Оригинална статия

Оценка на срока на годност на нискокалоричен арекуйп *

Изчисляване на срока на годност за нискокалоричен млечен карамел

Очакван полезен живот на дванадесет месеца с ниско съдържание на калории

Франция Елена Валенсия Гарсия **, Леонидас де Хесус Милан Кардона ***


* Статия, получена в резултат на едноименното изследване, извършено през 2008 г. Изследвания, финансирани с подкрепата на Фонда за насърчаване на научните изследвания на Университетската корпорация в Ласалиан.
** Магистър по фармацевтични науки. Професор по хранителната инженерна програма и изследовател на групата GRIAL на Университетската корпорация на Ласалиан, професор в Университета в Антиокия. Докторант по фармация и храни.
Имейл: [email protected].
*** Кандидат за магистърска степен по Хранителни науки и технологии. Специалист по хранителни науки и технологии. Индустриален инженер, Национален университет в Колумбия, централата на Меделин, професор в Университета в Антиокия.

Въведение. Чрез разработване на нискокалоричен ареквип и заместване на захароза с други суровини може да се повлияе на качеството на продукта и да се промени срокът му на годност. Целете се. Оценете срока на годност на нискокалоричен атрибут, направен в лаборатория, с полидекстроза 6,1%, сорбитол 8,6% и фруктоза 3,7% като заместители на захарозата. Материали и методи. Използван е шахматен дизайн, оценявайки продукта в дни 1, 10 и 20, 15 саксии от по 120 грама се съхраняват при стайна температура 24 ± 4 ° C и относителна влажност 65 ± 5%. Бяха проведени физикохимични тестове (pH и ° Brix), сензорни тестове (цвят, аромат и текстура) и инструментални тестове (Texture Profile Analysis). Резултати. Статистическият анализ за сензорните тестове не показва значителни разлики (р> 0,05) в дни 1 и 10 на съхранение, което показва срок на годност на продукта от 10 дни при условия на околната температура за тези две категории. По отношение на цвета и ° Brix, те не показаха значителна разлика (p> 0,05) през 20-те дни на съхранение. РН имаше значително увеличение (p

Ключови думи: Нискокалоричен млечен карамел, анализ на профила на текстурата TPA, сензорен анализ, шахматен дизайн, млечен карамел, срок на годност.

Въведение. Година, за да разгърнете дванадесет леита с ниско съдържание на калории и да замените шафран с други материали. Целете се. премии, може да се повлияе от качеството на продукта и неговия ефект върху неговия полезен живот. Тази работа се оценява като полезен живот на дванадесетмесечно ниско съдържание на калории, разработена в лаборатория, с полидекстроза 6,1%, сорбитол 8,6% и плодове 3,7% като заместители на захарозата. Материали и методи. Emprego-se на шахматно изтегляне или продуктът е валидиран в дни 1, 10 и 20, armazenaram-se 24 саксии от 120 грама всеки um при условия на околната температура 24 ± 4 ° C и относителна влажност 65 ± 5% години quais se извършена физикохимична прова (PH и ° Brix), сензорна прова (цвят, вкус и текстура) и инструментаис прова (анализ на профила на текстурата "TPA"). Резултати. Статистическият анализ за provas sensoriais (вкус и текстура) не показва значителни разлики (p> 0,05) в темповете (1 и 10 дни) на armazenamento или по-рано показва полезен живот на продукта от 10 дни при околна температура условия за тези две категории. По отношение на Brix, той няма да покаже значителна разлика (p> 0,05) през 20-те дни на арматурата. O PH има значително увеличение (стр

Въведение

Арекипе е традиционна сладка от няколко латиноамерикански страни; Определя се като продукт с мека и лепкава текстура, произведен от процеса на изпаряване на млякото със захар, докато достигне концентрация на съдържание на разтворими твърди вещества от 70 ° Bx. Този продукт има приблизително калориен прием от 30 Kcal на порция (10 g) 1. Нискокалоричният ареквип има частично намаление на един от компонентите му, процентите на намаляване намаляват в съответствие с действащите разпоредби във всяка държава и обикновено варират между 25 и 33% калории по-малко от оригиналната храна 2. У нас има нискокалорични ареквипи, направени само с фруктоза, които имат цветни дефекти поради прегряване и много не отговарят на необходимото намаляване на калориите.

По-голямата част от времето, когато се разработват нискокалорични храни, суровините се модифицират в традиционния продукт, като захароза, която играе важна роля в сладостта и структурата 3, а в традиционните съставки участва приблизително в 45% от формулировката . Намаляването или отсъствието на тази захар може да доведе до усложнения в дизайна и качеството на продукта поради промените, които структурната матрица претърпява, с ефект върху срока на годност. Захарозата осигурява функционални свойства на храните, като оказва влияние върху сензорните (аромат), физическите (кристализация, вискозитет), микробните (консервиране, ферментация) и химичните (Maillard, карамелизация, антиоксидация) характеристики, наред с други 4,5. За да се компенсира загубата на вискозитет, при разработването на този продукт се използват хидроколоиди като карагенан, които имат добро взаимодействие с млечните компоненти, въпреки че могат да имат вискоеластично поведение в зависимост от възбудата и температурата, на която е подложен 6 .

Необходими са изследвания на полезния живот на дадена храна, за да не се надценява времето, което тя наистина трае. Полезният живот на храната включва времето, изминало между производството и момента, в който настъпват значителни промени, което може да доведе до отхвърляне на продукта от крайния потребител и може да варира в зависимост от производствения процес, естеството на продукта и времето на съхранение, с промени на микробиологично, сензорно и/или физико-химично ниво 7,8. На сензорно ниво срокът на годност на храната зависи от приемането, което има при взаимодействие с потребителя. Следователно потребителите са най-подходящият инструмент за определянето му 9-11 .

Възможните начини за влошаване на този продукт включват: промени в текстурата поради загуба на вода и използване на хидроколоиди, промяна в цвета, като потъмняване на продукта, поради използването на редуциращи захари, загуба на хранителни вещества поради прекомерно нагряване и бързо микробно развитие поради повишена водна активност.

Целта на настоящото проучване е да се оцени срокът на годност на нискокалоричен ареквип, направен от полидекстроза, фруктоза и сорбитол като заместители на захарозата.

Материали и методи

Изследването е проведено в Университетската корпорация Lasallian, разположена в Калдас-Антиокия (Колумбия). PH и ° Brix се провеждат в химическата лаборатория при средна температура 22 ± 4 ° C и относителна влажност 62 ± 5%. Сензорният анализ и инструменталните тестове за текстура са разработени в Националния университет на Колумбия, централата на Меделин, Факултет по земеделски науки.

Обезмасленото мляко с търговска марка е използвано за направата на ареквипа. Полидекстроза, 70% течен сорбитол, фруктоза, натриев бикарбонат и карагенан са придобити от фирми, специализирани в дистрибуцията на суровини за храна.

Стандартна формулировка. Пълномаслено мляко 4 120 g се неутрализира с натриев бикарбонат до достигане на киселинност от 0,12%, изразена като млечна киселина (AL). Полидекстроза 307,9 g, фруктоза 186,8 g, сорбитол 434,2 g и 2,5 карагенан съгласно Valencia 1. С тази формулировка е възможно да се намалят 38% от калориите и се получава продукт, който отговаря на изискванията на колумбийския технически стандарт NTC 3757 от 1996 г.

Форма на разработка. Първоначално натриевият бикарбонат се смесва с млякото, сместа се загрява в газова печка до кипене. След това се добавят полидекстрозата и сорбитолът. Когато сместа достигне приблизително 45 ° Brix, се добавят фруктоза и карагенан, при непрекъснато разбъркване. Смесването и нагряването продължават, докато се постигне концентрация от 58 ° Brix. Впоследствие температурата беше понижена до 60 oC, продуктът беше опакован в предварително дезинфекцирани пластмасови саксии 1. Използван е шахматен дизайн, оценяващ продукта в дни 1, 10 и 20. За всяко изпитване се съхраняват 15 саксии от по 120 грама, при условия на околната температура 24 ± 4 ° C и относителна влажност 65 ± 5%, докато се извърши анализите (ден 20).

Физикохимичен анализ. Определянето на водородния потенциал (pH) се извършва чрез директно потапяне през електрод, като се използва потенциометърът с марка FISHER, предварително калибриран с 4 и 7 буферни разтвори и Brix градуси с рефрактометър. Тези определяния са направени в три екземпляра, чрез единично сляпо рандомизирано проучване.

Сензорен анализ. Извикани са 40 потребители. Приложена е 5-точкова хедонична скала, като 5 е оптималната характеристика на категорията, намалявайки дефектите към 1. Оценените категории са: цвят, вкус и текстура. Пробите, съответстващи на трите периода на съхранение (1, 10 и 20 дни), бяха представени на потребителите в лъжици за еднократна употреба, маркирани с трицифрени числа, а между пробите всеки потребител трябваше да яде солена бисквита с търговска марка, за да прочисти небцето си . Тези анализи са извършени с помощта на едно-сляпо рандомизирано проучване.

Инструментален анализ. Измерванията бяха направени чрез анализ на профила на текстурата (TPA), като се използва текстурометър TA-XT2i (Стабилни микросистеми), снабден с 50 кг товарна клетка и сферична сонда с диаметър 20 мм. Условията на работа бяха: скорост преди изпитване 9 mm/s, скорост на изпитване 10 mm/s, скорост след изпитване 8 mm/s, компресия на продукта 70% и време между компресията 0,8 сек. Бяха оценени инструменталните параметри за текстура (твърдост, еластичност, адхезивност, гуменост и кохезионност), определени съгласно Valencia 1. Този тест се извършва едновременно със сензорната оценка и те се извършват в три екземпляра. За изследване на данните е използвана програмата SPSS 11.5, лиценз, защитен от корпорацията на Lasallian University, а използваните методи са: Многовариатен анализ чрез анализ на главните компоненти (PCA) и Анализ на вариацията (ANOVA) на фактор с тест на Duncan's множество диапазони. За откриване на значителни разлики са използвани ниво на доверие от 95% и ниво на мощност от 85%.

Резултати и дискусия

Инструментален тест

Чрез прилагане на Анализ на главния компонент (PCA) беше забелязано, че две канонични променливи обясняват 89,98% от променливостта между инструменталните атрибути (графика 1). Разположението на атрибутите в равнината прави възможно намирането на свързани групи, така че близките атрибути се възприемат като подобни, а отдалечените атрибути като различни 12. По същия начин атрибутите каучук и адхезивност образуват една група, кохезионност и еластичност формират друга група, а твърдостта отделно образува последна група. С гореизложеното може да се заключи, че от петте атрибута, разгледани в теста „TPA“, атрибутите на твърдост, адхезивност и кохезивност са представителни за инструменталната оценка на нискокалоричния ареквип.

изчисляване

Таблица 1 показва резултатите, които показват значителни разлики в дисперсионния анализ за рН теста, сензорния тест и инструменталния тест за текстура.

При дисперсионния анализ за инструменталния тест, като се вземе за фактор времето на съхранение (1, 10 и 20 дни), бяха открити значителни разлики (стр. 13. Адхезивността се увеличава през последните два дни на съхранение, като тези данни са статистически различни от първия ден, поради синерезиса, вторичен при употребата на карагенан, който от своя страна променя вискоеластичното поведение, когато е подложен на процеси на разбъркване и високи температури.6 Еластичността представлява минималната си стойност на ден 10 на съхранение.

Графика 2 показва интервалите на минималните значими разлики за параметрите на текстурата по отношение на периода на съхранение при 24 ± 4 ° C и относителна влажност 65 ± 5%.

Сензорен тест

Дисперсионният анализ за данните, получени при сензорния тест, показва значителни разлики (р 0,05). Резултатите не бяха засегнати от реда на представяне на пробите, не ги засегна. Като се имат предвид значителните разлики в участващите категории, беше приложен тест за многократен обхват на Дънкан, за да се определи времето в различните дни по отношение на всяка категория.

Таблица 1 показва средните стойности на сензорните параметри (вкус и консистенция), изследвани в нискокалоричния арекуп, в който не се наблюдават значителни разлики между 1 и 10 ден, тъй като те са в една и съща хомогенна група. "B". Може да се заключи, че по отношение на сензорните параметри нискокалоричният ареквип има срок на годност 10 дни при условия на съхранение при 24 ± 4 ° C и относителна влажност 65 ± 5%.

Графика 3 показва интервалите на минималните значими разлики между оценката, дадена от потребителите за нискокалоричен ареквип. Забелязва се, че вкусът и текстурата намаляват благоприятната му оценка (стойности, близки до 5) от потребителите по време на периода на съхранение, което може да се дължи на синерезиса, който продуктът представя. Намаляването на вкусовото възприятие, описано от потребителите, може да се породи от взаимодействието между полимери (протеини, карагенан, полидекстроза) и монозахариди (фруктоза, сорбитол).

Физикохимични тестове

По отношение на определянето на градусите на Брикс не са открити значителни разлики в периода на съхранение (1, 10 и 20 дни). РН варира по време на съхранение и показва значителни разлики (стр Заключения

При инструменталните тестове (TPA) петте първоначално разгледани атрибута бяха намалени до три посредством техниката на многомерния анализ (ACP), като само „твърдост, адхезия и еластичност“ бяха оставени като най-представителни атрибути, които могат да послужат като основа за обучение на обучени съдии за оценка на този продукт в инструменталния тест, тъй като е установена висока корелация между инструменталните и сензорните тестове (обучени съдии) в тези атрибути.

Синерезисът на продукта, вероятно причинен от използването на карагенан като вискозитетен агент, е довел до мека текстура, тъй като продуктът увеличава срока на годност, докато адхезивността се увеличава.

Срокът на годност на нискокалоричния ареквип е по-кратък от този на традиционния ареквип, това се дължи на промяната в суровините, използвани като заместители на захарта, в този случай сорбитол, полидекстроза и фруктоза. От сензорна гледна точка продуктът има срок на годност 10 дни, за категориите (вкус и текстура) цветът не показва промени в периода на съхранение.

Препратки

1. ВАЛЕНСИЯ ГАРСИЯ, Франция Елена; MILLÁN CARDONA, Leonidas de Jesús и RAMÍREZ HERRERA, Nathalia. Оценка на ефектите върху физикохимичните, сензорните и текстурните свойства на полидекстрозата, фруктозата и сорбитола като заместители на захарта при производството на ареквип. В: Lasallian Research Journal. 2008. кн. 5, бр. 2 стр. 22-27. [Връзки]

2. GONZALEZ, F. Връщайки се към основите на диетичните храни. В: Преработени храни. Юли-август, 2000. стр. 39-44. [Връзки]

3. KMAZURKIEWICZ, José; РЕБИЛАС, Кшищоф и ТОМАСИК, Пьотър. Декстран-нискомолекулни захаридни подсладители взаимодействия във водни разтвори. В: Хранителни хидроколоиди. Януари, 2006. кн. 20, бр. 1 стр. 21-23. [Връзки]

4. МАРКИ, Carline MJ. и VAN BOEKEL, Martinus A. J.S. Реакции на монозахариди при нагряване на захар-казеин Systms: изграждане на модел на реакционна мрежа. В: Списание за селскостопанска и хранителна химия. 2001. том. 49, бр. 10. стр. 4667-4675. [Връзки]

5. АМЕРИКАНСКА АСОЦИАЦИЯ ПО ДИЕТА. Позиция на Американската диетична асоциация: използване на хранителни и нехранителни подсладители. В: Вестник на Американската диетична асоциация. Май, 1998 г. кн. 98, бр. 5 стр. 580-587. [Връзки]

6. МИХОН, С., и др. Структурна еволюция на карагенан/млечни гелове: ефект на срязване, концентрация на карагенан и фракция nu върху реологичното поведение. В: Хранителни хидроколоиди. Май, 2005. кн. 19, бр. 3 стр. 541-547. [Връзки]

7. БОЛУМЕН, Соледад, и др. Миграция на компоненти и отпадъци от опаковки към храни. [на линия]. Испания: Институт по агроекология и хранителни технологии. CSIC, 2002. [цитирано 2008 г., 4 юли]. Достъпно на: http://www.aragoninvestiga.com/files/art%C3%ADculoenvase3.pdf [Връзки]

8. LABUZA, TP Търсенето на срока на годност. В: Тестване и анализ на храните. 2000. бр. 6, стр. 26-36. [Връзки]

9. ВАЛЕНСИЯ ГАРСИЯ, Франция Елена; МИЛАН КАРДОНА, Леонидас де Хесус и ЯРАМИЛО ГАРС, Ямиле. Оценка на физикохимичния, сензорния и инструменталния срок на годност на нискокалоричното крема сирене. В: Lasallian Research Journal. Януари-юни, 2008. кн. 5, бр. 1 стр. 28 - 33. [Връзки]

10. ЧАЙ, Ж, и др. Анализ на оцеляването, приложен към сензорния срок на годност на храните. В: Journal of Food Science. 2003. том. 68, бр. 1 стр. 359 - 362. [Връзки]

11. SUBRAMANIAM, P. Ускорено тестване на срока на годност. Сладкарската фабрика, 1998 г. стр. 147-152. [Връзки]

12. HOUGH, G. и FISZMAN, S. Оценка на сензорния полезен живот на храната. Мадрид: Програма CYTED, 2005. С.359-362. [Връзки]

13. МОТО. ТАПИАС, Алваро. Елементи на многомерна статистика. Меделин. Национален университет в Колумбия, 2002 г. [Връзки]

Цялото съдържание на това списание, освен ако не е отбелязано друго, е лицензирано под лиценз Creative Commons Attribution