Pepper е направил толкова голяма дупка в нашите кухни, че дори, заедно с придружителя си на умора, сол, те имат свой собствен глагол: сол и черен пипер. Заедно те образуват онзи кулинарен тотем, с който завършваме повечето от нашите рецепти и които съставляват основата на нашите подправки.

вашите

Желан от древни времена, когато е бил част от най-подбраните ястия на кралете и императорите на Европа, пипер (Piper Nigrum) има по-скромен произход, рамкирана в днешна Индия, откъдето се е разпространила консумацията му.

Понастоящем, пиперът е загубил своя елитарен характер и можем да го намерим във всички кухни, като основната отговорност за придаването на това леко пикантно докосване на нашите ястия, но все още има повече възможности и някои въпроси във въздуха.

Всичко, което виждаме на пазара, етикетирано като пипер е пипер? Има ли черен пипер същата употреба като бял или зелен? По-добре ли е да купувате вече смлян пипер или е препоръчително да го купувате цял?

За да разрешим тези съмнения, с които говорихме Луис Алкасар, собственик на магазина за подправки Black Pepper Co, който се занимава с този бизнес от 7 години и откъдето е станал известна подправка. 250 различни подправки, чайове, чушки и смеси като хариса, къри, ras el hanout или za'atar по този начин свидетелстват за работата му в мадридския квартал Монклоа, въпреки че неговият онлайн магазин също функционира нормално по време на карантината и където можете да направите своите поръчки.

Зелено, черно, червено и бяло: истинският пипер

За да открием значението на пипера, трябва да разгледаме научното наименование на растението и че то е от рода Piper. „Пиперът, който обикновено имаме у дома, е този, който идва от Пайпър Нигрум, или зелено, бяло, червено или черно"казва Луис.

"Той е най - често срещаният и най - разпространен в целия свят и тези четири версии съответстват на един и същи вид но на различни етапи на зреене ", казва той, но всички идват от растение за катерене, което може да достигне 4 метра височина и чиито плодове, подобно на грозд, съответстват на плодовете на пипера.

„Зеленото е най-малко интензивно и можем да го намерим вече сухо или в саламура. Препоръчвам да го използвате с ястия от бяло месо, които са деликатни или с риба с ниско съдържание на мазнини, като хек ", казва той. По-ниският интензитет на зеления пипер се дължи на факта, че той е добит, но още не узрял, така че не развива цялата си потенциална топлина, но е много ароматен. Първоначално, особено в Индия и Югоизточна Азия, често се среща в прясно състояние и се използва широко в местните кухни като къри.

"Следващото състояние е черният пипер. Противно на това, което много хора вярват, той не е най-интензивният", казва той. Черният пипер е зелено зрънце, което се оставя да изсъхне напълно, но където остава външната кора. Като общо правило той има средна температура и в Испания обикновено е най-разпространеният пипер, въпреки че, както казва Луис, "има много повече възможности".

Само в магазина му работят почти тридесет различни сорта пипер, някои по-ароматни, други по-пикантни, трети по-смолисти, но той признава, че най-търсени са черните чушки. „Може би е културно и защото си го представяме като чушка за всичко, но не е най-мощното“, твърди той.

И в двата случая говорим за чушки, които не са узрели напълно, нещо, което не се случва с истински червен пипер и бял пипер. Червеният пипер е зелено зърно, което е напълно узряло и че когато се събере, се оставя да изсъхне. Не бива да се бърка с розови чушки, нито с погрешно наречените люти чушки, тъй като официално тези две последни не са пипер.

В зависимост от произхода, той е по-интензивен или по-малък, но този на Кампот, в Камбоджа, (който също ще открием в белия пипер) са известен със своята топлина, но и със своите опушени и плодови нюанси.

Накрая откриваме бял пипер. „Във Франция употребата на бял пипер е по-често срещана и има много ястия, които се правят с него, особено за да не се откроява хроматично", уверява Луис Алкасар." Въпреки че поради цвета и славата си вярваме, че е по-малко мощен, той всъщност е най-интензивен ", потвърждава той и се прави" чрез събиране на червеното зрънце и премахване на външната кора ".

Сред най-популярните той споменава два случая: "този на Саравак, Малайзия, който е идеален за месо на скара и има нотки на дърво и плодове; и този на Пенджа от Камерун, който е много свеж и с ментолирани щрихи ".

Други чушки от семейство Пайпър

Ако се придържаме към ботаническите критерии, чушките могат да бъдат само зърната, плодовете или шушулките на растения, които принадлежат към рода Piper. Вече ви разказахме за най-популярния, Nigrum, но има и други възможности.

„Пайпър Лонгум или дългият пипер също става популярен, което е вид патрон, съставен от много малки зърна"казва Луис, който работи в магазина си с различни примери като черен от Индонезия, дълъг червен пипер от Кампот или Тимиз от Етиопия.

„Всички те имат различна кулинарна употреба и например, Индонезийското черно е по-люто от индийския пипер, защото има по-високо съдържание на пиперин ", обяснява той.

От същия род е и Piper cubeba, обикновено наричана Java Pepper. Физически се различава от сухия Piper Nigrum, тъй като има вид опашка. Той се присъединява към шипа, който изгражда много от тези малки плодове.

Директно към бюлетина на Паладар

Въпреки че не е често срещано в западната кухня, главно заради горчивите си нотки, е високо ценен в Индонезия заради леката си пикантност и нотки на други подправки, като нокътя. Причина защо често се използва в ястия, които смесват сладко и чубрица като чатни.

Пиперът Cubeba, произхождащ от Индонезия, се характеризира със своята лека пикантност и ароматни, фини и горчиви карамфилови нотки. Използвайте този пипер Cubeba самостоятелно или смесен с други чушки, за да овкусите вашите сладко-солени ястия, вашите лютеници или компоти.

Сред Пайпър една от най-известните за средновековната европейска кухня е Гвинейската Пайпер или Пипер от Бенин, често срещана в западноафриканските страни. Благодарение на своята близост, това беше доста популярна подправка поради близостта си но е по-горчив от Piper Nigrum, поради което загуби гастрономическо значение, когато търговията с Азия се засили.

Чушки, които не са чушки

Придържайки се към ботаническите критерии, става ясно, че чушките официално могат да бъдат само тези, получени от рода Piper. Други дървета и храсти обаче дават и някои зърнени храни или плодове, които са придобили името „пипер“ за външния му вид или за това, че има известна степен на пикантност.

Сред тях откриваме няколко добре известни случая, които със сигурност ще видите на дисплеите на вашите магазини:

  • Хаймакански пипер. "Обикновено се нарича бахар, защото вкусът му напомня на много различни подправки като карамфил, канела или индийско орехче, но идва от дървото Pimenta dioica", обяснява той. Като любопитство трябва да се отбележи, че бахарът не боли, защото няма пиперин.
  • Съчуан или сечуански пипер. Семантиката отново играе на трик и е, че тази подправка, разпространена в китайската кухня, идва от дървото Zanthoxylum piperitum, азиатски бодлив храст, чиито сушени плодове имат цитрусови аромати, лимон и лек сърбеж, който изтръпва устата, въпреки че също няма пиперин.
  • Розов пипер. Произхожда от южноамерикански храст, наречен Schinus Molle и плодовете му се берат узрели. Неговата пикантност е по-подобна на лют червен пипер и лют пипер, особено след като е по-плодов от чушката и е добро допълнение към салати или меки рибни ястия.
  • лют червен пипер. Това не е чушка, а смес от сушени и смлени люти чушки и зрял кайен. Това няма нищо общо с Piper, но е много често - и много богато - в нашата кухня, но е по-добре да поставите точките на i.

Четири грешки, които вече не правя с пипер

Има обаче определени проблеми, които се повтарят в нашите кухни, когато става въпрос за третиране на чушки.