Опитвах някои по-здравословни рецепти от готварската книга на New American Plate, едната беше гръцка агнешка запеканка с много зелен фасул и картофи. Агнешкото се маринова в натурално кисело мляко, към което се добавят подправки, преди да се добави в тенджерата, и се пече при 350 ° C за 45 минути. Вкусът е добър, но не е привлекателен, тъй като киселото мляко се отделя на гранулирана извара и суроватка.

оправим

Сега имам много остатъци и мисля, че ако успея да поправя структурата на соса, децата ще бъдат по-развълнувани да го ядат. Има ли нещо, което да спаси тази огромна тенджера с вкусна храна? Благодаря.

Отговори

След като протеините в киселото мляко се стегнат, е малко вероятно тя да се върне към наистина гладка консистенция. Това е много по-вероятно при нискомаслените кисели млека, които имат пропорционално повече протеини.

Това е различно от счупената емулсия (като холандез), където мазнините и водата в соса се разделят; те могат да бъдат поправени при някои обстоятелства. За съжаление, когато причината за разграждането са подсирените протеини, след като протеините се прецедят, това по същество е необратимо. Това, което имате, са парченца прясно кисело мляко, окачено в соса.

Разбира се, все още е напълно безопасно за ядене, дори и да не изглежда толкова добре, колкото бихте искали.

В бъдеще можете да смекчите възможността за разбиване на соса, като използвате пълномаслено кисело мляко; може да се наложи да го вземете от етнически пазар, в зависимост от това къде живеете. Рецептите с по-малко киселина също са по-малко склонни да се изгубят, въпреки че не сте споменали пълната рецепта, която сте използвали.

Направих го и го спасих - важно ястие за цялото семейство и имах извара и мътеница в страхотен сос! Приготвих пиле с марината на базата на кисело мляко, киселото мляко се напука. Вкусът му е добър, само че протеините са се променили при високи температури и са се слепили, за да образуват извара.

За да го реша, аз:

  1. Той взе малко количество вода (2 супени лъжици или по-малко) в стомна и разбърка в няколко чаени лъжички царевично нишесте. След това добавих това към соса. Не добавяйте царевичното нишесте директно или просто ще набъбне.
  2. НЕОБХОДИМО: вземете други съставки на соса, които са цели (домати в моя случай) и добавете 1/2 към соса
  3. смесете до гладкост с миксер (внимавайте за пръски лют сос)
  4. Намалете соса, ако е необходимо, за да се сгъсти сос на умерен огън, като често се разбърква.
  5. Върнете пилето в соса и добавете останалите съставки.

Сервирайте и яжте, а не за себе си "следващия път, когато готвите с кисело мляко, гответе бавно на тих огън - НЕ ВРЯТЕ"

Добавете една чаена лъжичка или две брашно към киселото мляко, преди да добавите към соса, което значително ще намали шанса за подсирване. Добавете и киселото мляко в края на готвенето и не го оставяйте по-високо от къкри. Бавното добавяне на кисело мляко също помага. Използвайте и киселото мляко с най-високо съдържание на мазнини. Ще ви помогне парче сметана, добавено преди киселото мляко да влезе. Нишестето и мазнините намаляват възможността за агломерация на твърдите вещества в киселото мляко, което намалява възможността за съсирване. Веднъж зададен, е трудно да се поправи. Въпреки това, разбиването на соса за разбиване на изварата, добавянето на малко сметана и брашно може ефективно да скрие изварата и да стигне до точката на приемливост.

Не може да се реинтегрира, след като киселото мляко е разделено поради причините, казани от @ SAJ14SAJ, единственото нещо, което можете да направите, е да опитате да разбиете изварата възможно най-малко с пасатор. Това ще унищожи всякаква текстура, която имате в чинията, така че може да не е жизнеспособно решение за вас.

Това ми се е случвало много пъти, особено като използвам кисело мляко с ниско съдържание на мазнини или без мазнини. Наистина е трудно да се предотврати разделянето на мазнините, дори като се използват методите по-долу, така че останете с ниско съдържание на мазнини:

  1. Намалете котлона, преди да добавите кисело мляко. Добавянето на кисело мляко, докато ястието е студено, и повторното му нагряване отново ще помогне да се намалят шансовете за отделяне на киселото мляко.
  2. Добавяйте го по една лъжица наведнъж. Добавянето на всичко наведнъж със сигурност ще го отдели

Използването на метод 1 отнема твърде много време, ако нямате време, това, което правя, е да изключвам котлона, след това след 30 секунди добавям киселото мляко по една лъжица в даден момент, след което отново включвам топлината. Открих, че методът е най-бързият начин да сложите кисело мляко в чиния.

Това ми се случи просто при приготвянето на сос Алфредо, но успях да го поправя! Опитах се да отида гладко, добавих малко горещо мляко към киселото мляко и първо разредих, след това добавих 1/4 на 1/4 в по-голямата тенджера. Когато все пак се разпадна, веднага потуших огъня.

След това в саксия отстрани направих основен сос бешамел (без лук, билки и т.н., само руф и мляко) и го смесих с отделения сос алфредо, като загрях възможно най-ниско. След като се разбърка, някак си мисля, че бешамелът е абсорбирал суроватката или нещо подобно (не съм кухненски химик, а просто инстинкт) Както и да е, работи! И може да работи и за вас:)

Махнете съда от огъня и го оставете да се охлади за 5 минути, след това извадете около 1/2 - 1 чаша сос и добавете киселото мляко бавно, разбъркайте добре, след това го поставете обратно в чинията си и след това бавно се върнете към температурата на сервиране.