Пипин е най-добре настанен в кухнята, както в сладки, така и в солени препарати. Известността му е намаляла, но все още е една от най-качествените ябълки.
Да се пипинова ябълка В днешно време се случва като много други продукти: консумира се все повече и повече с очите и според този критерий изглежда е леко в ъгъла поради външния си вид. В сравнение с други сортове като фуджи, чиято кожа понякога дори заслепява, или баба смит, чиято зеленина и свежест привличат много внимание, нашият герой, в двете си разновидности, канадското сиво и бялото (предимно зелен на цвят), със сигурност има по-малко привличане. Очевидни са техните трудности да се състезават в този странен конкурс за красота.
Но естетиката е само първият от проблемите, пред които е изправен пипинът. Беше и за мнозина все още е, кралицата на кухнята, най-гастрономичната от ябълките, тази, която предлага най-добри резултати, независимо дали ще изберем книгата за сладки рецепти или ако искаме да добавим киселинно докосване към няколко солени препарати. Но кой вече си спомня колко вкусен е просто нашият герой фурна печена. Истината е, че малко хора и, както потвърждава Мариано Ескартин, от неговия зеленчук на пазара в Сан Висенте де Паул, "предимно по-възрастни клиенти, на 60 години; младите хора, директно, не го знаят ".
Отминаха онези години, през които сортовете се отглеждаха в басейните на река Халон и нейните притоци. Канада Пипини зелена мома, достигайки само в провинция Сарагоса практически 50% от националната производствена площ. Онези големи и лъскави парчета, които Хесус Анхел Ернандес, продуцент на Embid de la Ribera, си спомня, бяха толкова търсени в столицата на Испания. "В кафенета в Манила в Мадрид –Той коментира–, купиха ни най-дебелите, изпекоха ги и клиентите ги помолиха да опитат с кафе или ликьор". И в сладкарници Сладкиши, приготвени с тези сортове, също бяха известни.
Към естетическите и гастрономическите проблеми трябва да се добавят и тези на ябълка, чието отглеждане е деликатно, което изисква много внимание и лечение, защото е едно от най- е засегната от "горчивата яма" по време на консервацията му. Е за малки заоблени петна, които са разположени по кожата, но и на закрито, което затруднява маркетинга.
Но в допълнение към този проблем, който произхожда от полето, Jesús Ángel Hernández описва трудностите при производството на пипин с винаги подобни характеристики, които отговарят на вкуса на потребителите. Един от нея е "ръждивото", окисляването на кожата, което се генерира естествено, когато температурите спадат рязко през нощта. „Този вид струпеи, петна или крастава жаба, толкова характерни за конферентната круша, също се появяват в пипина, но когато той е силно изразен, не харесва, а когато има малко„ ръждивост “, не си струва или ", коментира той, така че ясно, намирането на перфектния пипин е цял свят.
В El Bierzo обаче те успяха. Там те залагат на този плод, за да развият потенциала му около идеята за качество; те създадоха наименованието за произход; Те бяха взискателни в производството си и постигнатите резултати ги гарантират. Reinetas del Bierzo се открояват с изключителната си твърдост, един от аспектите (които хрускат, когато ги хапят), които потребителите оценяват най-много днес.
Изправен пред тази реалност, Исус Ангел Ернандес потвърждава, че в Арагон са отгледани много насаждения. "Ариза, Монреал, Морос, Торихо, Паракуелос и Мората де Жилока... Те бяха общини, в които много се обработваха и изчезваха, въпреки че все още има такива. "Този производител го казва с точка на примирение, защото за него това е „изящна“ ябълка за този характерен горчив сладък вкус, който в средиземноморската диета, освен това, "пасва много добре, защото има много малко захар ".
Без съмнение той се различава от другите ябълки със своите изискани, сложни и магически баланс на киселинност и захар; поради тази проява на горчиво-сладки усещания, при които много потребители също намират тревисти нотки и текстура между пясъчна и хрупкава, в зависимост от степента на зрялост. Колкото по-зрели го консумираме, толкова повече ще имаме усещането, че на небцето става брашнеста хапка; малко по малко „пукнатината“ изчезва при хапане и в съответствие с настоящите вкусове вече няма толкова много търговски обект.
До готвача на ресторант Azarina Fussion, Исмаел Хереро, той обича пипина. За него няма друг равен, що се отнася до работата в кухнята. В рецептата, която се появява на тези страници, той я е трансформирал в a компот Какво "се вписва като ръкавица с конфитюра за сучене или хрупкав, или с терена на враг. "Но според него горчиво-сладката точка, която той носи, е перфектно сдвояване "с практически всички рецепти за игри, било то елени, диви свине или всякакви домашни птици или дребен дивеч ".
Други солени препарати, където можем да го използваме, са салати. Ще изглеждаме много добре, например, ако използваме смес от маруля, авокадо, лук и няколко парченца ябълка и подправим цялото с много мек винегрет.
Звезда в сладкиши
Но може би именно в сладките разработки обхватът на възможностите нараства много и традиционната готварска книга е показана в целия си блясък.
„Друго нещо е, че хората имат малко време за готвене, но сладкишите, свързани с тази ябълка, са наистина разнообразни и ефектни “, коментира Исмаел Ковач. Например при подготовка пържоли, кнедли, carlotas, пудинги, пудинги, торти различни като ябълки в бутер тесто, печени с малко захар, конфитюри ... „За мен няма конкуренция; добрият пипин перфектно издържа на всеки процес на готвене, докато други, като златни, остават с почти нищо, след като ги подлагат на същия производствен процес ", заключава този готвач.
Въпреки това управлението му вече не е от това време, в което се оценяват качества, различни от представените от пипина. Но този въздух от благородна и занаятчийска ябълка, никой няма да я отнеме и нейната гастрономическа известност. Завинаги ще остане царицата на кухнята.