"морското прасе"

Ние вярваме, че всичко се използва от тази риба, но това все още не е така. Две малки порции месо на главата му, които досега бяха изхвърлени, отварят нови гастрономически хоризонти за любителите на тази риба

„Морското прасе“"те го наричат. Тази връзка между прасето с прасенце и морския крал не се основава нито на външния им вид, нито на сходството на месото им или на цената им, а на факта, че както се случва с обитателя на пасището, рибата тон всичко. Въпреки че сравнението е доста фантастично, има части от тези водни животни, които досега нямаха място на нашата маса, добре, защото не ги познавахме, добре, защото не ги използвахме, като очите.

преди

Радвам се да знам, че има хора, ангажирани да изследват и изживяват потенциала на храната. Главният готвач на ресторант Tunateca, на компанията, специализирана в червения тон Balfegó, Ekaitz Apraiz Olaeta, е лицето, което отговаря за тази задача: да намери гастрономичната стойност на части от рибата тон, които обикновено се изхвърлят. Настоящият му фокус: поставяне на ухото от риба тон на мястото му, нашата чиния.

"Ухото се смяташе за" лоша "кройка. По-консумирано по време на недостиг, отколкото заради кулинарната му стойност"


Първо нещо: какво е?

Този разрез се намира между върха на оперкулума ("капачката" на хрилете) и окото на рибата тон. Той е кръстен на позицията си, тъй като рибите нямат подходящи уши.

Неговият кулинарен произход

Разбира се, мястото, където се използва, е Япония. Там се използва най-вече в супи и е доста популярна кройка. В екипа на Ekaitz има няколко членове от японски произход, които имат важно влияние върху работата, която се извършва в ресторанта. Както обяснява самият готвач, „един от нашите източници на вдъхновение е японската култура. Там те използват ухото постоянно, както и други по-малко оценени части (все още) като очите ".

Любопитното е, че в Испания е бил известен, главно в крайбрежните райони на южния Кадис. Не беше много ценена част поради желеобразната си текстура и ниското количество месо. Всъщност главният готвач коментира, че "се смята за" лоша "кройка времена на недостиг отколкото заради кулинарната му стойност. "Хайде, същото нещо, което се случи хайвер в други времена.

Важността на консумацията на ухо

Независимо от кулинарните му свойства, консумацията на по-малко известни части риба тон (и всяка друга храна) е от полза за околната среда. Това е така, защото всяка година изхвърляме големи количества напълно годни за консумация продукти, само защото нямаме техники или гастрономическа култура, за да се възползваме от това. „Проблемът с риболовната индустрия е в това ние се възползваме от лесния продукт, риба с много месо и ние сме склонни да пропускаме най-сложното за приготвяне или по-малко месото “, казва експертът. насърчава прекомерната експлоатация за задоволяване на търсенето. Не е, че малката част от ухото, която може да предложи един-единствен червен тон, служи за значително намаляване на риболова му, но допринася за спасяването на вида, което според Международния съюз за опазване на природата (IUCN за неговия акроним на английски) е намери 'в опасност от изчезване ".

Разбира се: увеличаването на вашата консумация не помага на факта, че е доста трудно да се постигне намаляване. „Или имате голям късмет, че имате доставчик в състояние да го получи крак на лодка или няма да го намерите"казва Ekaitz. Въпреки че, разбира се, благодарение на усилията, които индустрията полага, за да го популяризира, скоро можем да го намерим в рибарите, поне под формата на деликатеси.

Гастрономическата му стойност

Може да изглежда, че такава оскъдна и ограничена част от животното, с различна текстура и не прекалено богата на месо, е нещо, което не е прекалено болезнено за изхвърляне, но не е задължително да е така. Главният готвач прекара последните няколко месеца в експерименти с тази част от рибата тон и засега той е приготвил три ястия, за да се наслади на пълния потенциал на тази кройка. Първият се състои от a ухо карпачо с скариди. Вторият е a тартар за уши и телешки мозък със сашими, за което главният готвач предупреждава: „Това е много специално и трудно море и планина, но най-обучените небце много го оценяват“. Най-новото ястие, което са проектирали, е a Ушна вана на скара с фуа и гъби.

Въпреки че потенциалът на този продукт не свършва до тук. Има много експерименти с него и, както ни казват, пърженото ухо от риба тон (което може да има текстура, подобна на свински кори) вече е в ход.

Най-добрата новина от всичко е това има какво да откриете от тази много пълна риба. Самото мислене за това вече отваря апетита ви.