Добивът на трупове на прасета достига средно 70%, без мазнини в главата, бъбреците или корема, докато говедата при същите условия не надвишават 64%, а другите видове бозайници са далеч под.

продукти

Популярната поговорка гласи, че всичко се възползва от прасето и това е почти буквално вярно. Добивът на трупове на прасета достига средно 70%, без мазнини в главата, бъбреците или корема, докато говедата при същите условия не надвишават 64%, а другите видове бозайници са далеч под.

Всъщност консумацията на по-малко благородните части на прасето, като вътрешностите, маската, ушите, краката или маслото, е доста широко разпространена в различни гастрономически култури. Дори кръвта традиционно се използва за производството на черни колбаси, кръвни колбаси или други продукти за местна консумация. Четки и други прибори са направени от коса, а от костите, освен бульони, се извлича желатин и са направени дръжки, гребени и други предмети.

Въпреки това, размерите на настоящото потребление на свинско месо, независимо дали е в труп или като получени продукти, предполагат жертва на милиони глави годишно; по-конкретно, според данни на Министерството на земеделието, храните и околната среда, през 2013 г. в Испания са заклани 41 418 466 свине, от които 18 593 752 (почти 45%) в Каталуния. Възможностите за възстановяване на страничните продукти, генерирани при клането и изрязването на такъв брой животни, далеч надвишава търговското производство на гореспоменатите продукти.

Валоризацията в самата хранителна промишленост изисква висока степен на иновация, която прави страничен продукт, който би могъл да се счита за отпадък, да се използва като суровина, която може да се трансформира в потребителски и желани продукти от потребителите (Ockerman, HW, & Basu, L., 2004), които също са отличен източник на хранителни вещества като незаменими аминокиселини, минерали и витамини (Toldrá, F. et al., 2012).

Фигура 1 показва основните странични продукти от клането и изрязването на свине, някои процеси и отраслите, които могат да се възползват.

Фигура 1. Странични продукти от свине, директни или преработени и основни приложения според вида индустрии.

Месо от органи и парчета с малка търговска стойност

Първият начин на експлоатация е директната употреба като храна. Нашата култура е включена сред онези, които ценят вътрешностите и други части на прасето като ръце като желани, както в традиционната кухня, така и сред кулинарните новости. Въпреки това има сектор от населението, който отхвърля този вид храна, поради въпрос на вкус (вкус, аромат или текстура) или поради страх от предаване на болестта. В този конкретен случай кризата на трансмисивните спонгиформни енцефалопатии (TSE) поставя много продукти от всички видове под съмнение, което няма смисъл в случая на прасета, тъй като при този вид не е описан случай на TSE (Matthews, D., Cooke, BC, 2003).

Червата и пикочният мехур, чисти и сухи, традиционно се използват като обвивки за колбаси.

От друга страна, някои органи като панкреаса или чревната лигавица са източник на фармацевтични продукти с голяма добавена стойност като инсулин, който все повече се заменя с биотехнологичен произход или хепарин.

Кръвта, освен традиционната консумация като суровина за колбаси, се използва все повече и по-добре всеки път. Обикновено първият етап на възстановяване започва с отделянето на клетъчната фракция (FC), съставена от червени кръвни клетки, които съдържат хемоглобин, от плазмата (Parés, D. et al., 2011). Плазмата може да се използва като функционална съставка в храната, особено в месото, консервирана чрез дехидратация или замразяване (Parés, D. et al., 1998; Hurtado, S. et al., 2012). Протеини като тромбин и фибриноген, които имат различни приложения, също могат да бъдат извлечени, а серумът или неговите протеини поотделно могат да се използват като хранителни съставки (Dàvila, Е. и др., 2007; Parés, D. et al., 2012). Клетъчната фракция е по-трудна за прилагане поради нейния цвят и аромата на кръвта, които тя осигурява, но тя може да се използва като оцветител или, отделно, хем групата като източник на желязо и глобин заради нейните функционални свойства (Toldrà, M . et al., 2011; Toldrà, M. et al., 2004).

Фигура 2. Дехидратирана клетъчна фракция и глобин, обезцветени чрез ензимна хидролиза (От: Toldrà, М. (2002) Докторска дисертация).

Един от начините за експлоатация, който се развива много напоследък и позволява да се получат производни с висока добавена стойност, е да се подложи на плазмените протеини или глобина на ензимна хидролиза, за да се получат биоактивни пептиди (антимикробни, антихипертензивни, опиоидни) (Toldrá, F. et al ., 2012) (Фигура 2). Тази система може да бъде приложима и за други странични продукти като кожа или вътрешности (Arihara, K. et al., 2001).

Повечето мазнини от прасета са предназначени за консумация от човека, директно или като съставка в производни продукти. Технологичното и диетично качество на свинската мазнина превъзхожда това на другите животни за консумация. Въпреки че голяма част от рафинираните мазнини са предназначени и за козметичната и химическата промишленост (Pearl, G.G., 2004).

През последните години негодни за консумация или по-некачествени мазнини се използват за производството на биодизел, трансформиран в метилови естери на мастни киселини (Moreira, A.L., et al., 2010).

Изрезките, костите и кожата могат да се използват първо за извличане на колаген и получаване на желатин. Механично отделено месо, подходящо за консумация от човека или за производство на храна за домашни любимци, също се извлича от костите. От остатъците от тези компоненти, както и от други остатъци като ноктите и косата, се получават протеини за храна на животни. Те обаче биха били приемливи субстрати за хидролизата и получаването на биоактивни пептиди с биофункционален потенциал (Toldrá, F. et al., 2012).