Шоколадът пуска нов „пантон“. Не става въпрос за добавки или добавени оцветители, а за вариант (също официален), чиито тайни се пазят под ключ и който предизвиква фурор. И току-що пристигна в Испания
Тези, които вече са го опитали, уверяват, че това няма нищо общо с това, което знаем. Вкусът му не е горчив, като традиционния шоколад, но кисел и плодов. Но най-поразителният и привлекателен е неговият розов цвят, получен естествено благодарение на пигментите от неферментирало какао.
"Това е прост, логичен процес и това, което е изненадващо, е, че никой не е имал идеята преди това", казва той. Алберт Риус, изпълнителен директор на Cacao Sampaka, компанията, която е имала привилегията да представя рубинен шоколад в Испания.
Той идва 80 години след пускането на бял като трети официален шоколад (след черен и млечен)
Изглежда, че само някои видове какаови зърна съдържат и в различна степен елементите, свързани с тази конкретна естествена форма на цвят и вкус. Те са вътре Кот д'Ивоар, Еквадор и някои райони на Бразилия, но трябва да сте много избирателни. След това тези неферментирали лилави зърна от лима преминават през специфичен процес, за да отделят естествено цвета и вкуса. „С ферментация и традиционно печене какаото придобива своя кафяв оттенък и горчив вкус, с всичките му нюанси“, обяснява Риус. Въпреки това, „с тази нова процедура на печене те постигнаха поддържат естествения цвят на зърното и киселинната нотка че самият продукт има. Това беше много новаторски процес, който днес ни позволява да открием четвъртия шоколад ", казва той.
Всъщност, 80 години след пускането на белия цвят като третия официален шоколад след черния и млечния, миналия септември водещият производител на шоколад в света Бари Калебо представи този нов сорт в Шанхай (Китай) със стил.
Най-добре пазената тайна
Създателите му са решили да пазят тайната на неговото развитие под седем ключа. Това ще им позволи наслаждавайте се на монопола за известно време, докато други шоколадови компании излязат с формулата. Няма да е лесно. Центърът за изследвания и развитие на Бари Калебо върви бавно 13 години за постигане на формулата. През 2004 г., докато изследователите работеха върху ползите за здравето на флавоноидите в шоколада (които постигнаха първата здравна претенция за какао в Европейския съюз, след положително научно становище от Европейския орган за безопасност на храните —EFSA—), те се натъкнаха на тази характеристика розов потенциал в някои какаови зърна.
Процесът е напълно естествен: без генетични модификации, ароматизанти, оцветители или добавки
Научната техника на компанията започна да работи и четири години по-късно, регистрира патент за „материал, получен от какао“ от неферментирал фасул. Ясна прелюдия към настоящия рубинен шоколад.
Въпреки тайната, Бари Калебо увери, че процесът е напълно естествен. Без генетични модификации, ароматизанти, оцветители или добавки. Само какао, захар и мляко. „Хранително е подобно на другите какао“, казва химикът и диетолог Оскар Пиказо. "Всичко зависи от последващата употреба, която се дава, и от количествата захар и други добавени вещества", уточнява той.
За Picazo рискът е, че „се появяват имитации на основата на бял шоколад и оцветители“. Според диетолога този сорт е хранителна „бомба“, „основно какаово масло [мазнината] и захар. Черното е много по-добър вариант, колкото по-чист, толкова по-добре ”, посочва той.
Перфектен цвят за Instagram
„Днес световното търсене е 50% млечен шоколад, 35% черен и 15% бял“, обяснява Риус. Експертите оценяват това рубин може да извади някаква квота от млечния шоколад и дори да се позиционирате над целта. "Моята оценка е, че млечният шоколад ще спадне до 40%, черният ще остане на 35%, а останалите 25% ще бъдат разделени между бял и розов", казва директорът на Cacao Sampaka.
Изчерпателен пазарен анализ, извършен от независими международни агенции в Обединеното кралство, САЩ, Китай и Япония, стигна до заключението, че четвъртият шоколад има пленена аудитория с голямо намерение да купува на различни цени. Но големият потенциал би бил сред „хилядолетията“, царете на Instagram.
Всъщност пристигането на розов шоколад на пазара напълно съвпада с световна тенденция на „foodporn“, показване на хранителни и кулинарни творения чрез социалните медии. И цветът има много точки в тази задача.
„Преди да го изпробваме, си помислихме, че това ще бъде мимолетна прищявка заради тази свежа и забавна тоналност. Не му дадохме две години живот ”, признава Риус. „Като нямате процес на ферментация [в този процес, както при виното, можете да играете с нюансите], нивото на вкус, което може да се развие, е много ограничено“, пояснява той. „Но открихме, че има такива потенциал за комбинация с други продукти че сега вярваме, че в дългосрочен план това ще се консолидира ".
Засега основното му приложение ще бъде в шоколадовата сладкарница. Изглежда, че топлината не е достатъчно стабилна, за да се използва в други продукти. „Това е красив шоколад, той ще ви позволи да направите фантастични фигури за баня, но трябва да разберете, че розовият цвят се придава от киселинността на какаото“, продължава директорът на Сампака. Този експерт по какао, принадлежащ към третото поколение компания, посветена на търсенето на съвършенство в шоколада, смята, че „на ниво реставрация няма да е толкова лесно да се работи, все още са необходими много изследвания в тази област ”, предупреждава той.
В търсене на собствена идентичност
Мнозина в шоколадовата индустрия виждат в тази нова модалност евентуално признание за сектор в криза в последно време. „Това е различна категория шоколад. Той ще има свой тарифен код и свое законодателство, освен останалите три ”, казва Риус.
Но за да се счита за „нова храна“ от Европейския съюз, производителят „трябва да поиска процеса на проучване като нова храна и в този случай преминете през EFSA контролите за безопасност “, обяснява Аскар Пиказо. В този случай, „като не се въвеждат нови неоторизирани видове [както наскоро в случая на насекоми] и се използват добавки или вещества за разрешена употреба на храни, те вероятно ще включват рубин в една от разрешените категории, като например други видове какао”, Начинае диетологът. Бинго: при липса на разрешение като нова храна, в ЕС розовият шоколад вече е регистриран като „шоколадово покритие“ (изглежда, че в САЩ, поради определението, което има този продукт, той може да избере нов стандарт за самоличност).
Стартиране в Испания
На 19 януари в Япония се състоя световното изстрелване на рубинен шоколад. Nestlé се сдоби с ексклузива, за да пусне на пазара специална версия на своя известен Kit Kat. Алберт Риус беше в Япония за кампанията за Свети Валентин: „Япония е нашият основен пазар и имах късмета да бъда там за старта на целия свят. Той се продаваше само в три магазина в цяла Япония. Те имали счетоводител и продавали само 65 броя на ден и максимум по три на човек. Те имаха много строг протокол, така че продуктът излезе с капкомер ”, спомня си производителят.
В Испания се очаква да бъде въведен свободно през септември (през март стартира в Белгия и Обединеното кралство, основните пазари в Европа). Но Cacao Sampaka получи ексклузивното за предварителен преглед на продажбата у нас в категорията „гурме“. „Бяхме предизвикани в края на февруари и се заехме с работата“, казва Риус. За рекордно време те произведоха две линии: „Имаме само 300 килограма, които ни дават практически 2500 таблетки и 500 кутии шоколад с ограничено издание, които сме направили, съчетавайки рубин с малина и шам фъстък. Когато приключат, няма да има повече до септември ”, оплаква се той.
От последния 16, той може да бъде намерен в гурме клуб El Corte Inglés в много ограничено издание и в собствените магазини на Cacao Sampaka (физически и „онлайн“).