес и Бадахос.
- Карфиол, здравословна и диетична гастрономическа територия
- Диетата на иберийската шунка и вино - El Portal del Chacinado
- Нарязан иберийски Cebo Ham, 200 грама Local Extrem
- Cebo Campo Iberico Ham 50% иберийска порода; Ла Хара
- Най-добрата диета за коронясване на седемте срещи на върха включва яденето на иберийска шунка