Тенденции
Колкото по-голям е контейнерът и колкото повече бульон е приготвен, толкова по-голяма е опасността от ферментация
Следвайки всички тези съвети, нашата ескудела ще запази своята текстура, хранителни вещества и традиционния си аромат
nito100/Getty Images/iStockphoto
С помощта на Фондация Алисия, който подготвя книга за супи, ние открихме защо нашите месни празничен бульон Може да ферментира и да съсипе семейното хранене на 25 декември. Температурата има много общо, но има повече вина. Заглавието на тази статия може да изглежда малко алармист, но информацията, която съдържа, е абсолютно научна. Ако искаме да бъдем напредничави и да подготвим значителната си коледна дружина и carn d'olla в деня преди празника, можем да получим неприятната изненада да станем на следващия ден и да открием, че прекрасното съдържание на типичното каталунско празнично ястие има ферментира и е напълно негодни за консумация.
Миризмата веднага ще ни предупреди за опасност. Преди всяка промяна прекомерно в мирис, цвят, текстура или наличието на мехурчета в течността е, че тя е започнала да ферментира. Трябва да избягваме да консумираме супата, ако не искаме да имаме стомашни проблеми. Няма други опции, дори като преваряваме отново тенджерата, няма да можем да обърнем процеса на гниене. Но какво сме сгрешили? Най-общо казано, ние сме приготвили бульон с високо съдържание на протеини (пилешко, свинско, кости ...) и сме го оставили в кухнята без охлаждане. То е в термичния диапазон от 10 до 65 градуса, когато трагедията е най-вероятно да се случи. Но температурата не е единствената отговорна.
Отговорен
Ферментацията може да се случи в термичния диапазон от 10 до 65 градуса
Имайте предвид, че храната, която ядем, не е напълно стерилна, а по-скоро съдържа a натоварване на бактерии които оцеляват и взаимодействат с хранителни вещества след известно време, ако имат благоприятни условия за отглеждане. Видът и количеството на тези микроорганизми се определят от свойствата на всеки продукт, обработката по време на производствения процес и условия съхранение преди консумация.
Микробите зависят от вида на храната, която приготвяме: хранителни вещества, киселинност и вода
Ако се съсредоточим върху първата точка, свързана с храната, която готвим, факторите, които най-много ще повлияят на разпространението на микробите, ще бъдат хранителни вещества, рН и водна активност, Според проучване, проведено от фондация Alícia, чиято дейност е също така да допринесе за запазване на продоволствената сигурност.
Ферментацията може да се случи в термичния диапазон от 10 до 65 градуса
Фотограф: Toni Vilches/Roger Lleixà
Разбиваме ги: колкото повече хранителни вещества бъдете в нашия бульон (който обикновено е пълен със свинско, телешко и птиче месо, както и зеленчуци) по-апетитен ще бъде за страховитите бактерии. Нито помага да се предотврати тяхното разпространение, тъй като нашата ескудела изобщо не е кисела, тъй като не съдържа съставки като лимон, които са част от други супи, типични за горещите страни. Що се отнася до водата, колкото повече влагаме, толкова повече напояване имаме и в бульона на забързаната коледна трапеза няма точно малко.
Внимание към боравенето по време на производството: мазнини за контрол
В супи като коледни ескудели, в които се използва месо, което ще ядем след като вземем бульона, е необходимо готвенето е продължително „За да може месото да омекне и хранителните вещества и други ароматни съединения да преминат в бульона“, се обяснява в следващата книга, която фондацията Alícia ще посвети на супи, редактирана от Planet Gastro. Готвенето трябва да е дълго, но не с интензивна топлина. Важно е "да намалите температурата на готвене, за да сведете до минимум кипенето и по този начин да избегнете оставянето на мастните частици в суспензия, което води до повече или по-малко избистен бульон".
Готвене
Трябва да се удължи, така че хранителните и ароматните съединения на месото да се импрегнират в бульона
Когато направим ескудела с карн д’ола Играем си с много съставки, като свинско, които съдържат мазнини, и когато се приготвят в тенджерата, то се топи и се включва в супата. Тъй като мазнината не се разтваря във вода, обикновено се образува капки или слоеве те ще са склонни да останат на върха. "Основният проблем е, че при определени условия на околната среда (наличие на кислород, светлина или влажност) те се разлагат, причинявайки хранителни и органолептични промени", обяснява той. Лая Бадал, химия на фондация Alícia. В допълнение, бульонът е среда, която лесно придобива вкусове и аромати и има тенденция да става гранясала по-бързо поради окисляване. Следователно, ако искаме да го съхраним, препоръчително е да "обезмаслим ескудела за по-добро съхранение".
Важността на бързото охлаждане и правилното съхранение
Веднъж коледна супа, С цялото му месо d’olla, точно тогава можем да допуснем голямата грешка, която ще превърне бульона ни в истинска среда за размножаване: оставяме саксията на стайна температура за една нощ в кухнята. Можем да изберем най-простото решение, което е ставай призори за приготвяне на ястието и че то е точно на мястото, когато нашите роднини пристигнат. Но ако искаме да продължим с обичая да го правим предварително, за да сме по-спокойни, трябва да сме наясно, че подготовката ни ще изисква бързо охлаждане. Както казахме в началото на статията, храна, която е между 10 и 65ºC, има по-голяма вероятност да има микробен растеж и особено, ако говорим за супа, толкова богата на протеини, рай за създателите.
nito100/Getty Images/iStockphoto
Традиционното решение винаги е било премахването на саксията до перваза на прозореца. прозореца или терасата и го оставете там за една нощ, но ако го направим, от съществено значение е външната температура да е наистина много студено, и е препоръчително да го поставите на пиедестал, който позволява на въздуха да циркулира под контейнера. Много по-безопасно е да го охладите под крана или поставете го в мивката с много кубчета лед, за да намалите температурата до максимум 8-10 градуса за два часа, преди да го поставите в хладилника. Преди това трябва да отделим месото и зеленчуците от бульона.
Колкото по-голям е контейнерът и толкова повече бульон е приготвен, съществува повече опасност препаратът ферментира, тъй като водата съдържа повече хранителни вещества и струва повече, за да се охлади бързо. Поради тази причина е препоръчително съдържанието на бульона да се разпредели в по-малки саксии от неръждаема стомана. Това също ни позволява да го изтеглим на части когато го консумирате и по този начин да се избегне счупване студената верига. Важно е да не поставяте прясно приготвения бульон и в хладилника, защото високата му температура може да повреди други храни и дори да развали хладилника.
съвет
Препоръчително е съдържанието на бульона да се разпредели в по-малки саксии от неръждаема стомана, тъй като колкото по-голям е контейнерът и колкото повече бульон е приготвен, толкова по-голяма е опасността от ферментация
Замразената опция, възможно ли е?
Ами да е. Fundació Alícia обяснява, че тази опция за опазване изисква избраният контейнер да бъде от херметично затваряне, и можем да го поставим във фризера само когато температурата спадне. Ако решим, винаги трябва да изберем контейнер с повече място, отколкото супата заема, или стъкло, или пластмаса, за да може по-добре да се адаптира към налягането на течността, когато замръзне: „Тъй като водата заема повече място, след като замръзне, ако поставим контейнер, напълнен до ръба, когато супата замръзне, тя ще счупи контейнера, защото течността се разширява ”, обяснява Лая Бадал. Времето за съхранение може да бъде приблизително 3 месеца.
Когато размразяваме контейнерите, трябва да имаме предвид, че не трябва да го правим при стайна температура. „Трябва да размразим вътре в хладилника, след това загрейте супата в бейни-мари или я поставете в микровълновата фурна в режим на размразяване или мека сила “, обяснява химията на Fundació Alícia.
Следвайки всички тези съвети, нашият екип ще запази текстура, хранителни вещества и традиционния му аромат до Коледа непокътнати.