Това е храна от животински произход със страхотни хранителни и кулинарни свойства

Яйцето е храна от животински произход със страхотни хранителни и кулинарни свойства. Характеризира се с високата си хранителна плътност, отлично съотношение цена-качество и е често срещана съставка в човешкото хранене. Яйцето е част от репродуктивната система на птицата и съдържа всички съединения, хранителни вещества и не, необходими за развитието на ембриона.

Яйцето се състои от централен жълтък (31% от общото тегло на яйцето), заобиколен от белтъци или бяло (58%) и всички заобиколени от външна обвивка (11%). Яйцето има умерено съдържание на калории и наситени мастни киселини (SFA). Съдържа протеин с идеален аминокиселинен профил, висок дял на ненаситени (AGI), всички витамини (с изключение на витамин С) и основни минерали за нуждите на организма, запазени и защитени от черупката. Черупката е сложна структура, която допринася за защитната система срещу микробно замърсяване на яйцето и е отлична естествена обвивка, която запазва хранителната стойност на цялото яйце.

Хранителна стойност и функционалност на яйцето

Можем да определим като функционална храна, чиято консумация допринася за здравето, над строго хранителния принос. Той представя съединения, идентифицирани като физиологично активни и с доказани положителни ефекти за поддържане и укрепване на здравето, както и за предотвратяване появата на някои заболявания. Важно е да се знае ролята на цялото яйце като функционална храна, тъй като то е често срещана съставка в нашата диета.

Други непротеинови съединения с доказана и приета функционална стойност са холин, лутеин и зеаксантин. Освен това, витамин Е и омега-3 полиненаситените мастни киселини (PUFA) присъстват в значителни количества в обогатените яйца. Той осигурява някои хранителни вещества, които са от полза за здравето и благосъстоянието на хората, извън функционалната концепция на яйцето (Applegate, 2000; Meister et al., 2002).

функционална

Хранителна плътност

Протеини и аминокиселини

Яйцето осигурява, разпределено между жълтъка и белтъка, около 6,4 g протеин. Открояват се главно овалбумин (54% от общия брой протеини, присъстващи в яйцето) и овумин (11%), отговорен за консистенцията на белтъка, и лизозим (3,4%) за неговите антибактериални свойства.

Протеиновият състав на яйцето се счита за висока биологична стойност, тъй като съдържа всички основни аминокиселини и в „идеалното“ съотношение, за да задоволи нуждите на хората. Той е добре смилаем източник на протеин, тъй като повече от 95% от неговите протеини се усвояват и са на разположение, за да отговорят на различните нужди на тялото (Millward, 2004).

Яйцето е концентриран източник на левцин и играе основна роля в контрола на синтеза на мускулна тъкан и контрола на ситостта (Layman and Walker, 2006).

Освен това те са препоръчителни при хора, страдащи от подагра, тъй като те почти не съдържат пурини, които са веществата, които при тяхното разграждане произвеждат пикочна киселина в организма (Ortega, 2002).

Липиди

Яйцата, обогатени с омега-3 PUFAs, се предлагат на пазара и това е възможно благодарение на включването на ленено масло или риба в дажбата на кокошките. Това позволява да се повишат нивата на ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA), чиято консумация намалява риска от сърдечно-съдови заболявания и подобрява зрителните и умствени функции (Baucells et al., 2000).

Средното съдържание на холестерол в пилешките яйца е 410 mg на 100 g пълно яйце (205 mg в 50 g яйце) и се отлага в жълтъка. Доказано е, че съществува връзка между риска от сърдечно-съдови заболявания и наличието на високи нива на холестерол в кръвния поток, интегрирани в липопротеини с ниска плътност (LDL). Но повече от диетичния холестерол, тъй като е отговорен за нивата в кръвообращението, количеството и видът на погълнатите мазнини произвеждат високи нива на LDL холестерол успоредно с увеличаването на консумацията на AGS (American Heart Association AHA, 2000).

Различни проучвания показват, че няма връзка между консумацията на яйца и появата и развитието на сърдечно-съдови заболявания (Hu et al., 1999; Kritchevsky, 2004; McNamara, 2002; Nakamura et al., 2006; Natoli et al., 2007; Qureshi et al., 2007). Други яйчни съединения като PUFA, антиоксиданти (каротеноиди, витамин Е и селен), фосфолипиди (лецитин и сфингомиелин), витамини от група В и фолиева киселина могат да помогнат за противодействие на възможния отрицателен ефект от консумацията на холестерол.

Едно яйце съдържа приблизително 250-300 mg холин на 100 g яйце и препоръчителният прием е съответно 550 и 425 mg/ден за мъже и жени.

По същия начин те оказват противовъзпалително действие с важна роля в превенцията на коронарни сърдечни заболявания и развитието на някои видове рак (Dwyer et al., 2004; Ribaya-Mercado and Blumberg, 2004).

Яйцата са единствената храна от животински произход, която осигурява лутеин и зеаксантин и неговата бионаличност е по-висока от тази на някои източници от растителен произход (Chung et al., 2004; Handelman et al., 1999). Доказано е, че съдържанието на лутеин и зеаксантин се увеличава право пропорционално на концентрацията им в пилешките фуражи.

Витамини

Витамин А е важен за нормалната функция и развитие на клетките и е от съществено значение за зрението. По-точно, яйцето представлява 13% от препоръчителната дневна консумация (RDA).

Той осигурява значителни количества витамин D или холекалциферол, както и неговия метаболит 25- (OH) -холекалциферол, с по-голяма биологична активност (Carbajal, 2005). Консумацията на яйца представлява 6% от общия прием на това хранително вещество и е важна за хора, които имат ограничен достъп до слънчева светлина.

Витамин В2 или рибофлавин, участващи в различни метаболитни пътища, допринасят 13,5% за общото потребление на испанското население.

Фолиевата киселина има холиноподобни ефекти във връзка с бременността. Яйцето позволява принос от 6,5% от общата консумация на това хранително вещество в Испания.

Минерали

Модификация на състава на яйцето с храненето на кокошката

От гледна точка на храненето с пилета, хранителните промени са описани в яйцето в мастноразтворими витамини и някои минерали.

От друга страна, използването на лекарства, които участват в метаболизма на мазнини като аторвастатин, е доказано ефективно за намаляване на нивото на холестерола в яйцата. Тези видове лекарства намаляват количеството липиди в жълтъка, увеличавайки нивото на протеини (Elkin et al., 2003). Следователно увеличаването на PUFA и намаляването на нивата на холестерола чрез хранене на пилета не е ефективно, ако се извършва при същите животни.