Опитвах някои по-здравословни рецепти от готварската книга на New American Plate, едната беше гръцка агнешка запеканка с много зелен фасул и картофи. Агнешкото се маринова в натурално кисело мляко, към което се добавят подправки, преди да се добави в тенджерата, и се пече при 350 ° C за 45 минути. Вкусът е добър, но не е привлекателен, тъй като киселото мляко се отделя на гранулирана извара и суроватка.
Сега имам много остатъци и мисля, че ако успея да поправя структурата на соса, децата ще бъдат по-развълнувани да го ядат. Има ли нещо, което да спаси тази огромна тенджера с вкусна храна? Благодаря.
Отговори
След като протеините в киселото мляко се стегнат, е малко вероятно тя да се върне към наистина гладка консистенция. Това е много по-вероятно при нискомаслените кисели млека, които имат пропорционално повече протеини.
Това е различно от счупената емулсия (като холандез), където мазнините и водата в соса се разделят; те могат да бъдат поправени при някои обстоятелства. За съжаление, когато причината за разграждането са подсирените протеини, след като протеините се прецедят, това по същество е необратимо. Това, което имате, са парченца прясно кисело мляко, окачено в соса.
Разбира се, все още е напълно безопасно за ядене, дори и да не изглежда толкова добре, колкото бихте искали.
В бъдеще можете да смекчите възможността за разбиване на соса, като използвате пълномаслено кисело мляко; може да се наложи да го вземете от етнически пазар, в зависимост от това къде живеете. Рецептите с по-малко киселина също са по-малко склонни да се изгубят, въпреки че не сте споменали пълната рецепта, която сте използвали.
Направих го и го спасих - важно ястие за цялото семейство и имах извара и мътеница в страхотен сос! Приготвих пиле с марината на базата на кисело мляко, киселото мляко се напука. Вкусът му е добър, само че протеините са се променили при високи температури и са се слепили, за да образуват извара.
За да го реша, аз:
- Той взе малко количество вода (2 супени лъжици или по-малко) в стомна и разбърка в няколко чаени лъжички царевично нишесте. След това добавих това към соса. Не добавяйте царевичното нишесте директно или просто ще набъбне.
- НЕОБХОДИМО: вземете други съставки на соса, които са цели (домати в моя случай) и добавете 1/2 към соса
- смесете до гладкост с миксер (внимавайте за пръски лют сос)
- Намалете соса, ако е необходимо, за да се сгъсти сос на умерен огън, като често се разбърква.
- Върнете пилето в соса и добавете останалите съставки.
Сервирайте и яжте, а не за себе си "следващия път, когато готвите с кисело мляко, гответе бавно на тих огън - НЕ ВРЯТЕ"
Добавете една чаена лъжичка или две брашно към киселото мляко, преди да добавите към соса, което значително ще намали шанса за подсирване. Добавете и киселото мляко в края на готвенето и не го оставяйте по-високо от къкри. Бавното добавяне на кисело мляко също помага. Използвайте и киселото мляко с най-високо съдържание на мазнини. Ще ви помогне парче сметана, добавено преди киселото мляко да влезе. Нишестето и мазнините намаляват възможността за агломерация на твърдите вещества в киселото мляко, което намалява възможността за съсирване. Веднъж зададен, е трудно да се поправи. Въпреки това, разбиването на соса за разбиване на изварата, добавянето на малко сметана и брашно може ефективно да скрие изварата и да стигне до точката на приемливост.
Не може да се реинтегрира, след като киселото мляко е разделено поради причините, казани от @ SAJ14SAJ, единственото нещо, което можете да направите, е да опитате да разбиете изварата възможно най-малко с пасатор. Това ще унищожи всякаква текстура, която имате в чинията, така че може да не е жизнеспособно решение за вас.
Това ми се е случвало много пъти, особено като използвам кисело мляко с ниско съдържание на мазнини или без мазнини. Наистина е трудно да се предотврати разделянето на мазнините, дори като се използват методите по-долу, така че останете с ниско съдържание на мазнини:
- Намалете котлона, преди да добавите кисело мляко. Добавянето на кисело мляко, докато ястието е студено, и повторното му нагряване отново ще помогне да се намалят шансовете за отделяне на киселото мляко.
- Добавяйте го по една лъжица наведнъж. Добавянето на всичко наведнъж със сигурност ще го отдели
Използването на метод 1 отнема твърде много време, ако нямате време, това, което правя, е да изключвам котлона, след това след 30 секунди добавям киселото мляко по една лъжица в даден момент, след което отново включвам топлината. Открих, че методът е най-бързият начин да сложите кисело мляко в чиния.
Това ми се случи просто при приготвянето на сос Алфредо, но успях да го поправя! Опитах се да отида гладко, добавих малко горещо мляко към киселото мляко и първо разредих, след това добавих 1/4 на 1/4 в по-голямата тенджера. Когато все пак се разпадна, веднага потуших огъня.
След това в саксия отстрани направих основен сос бешамел (без лук, билки и т.н., само руф и мляко) и го смесих с отделения сос алфредо, като загрях възможно най-ниско. След като се разбърка, някак си мисля, че бешамелът е абсорбирал суроватката или нещо подобно (не съм кухненски химик, а просто инстинкт) Както и да е, работи! И може да работи и за вас:)
Махнете съда от огъня и го оставете да се охлади за 5 минути, след това извадете около 1/2 - 1 чаша сос и добавете киселото мляко бавно, разбъркайте добре, след това го поставете обратно в чинията си и след това бавно се върнете към температурата на сервиране.
- Как да изчислим калориите в KCal от времето на работа и разстоянието - отговори тук
- Как да изчисля хранителните стойности на една рецепта? Отговори тук
- Как да съхранявам замразени хот-доги, за да могат лесно да отделят отговорите тук
- Как да си направим домашен сос от кисело мляко - Come Vive Viaja
- Как да разбера дали диетата ми е добра или това са пълни глупости Отговори тук