Мека и пухкава торта като памук, която ще ви накара да изневерите на чийзкейка си до леглото. Със същите съставки, както винаги, но преминали през японския филтър: манга, както и дзен.
Вдъхновението за избор на рецепти на El Comidista понякога е белязано от календара, сезонните продукти или джобната книга. В други случаи, както всички деца на съседи, ние възпроизвеждаме ястия, които опитваме някъде или които ни оставят на очи, докато се бъркаме в социалните мрежи.
Двамата с Моника Ескудеро гледахме видеоклип от чийзкейка на чичо Рикуро и поставихме света като свидетел, че ще го извършим. Да или да. Защото трябваше само да видите онези люлеещи се и пухкави торти, за да разберете, че те са отговорът на проклетия въпрос „какъв вкус имат облаците?“ Те трябваше да вкусят и помиришат така, онази очевидно проста торта, която се продава в Осака (Япония) на витрина, пред която винаги има безкрайна редица. Ще пропуснем ритуала и звъненето на камбаната, когато сладкишите излязат от фурната, но за моите мъртви щяхме да го направим.
С жизненоважната мисия да направя такова чудо, започнах натрапчиво търсене на рецепти, докато намерих оригинала. Първичната формула, от която всеки чийзкейк в японски стил в интернет е копиран от 2004 г. насам. Всички със същите съставки, но с различни техники и процеси. За щастие намерих такъв, който обясняваше всичко (тук на видео) с включен научен метод и обосноваваше всички причини за разработката. И мога да кажа, че ма излезе задоволително за първи път, така че със сигурност и вие.
Ключът към тази торта е, както и при други типични десерти от японската кухня, в нейната лекота на текстурата и вкуса. В дух на дзен японските готвачи на сладкиши вземат четири основни съставки - яйца, сирене, захар и брашно - и ги превръщат в произведение на изкуството, което крие майсторството зад своята простота. За да ви даде идеята, тази торта прилича много повече на суфле, отколкото на традиционна торта със сирене. Японската версия (въпреки че има няколко варианта) е по-малко сладка и засищаща и много по-пухкава, дотолкова, че англосаксонците я наричат памучен чийзкейк или „памучен сирен сладкиш“.
Произведени в Япония от 1948 г., тортите, продавани в чичо Тецу, фабриката за млечно сирене в Токио, Pablo, Shirotae и разбира се тази на "чичо" Rikuro или Rikuro Ojisan no Mise, която вдъхновява днешната рецепта. Но нека първо видим колко грациозно и бързо ги правят:
Като единствената отстъпка за декорацията, някои стафиди на заден план. Останалото е тесто с две тайни: шейкът на източник на топлина и белите монтирани на определено ниво. Отделно от това, няма по-голяма трудност, отколкото да следвате внимателно стъпките и да намерите калъп с диаметър 20 сантиметра и височина около 8, така че да е същият като оригинала. За предпочитане е водонепропусклив, тоест не може да се сваля, така че по време на готвене на водна баня да не навлиза вода. За лошо можете да използвате подвижен, увит в алуминиево фолио, за да предотвратите течове, въпреки че е възможно малко вода да премине и дъното на тортата да се запече.
Инструкциите за фурната са малко сложни, но много по-надеждни от тези, които препоръчват тортата да се пече 70 минути при 160ºC. Ако забележите, че горната част на тортата се зачервява твърде много на първия етап на готвене, поставете лист алуминиево фолио и комин отгоре. Прясно изпечена и все още гореща е, когато тортата се поклаща като синигер на акушерка. Възползвайте се от възможността да го разлеете и да снимате в този момент: след почивка в хладилника за няколко часа вкусът му е по-добър, но се набръчква и чучура.
Не се паникьосвайте от крема на зъбен камък. Именно винената киселина се използва за стабилизиране на белите, монтирани до точката на сняг, но ако нямате под ръка (продава се в магазини, специализирани в сладкарски изделия), може да замести същото количество кисела обвивка за сода поп или още по-лесно, за утрояване на лимоновия сок.
Брашното, което е сладкарско (8% протеин или глутен), а не пандишпан, което вече се предлага с втасващ агент. Важно: по възможност не използвайте закупена пудра захар. Винаги има вградено нишесте и за да не се объркат пропорциите на рецептата, по-добре е да използвате смляна захар у дома. А нормалното бяло? Е, ако няма друго средство за защита, добре, но тогава не идвайте да се оплаквате, ако не излезе перфектно.
Трудност
За самурайски сладкари.
Съставки
За 20 см диаметър и 8 високи форми
- 250 г крема сирене
- 6 яйца, разделени на жълтъци и белтъци
- 140 г смляна или пудра захар
- 60 г масло
- 100 мл мляко
- 60 г сладкарско брашно
- 20 г царевично нишесте (Майзена)
- Кората на 1 лимон
- 1/4 чаена лъжичка (1g) крем от зъбен камък или 1 чаена лъжичка лимонов сок
- Шипка сол
- По желание: султани стафиди
Подготовка
Загрейте фурната до 200 ºC с нагряване нагоре и надолу, без вентилатор.
Намажете добре цялата форма отвътре с масло и след това брашно, без да оставяте празнина. Поставете кръг хартия за печене, покриваща дъното.
Загрейте вода в тенджера или голяма тенджера до кипене. Изключете котлона и поставете купа на върха на тавата, в която да разбъркате тестото.
Изсипете крема сиренето и маслото в купата, оставете ги леко да омекнат и разбийте, докато получите гладък крем. Добавете половината от пудрата захар (70g), жълтъците и млякото, като разбивате перфектно след всяко добавяне. Добавете солта и лимоновата кора. Извадете тенджерата с гореща вода.
Пресейте брашното наред, заедно с царевичното нишесте.
Сглобете белтъците в друг контейнер, докато се гъбят. След това добавете крема от зъбен камък или лимоновия сок, който го замества. Разбийте отново и добавете другата половина от смлената захар. Карайте, докато се постигнат меки върхове (при повдигане на пръчките се образува пик на безе, но пада встрани).
Добавете пресятото брашно и нишестето към сирената маса, жълтъците и захарта. Смесете добре.
Добавете разбитите белтъци към тестото и разбъркайте с бъркалка, докато сместа стане хомогенна.
Поставете -ако искате- малко стафиди в дъното на формата и изсипете тестото за торта отгоре, оставяйки поне 1,5 см свободно пространство отгоре, за да расте.
В източник, поне 3 см по-голям от формата, поставете кърпа в центъра. Поставете матрицата отгоре (защитете я, ако е необходимо предварително, за да не попадне вода) и изсипете гореща вода в източника до една трета от височината на матрицата.
Поставете съда с формата в най-ниската височина на фурната. Гответе на водна баня при 200 ° C за 18 минути, след това намалете температурата до 160 ° C за 15 минути и след това изключете фурната напълно. Оставете половин час да мине с тортата вътре и накрая отворете вратичката на фурната, за да се охлади бавно.
