Студът се върна и заедно с него желанието да продължите да готвите и да ядете лъжици и бульони, много бульони. Наскоро направихме ревю за домашно приготвените бульони и всичко, което трябва да знаете, за да ги извадите от филмите, но оставихме една тема в процес на подготовка: как да се изясни бульон. Много важна стъпка, когато възнамеряваме да сервираме бульон такъв, какъвто е, тоест в консоме.

консоме

Изяснете бульон Това е изключително просто, но отнема малко време. Процесът подобрява присъствието му, както и неговата текстура, смилаемост и вкус. Изяснението предполага отстраняване на мазнините и примесите, които костите, зеленчуците и други елементи, използвани при приготвянето на бульона, са изпуснали в течността. Резултатът е чист бульон като огледало, в който ще видим себе си отразени.

Предишно: обезмасляване, прецеждане и филтриране на бульон

1. Обезмасляването

Първата стъпка към избистрянето на бульона е обезмасляването. Започваме от основата на домашен бульон че сме се пенили по време на процеса, както съветваме тук. Резултатът е вкусен бульон, но със значително количество мазнини, от костите и труповете, които сме използвали за приготвянето му.

За да премахнем мазнината от бульона, оставяме да почине в хладилника за една нощ. Мазнината ще се издигне на повърхността и ще се втвърди поради студа, което ще направи много по-лесно отстраняването. Можем да използваме лъжица с решетка или лъжица за сервиране, за да я извадим от бульона и да я изхвърлим. С тази система ще можем да премахнем добър процент мазнини, правейки бульона по-удобен за стомаха.

2. Кастингът

Втората стъпка към избистрен, чист и девствен бульон е кастингът. След като се изчисти от мазнините, оставяме бульона да се закалява (можем да му придадем лек топлинен удар на огъня) и го прекарваме през цедка възможно най-фино. С това ще можем да премахнем и най-дебелите примеси, но все пак ще имаме леко мътен бульон.

3. Филтриране

Отиваме на третия и последна стъпка преди изясняване на бульон: филтриране. Това може да стане чрез преминаване на бульона през цедка за плат или тензух. С това допълнително усъвършенстваме подготовката и се доближаваме до целта. Нашият бульон вече ще бъде по-фин, въпреки че все още няма да имаме чист бульон, напълно без мастни частици.

Изясняването на бульон

След като бульонът е обезмаслен, прецеден и филтриран, можем да продължим да го избистряме и по този начин да получим чист и чист бульон. С изясняване почти всички мазнини и примеси се елиминират, като по този начин се получава а ясна, гладка, приятна и много деликатна конзома.

За да изясним бульона по най-простия начин, ни е необходим само един яйчен белтък на литър бульон. Разбиваме белтъците и загряваме бульона. Когато започне да кипи, добавете разбитите белтъци и разбъркайте. Намаляваме котлона до минимум и поддържаме лека температура в продължение на половин час.

Ние изобщо не пипаме бульона, не го разбъркваме, нито покриваме тенджерата. Просто го оставяме да ври много внимателно, докато на повърхността се образува мрежа от бели към които ще се придържат примесите. След половин час оставяме бульона да се охлади до стайна температура приблизително за няколко часа.

Отстраняваме мрежата от примеси и бели от повърхността с помощта на черпак или решетъчна лъжица. Накрая отново филтрираме бульона, прекарвайки го отново през цедка за плат или тензух. Ако го нямаме, можем да го заменим с абсорбираща хартия или фина чиста кърпа който не е бил измит със силен сапун или омекотител (тъй като това ще развали вкуса на бульона).

Направих това, вече имаме готов наш избистрен бульон И не ни остава нищо друго, освен просто да му се насладим, овкусено с малко шери вино, придружено от топки от сладкиши с пълнеж от фуа или да го използваме като основа за една от многото рецепти за супи и кремове, които имаме в Directo al Paladar. Както ни харесва най-много.