Niguiri de calamar_ES Ние сме Маласаня
Както може би сте виждали тези от вас, които ме четат от самото начало - ако има някой, който го прави, тъй като всичко се променя и съм сигурен, че вече ще ви обидя/отегча, по един или друг начин -, не бях на всеки японец в Маласаня досега. Не обичам много японската храна, освен ако е висококачествена и неортодоксална, тоест харесвам Кабуки и нейното сливане, въпреки че сега е модерно сред гастрономите да се отрича синтезът. Fusion, добре разбран, с критерии, ми се струва страхотно изобретение. Но ако нямате критерии, няма значение дали ще предложите фюжън кухня, отколкото традиционна кухня, във всеки случай ще бъде ужас.
Всичко това не означава, че дълбоко се възхищавам от нивото на детайлност и символика на всичко японско. И, разбира се, че имате предвид японската концепция за Shoku iku (образование за храна) Shoku iku - което основно се обобщава в разнообразно и балансирано хранене, като има редовен график на хранене и се наслаждавате с петте сетива - страхотно изобретение и нещо фантастично за здравословна диета. В него, 5 е „магическото“ число: 5 цвята, 5 вкуса, 5 сетива, 5 групи храни и 5 начина на готвене; по този начин получавате красиви ястия, за да се насладите и от разнородни съставки, хармонични ястия.
Изглежда, че японците се обучават за храна от най-ранна възраст, за разлика от нас, следвайки идеята за Саген Ишизука, Императорски японски армейски лекар, който през 19 век е пионер в свързването на психическото и физическото здраве с диетата. Той твърди, че преди всичко здравето зависи от диетата и то трябва да е богато на натрий и калий и балансирано. Джордж Осава -Японски философ- ще развие тази идея по-задълбочено, като предложи макробиотична диета, диета, основана на природата и баланса хармония Ин и Ян.
Хайде, японците приемат храната много сериозно, нищо глупости. Тук сме повече от «сложи ми един от торезносите», които имат само два цвята, готвене и съставка, но, да, те развеселяват 5-те сетива; дадено ни е да радваме сетивата, без да се тревожим твърде много за хармонията. Максимумът Ин и Ян, който познаваме, е този на калмарите в неговото мастило с ориз ... ние сме такива (nquecualo).
Ами да отидем с малко музика за това малко ориенталско пътешествие.
Местният на Изкуство и суши (Calle Carranza, 9) има внимателна и естествена декорация: селски дървени маси, клони на тавана, столове в скандинавски стил, покрити с плат - някои с пачуърк -, дивани, прости, познати лампи и много светлина отвън. Като цяло създава усещане за дом.
В допълнение, тя е украсена с временни художествени изложби, откъдето идва и името на заведението. По времето, когато отидохме, пробата беше от Йойо Сена.
Това е естетично релаксиращо, добре обгрижвано място, където можете да видите, че се интересуват от детайли, което винаги е приятно, поне за мен; Знам, че има добра част от населението, която не се интересува от подробности, тъй като знам също, че има част от населението, която не се интересува от храната; всички те имат много места, където да се насладят в Маласаня, за което вече говорих в този вестник.
Ние искаме вода, малка бутилка (2,50 евро) и те имат само едно вино на чаша, Козелът Оливия, Вердехо (3,50 евро). Verdejos, като всички останали, ми хареса, когато започнаха да стават модерни, преди около 10 години или повече, след това влязоха в търговския водовъртеж и в крайна сметка предлагаха вина със съмнително качество, каквито са повечето Verdejos, които се намират там; Това не е изключение: лек аромат на банан, на небцето е доста плосък, лек намек на манго, малко киселинност и малко друго.
Първо, ние избираме гьози от скариди * в сос от широтасуgyozasshirotasu (12,00 €). Гьозите са покрити със сушен, ферментирал и пушен риба тон - кацуобуши - на много тънки филийки, които поради своята лекота и парата от съда се люлеят над първата. Изглежда, че тези чипове се наричат още „танцуващи рибни люспи“ и вече знаем защо. В допълнение към осигуряването на много деликатна текстура, те имат умами, интензивен аромат, в този случай на пушена солена риба, която се комбинира перфектно с гьози с мек вкус на скариди с докосване на чесън и зеле и твърда текстура, които се поставят върху топъл сос с цитрусов вкус. Много успешен набор, в който борбата между киселинността на соса и умами на рибата тон е балансирана благодарение на съдържанието на самите гьози; те са постигнали търсената хармония. Много богат! В скоби, уж японското име на соса не успях да разгадая откъде идва, ако някой има вътрешна информация за него, щастлив да го получи!
Това е моментът на Сашими от сьомга с хрупкав сладък картоф в сос от трюфелисашими (22,50 евро). Сашими е сурова риба, нарязана с умения и правилните средства; японците са дадени на ръбовете, ще го обясня в рязането. Сьомгата е сравнително скорошно въведение в японската сурова кухня, нейните традиционни риби са риба тон и морска плата, наред с други. И въпреки че имаха тихоокеанска сьомга, те прецениха, че трябва да я приготвят на скара или под формата на кирими, защото вярваха, че има паразити и поради това не се препоръчва да я ядат сурова.
Един подраздел: Sanrio, японската компания, създала Hello Kitty (как ми харесва Hello Kitty!), Има характер, роден на 31 август 2013 г., който е парче сьомга, Киримичан: ето неговата презентация и ето видео, което обяснява малко за избора му сред другите възможни герои от храната:
Е, това, японците разбираха варена сьомга, а не сурова. Но някои норвежки политици отидоха там с търговско шествие през 1975 г., за да се сприятелят с японците и да видят какъв е пазарът. След този първи контакт, вече през 1985г, Тор Листау, кралят на гръмотевиците и Норвежката комисия по рибарство и морско корабоплаване по това време, отново отиде там с делегация от 20 души, представляващи министерства, организации и износители на риба. При завръщането си той решава да твори Проект Япония да популяризира норвежката риба в този далечен и източен остров и нищо, след като даде много турра - около 10 години - през 1995 г. норвежката сьомга беше въведена в сурова японска кухня и сега е една от рибите, които се използват най-много за сашими.
Добре, обратно към чинията. Тази сьомга е фантастична, със своята разфасовка и свежест, а хрупкавият сладък картоф, завъртян върху нея, придава хрупкавост, която ви кара да се хрускате много приятно, и всичко това на база от соев сос и цитрусови плодове, които в никакъв случай не са вкусни на трюфел, но това е страхотно . Комбинацията, включваща сусам, е много задоволителен totum revolutum, поради хрупкавото докосване и леко сладкия вкус на сладкия картоф, гладкото месо и интензивния мазен рибен вкус на сьомгата и нейния сос, който добавя цитрус и физиологичен разтвор вкус. Страхотно и отново хармонично ястие!
И тогава имахме niguiris, защото харесвам niguirisushi (удължен агломерат ориз с парче риба отгоре) повече от makisushi (тоест оризовото руло с всякакви съставки в центъра и нори водорасли отвън или отвътре режим на увиване); Последното е тежко за мен, водораслите нори в малки дози ми се струват страхотни, но в големи количества ме завладяват. И един малък съвет: яжте нигирисите на ръка, по-удобно е, без съмнение, освен да го правите, както повелява японският обред.
Така че дойде ред на миди нигирис със сметанов сос и преден картофniguiris (€ 8/2 единици) и отново хубави контрасти: хрупкав преден картоф, кремообразност на соса Béarnaise, твърдост на изгорената с факли миди и фин основен ориз. За мен най-много от всичко niguiris е температурата, структурата и вкусът на оризовия агломерат, напълно в неговата точка. Деликатно твърди зърна, които създават гладко, медено цяло с леко сладникав послевкус на оризов оцет, чудо.
Продължаваме с октопод нигирис с шичимиniguirisshichimi (€ 8/2 единици). Тази версия на нигиури е много интересна. Използването на шичими - набор от подправки, който включва кайен на прах, кора от мандарина, сусам, морски водорасли нори, семена от мак и коноп (оооо, прочетено в режим Шин-чан) и саншо („лимонов пипер“ заради вкуса си лимонена трева) - сервира като характерната червена чушка на галисийския октопод в ориентирана версия. Завързан с водорасли нори като колан, отново оризът ме очарова и пикантността на шичими за разлика от него е страхотна. Шичими е страхотно изобретение, универсален елемент, идеален за много дребни неща, използвам го отдавна и е благословена слава: обикновена салата от авокадо придава фантастична пикантна и ароматна точка, идеална е и за пиле на скара. Не подценявайте силата на шичими.
До края, калмари niguiris с доматена емулсияniguiris (€ 7/2 единици): калмари леко изгорени с факла на оризова основа и покрити с домати, нарязани на малки в mirepoix с див лук. Отново фантастичният ориз и комбинацията от всички елементи на това нигуири го правят деликатна, хармонична хапка (отново), с фин рибен вкус и леко здраво докосване на калмари с приятна и гладка доматена свежест.
Да тръгнем с десертите, първият шоколад мочимочи (5,50 евро). Моки е клеев ориз, който се накисва за една нощ, след това се приготвя и намачква в гъвкаво, лепкаво тесто, което може да се оформи на вкус. В този случай мочито се използва за увиване на шоколадов пълнеж, подобен на този на шоколадовите торти с огледално покритие, тоест на базата на шоколад и сметана. Външната текстура на мочи е много особена, еластична, любопитна, прилича на странна дъвка, но като цяло, с интериора си, работи добре и за самите шоколатиери включва 3 точки разтопен шоколад за потапяне (I се нуждаеше от него). Във всеки случай, виждайки снимката на мочи, сега ме кара малко да се страхувам, тя има лицето на лош човек.
И още един десерт, юзу тартюзу (6,50 евро). Вариант на типичния лимонов пай с юзу, много успешен. Обичам юзу и неговата лека свежа, ароматна и варовита киселинност (не от столицата на Перу, а от цитрусови плодове). И този тарт беше наистина страхотен; изгорелият безе изглеждаше прясно направен, пълна наслада. Frescoris tropicalis и киселинен, хмммм.
Накратко, в Art & Sushi те предлагат много приятно предложение за преразгледана японска кухня, с ястия, които са внимателно детайлни и ориз, който сам по себе си заслужава да бъде посетен. Не е евтино, но ако се наслаждавате на прясна, балансирана и деликатна храна, това е вашето място. Десертите също са страхотни, което е трудно да се намери в много японци. Те постигат търсената хармония!
* Gyozas, както си представям, знаете, са кнедли, вид препарат, присъстващ в различни части на света и който, в основата си, се състои от тесто, напълнено с неща. В японската му версия те се наричат така и обикновено се приготвят или приготвят на скара, след което се добавя вода, покривайки ги, позволявайки на водата да консумира и след това намалявайки водата, така че тестото да е леко златисто в основата си.
От катани до кухненски ножове
Японците са особени същества и че въпреки факта, че тяхната най-популярна гастрономия не ме очарова, те заслужават цялото уважение по много други въпроси, като тяхното образование, любезност и тяхната прецизност и усъвършенстване в определени разработки, както гастрономически, така и на други видове.
За да приготвят сурова риба в нейните триста хиляди версии, най-добрите зеленчуци или настоящите разфасовки месо, те използват основен основен кухненски инструмент: ножът (bōchō). Японските ножове имат световноизвестно качество и разнообразие от луди и това се дължи на тяхната история, както всичко в този живот.
Тези ножове се характеризират основно с 2 метода на коване, които водят до създаването на доста различни ножове. От една страна, има хоняки, при които се използва единичен материал, обикновено високоуглеродна стомана, кован на ръка с техника, подобна на използваната за мечове; Резултатът са много издръжливи, устойчиви, прецизни и най-остри ножове, идеални за кухненски професионалисти. И, от друга страна, има касуми, в която се комбинира високовъглеродна стомана за острието и желязо за тялото, което води до отлични ножове за всеки. Въпреки че традиционно се използва високоуглеродна стомана, в момента се добавят различни сплави и дори многослойни остриета „Дамаск“, което допълнително усъвършенства развитието на този инструмент.
В сравнение с европейците, Японските ножове са по-тънки, по-остри и по-здрави. Типичният немски нож има стомана с твърдост HRC 52-56, докато японският HRC 58-65. Любопитното при японските ножове, което ги отличава от европейците, е това нямат защита или ръкохватка, това ще рече, че спира между дръжката и острието, което прави така, че ако ножът се плъзне, ние не получаваме парче от собственото си месо; японците наистина са смели. Не слагат и споменатия предпазител за ръце, защото заточването за тях е свещено и при споменатия стоп ножовете не се изострят правилно. Друго любопитно е това заточването на японски нож става само от едната страна на острието на ножа, отдясно на дръжката, ако е за десничари и отляво, ако е за левичари, въпреки че всичко зависи и от целта на същата.
От друга страна, в Япония има ножове за всяка техника на рязане, вижте, наред с много други, yanagi bōchō за нарязване на риба - особено сашими-, usuba bōchō за нарязване на тънки и дълги филийки зеленчуци, спорът bōchō за нарязани пържоли и, също, кости и черупки или gyoto b westernchō за западната кухня, вече заточени от двете страни на острието.
За японците ножът представлява продължение на тялото им и като такъв те се грижат за него и го глезят след употреба. Когато използват нож в продължение на много години, те смятат, че духът живее в него - като в мечове - така че, когато се счупи, един вид погребален олтар, наречен хочо-зука като признание за работата му, на която се молим да подобри уменията му за рязане и като средство за освещаване. Японците са наистина страхотни.
Е, в случай, че искате да си купите японски нож. Тук имате селекция от луксозни японски ножове, тук оферта от най-спретнатите японски кухненски ножове и, ако искате нещо по-отвратително, някои ножове в чест на велики японски фехтовачи, които са много красиви и чието краудфандинг изглежда е минало добре, така че те ще бъдат на пазара скоро.