Чарлз Спенс, изследовател от Оксфордския университет, уверява, че това възприятие е резултат от няколко сетива. „Това, което виждате, чувате и миришете, влияе повече от езика“, обяснява той.

Чарлз Спенс е директор на Crossmodal Research Laboratory в университета в Оксфорд, където изучава как мозъкът обработва информацията, която получава чрез сетивата. Този изследовател е участвал в Сан Себастиян в някои гастрономически срещи, в които е говорил за вкуса и как той се „изгражда“ чрез зрение, мирис, слух и допир, „повече, отколкото чрез езика“.

истинският

Нейната специалност е мултисензорното възприемане на вкуса. Какво е това?

Това е изследването на това как всички сетива работят заедно, за да генерират възприятието за вкус. Като общо правило смятаме, че вкусът и вкусът се генерират в устата, на езика, но чрез различни проучвания сме осъзнали значението на носа, това, което виждате, звука и допира в целия процес. Всички тези усещания се съчетават в мозъка, за да генерират вкусовото изживяване, което изпитваме.

Така че може да се каже, че няма истински вкус.

Това е. По-скоро това е конструкция на нашия мозък. Всъщност езикът е това, което ни казва какво е солено, сладко, по-добро или по-лошо, но не можем да обиколим света, като поставяме всички предмети и храни в устата си. Всичко отговаря на факта, че трябва да предскажем къде е храната, къде са богатите на енергия и калории храни. Ако видя плод, знам, че поради формата и цвета си е подходящата храна например, а не тефтер или молив.

Това е нещо, което се случва за десети от секундата.

Да. Ако покажа снимка на храна, мозъкът вече е решил каква е тя, дали е богата на калории, дали този човек го харесва, дали е добра или лоша за него. По някакъв начин мозъкът ни е създаден да намери вкус.

- Каква роля играе езикът?

Това е факторът, който има най-малко значение, когато става въпрос за вкус. Това, което виждате, чувате и миришете, и начинът, по който мозъкът ги комбинира, има по-голямо влияние. Това по някакъв начин ги интегрира и ви убеждава, че това, което имате в устата си, има вкус. Това е очарователен тип илюзия, с която можете да си играете, за да направите храната еднаква, но да вкусите по-малко сладко или да създадете ново усещане.

С тези данни на ръка, може ли да се каже, че е лесно да заблудим мозъка си?

Просто сменете цвета на храна или напитка. С един от най-добрите сомелиери в Аликанте направих експеримента, като взех бяло вино и добавих към него цвета и вкуса на червеното. Какво вкуси? Червено вино. Просто.

Но в такъв случай има манипулация с напитката.

Ако сложа същото количество храна на по-голяма или по-малка чиния, мозъкът ще бъде подмамен да интерпретира, че на малката чиния има повече храна. Някои ресторанти във Франция, Обединеното кралство или Ню Йорк сервират пържола и картофи в чинии, малко по-големи от чинийка за кафе. Те ви сервират порция и когато приключите, те ви питат дали искате да имате друга. В този момент мозъкът смята, че това е много храна, тъй като за него малка чиния прави малко храна да изглежда изобилна. Те използват илюзия в тези ресторанти.

Теглото на приборите за хранене

Гледката е лесна за заблуда.

Може и със звук. В друг експеримент, който проведохме в лабораторията, записахме с микрофон хрущенето на пържени картофи, докато бяха ухапани. Чрез увеличаване на този звук през слушалките, мозъкът на тези, които ядат тези пържени картофи, интерпретира, че е по-свеж и хрупкав.

Как да приложим всички тези знания в кухнята?

Лесно е. Веднъж имах опит със 160 вечери в различни ресторанти в Шотландия. Половината от тях имаха много леки прибори за хранене, докато останалите тежаха значително повече. След като ядохме една и съща храна, ние ги попитахме какво мислят и колко ще платят. Теглото в ръката направи вкуса на храната по-добър. Същото важи и за кафето. Ако поставите тежест върху основата на чашата, вкусът ще бъде по-добър. Това е един от начините да подобрите изживяването в трапезарията.

Как да подобрите това усещане чрез звук в ресторант?

Музиката е най-лесното нещо, което можете да промените за готвач. Страстта да се жениш за съставките и да се грижиш за приготвянето в чинията може да се съчетае с пускане на музика в ресторанта. Фоновата музика също влияе на вкуса и може да го подобри, като например възпроизвеждане на морски звуци, докато ядете риба.

Цветът на плочата влияе. Бялото прави вкуса на храната по-сладък, докато черният е обратното. В някои френски и американски училища за готвене обясняват, че белите или кръгли чинии са сладки, докато правоъгълните и черните чинии не са. Същото се случва и с шоколада, ако се пие в оранжева чаша, този цвят причинява в мозъка напитката да се възприема с по-голям вкус на шоколад.

Следователно това са много прости промени.

Важното е да насочите вниманието си към всичко, което заобикаля преживяването. Промяната на цвета на осветлението на стаята може да увеличи вкуса на виното с 20%.

Как технологията може да помогне в тази работа?

Въпросът ще бъде как можем да го направим интегриран, така че опитът от яденето да е нещо по-сетивно приятно. Сега работя върху халби, които издават звуци, когато ги подсказвате да пият, нещо, което мозъкът наистина харесва. Пиенето на кафе и музиката, която слушате само, излиза от чашата, е много мощно изживяване.

Можете ли да излезете с перфектното ястие?

Помислете за музиката, която звучи, променете цвета на крушките на ресторанта, използвайте по-тежки прибори за хранене. Това може да ви доближи до съвършенство, но това е трудна цел за постигане. Това не означава, че не трябва да го опитвате, защото това ще промени начина, по който правите нещата и след няколко години ще намерите решения, идеи или подходи, които ще ви помогнат.

Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец