Направете го богат, здравословен и с добро качество. Това е, което всеки потребител търси, когато поглъща хранителен продукт.
Здравият разум е, никой не яде, за да се опияни. Но това е нещо, което обикновено се случва в онези случаи, когато ядете храна, която е в лошо състояние, но това състояние не се отличава с невъоръжено око.
Това се случи с неотдавнашното отравяне със салмонела, което засегна повече от сто клиенти на сандвич магазин в Буенос Айрес и е нещо, което обикновено се случва през лятото, поради трудностите, свързани със запазването на храната в горещите дни.
Месото, особено тези, които се правят сурови или пушени, като колбаси, обикновено са група храни, които пораждат съмнения относно доброто им състояние при консумация.
В този смисъл си струва да попитаме кои са критериите, които трябва да се вземат предвид при избора на колбасите, когато човек е пред кабинковия лифт на супермаркет, склад или деликатес,
Но първо е удобно да прегледате малко това, за което говорим, когато говорим за колбаси или, по-често наричани студени разфасовки.
Какво представляват колбасите
Те са продукти на базата на месо и/или кръв, месо от органи или други странични животински продукти, подходящи за консумация от човека, които са били под налягане в торба с органичен (черва) или неорганичен (пластмасов контейнер).
Аржентинският кодекс за храните ги разделя на 3 групи:
Пресни колбаси: са тези сурови колбаси, чиято продължителност варира между 1 и 6 дни. Те трябва да се държат студени. Например: прясно чоризо, прясна наденица и наденица за барбекю.
Сухи колбаси: Те са тези, които са били подложени на частична дехидратация, за да благоприятстват запазването им за дълъг период от време. Най-консумирани са салам, саламини, лонгани, италиански сопресати и др.
Варени колбаси: са тези, които се подлагат на процес на готвене със суха топлина или във вода. Най-известните на пазара са черен пудинг, мортадела, колбас от виенски тип, салам с шунка и др. Те също трябва да се държат студени.
Така се откриват аномалии в колбасите
Броматологът Паола Скарцела, директор на Броматологията на община Мерло, провинция Буенос Айрес, потвърждава, че сетивата са добър ресурс за разпознаване, когато храната е в лошо състояние: „Трябва да изясним, че всички храни имат органолептични характеристики, понятие, което изглежда неразбираемо, но е лесно да се идентифицира. Това е свързано с аромата, вкуса, цвета и структурата на храната и какво по-добро от нашите сетива, за да ги открием ", обяснява той.
Същото обяснява специалистът Рубен Павези, завършил технология за индустриални храни и технически консултант в лабораториите на Amerex: „Като потребители ние разполагаме само със зрението и обонянието си на разположение“.
Ненормалните характеристики на колбасите могат да бъдат:
Гранясване: наблюдава се при сухите колбаси. Когато се реже, мазнината не е бяла, а жълтеникава, тя е по-течна и миризмата е гранясала. Това може да се случи поради стареене на продукта.
Външен вид на лепкав слой: обикновено се вижда на повърхността на пресни колбаси. Дължи се на развитието на гъбички.
Външен вид на плесен: Те са синкаво-зелени на цвят, кадифени и са на повърхността на продукта. Наблюдава се при колбаси, които са паркирани дълго време.
Наблюдение на червата: тя трябва да е прозрачна, здравословна и без данни за въздух (балони).
Гниене: цветът и миризмата са променени. Цветът зависи от продукта, варира от сиво до зелено. И миризмата е много неприятна.
Интензивен цвят: като цяло това се дължи на добавянето на химически продукти (хранителни добавки), които се използват за засилване на цвета. Понякога те се поставят в излишък. Това може да се провери в лабораторията. На този етап Lic.Pavese обяснява, че цветовете между леко кафеникаво кремави и бледо розови са нормални. Наситеният кафяв цвят показва, че повърхността е изсъхнала, т.е. е била изложена за прекомерно време на въздух или високи температури. Какво се случва често в месарниците, където стоките остават да висят на куки, без студ и дълго време. Интензивният розов цвят показва добавянето на оцветители и на пръв поглед няма да разберем какво представлява (изкуствените не са разрешени в тази индустрия). „Мнозина се чудят дали е нормално хоризото да остане винаги розово, независимо колко дълго се готви, отговорът е, че в този случай като добавка е добавен натриев или калиев нитрит, който освен че дава розов цвят, това е важен контрол, за да се избегне развитието на патогенни бактерии, а този, който се използва в малки дози и с много строг контрол, е от полза ", признава.
Правилни начини за запазване на студени разфасовки през лятото
Пресни и варени колбаси Те трябва да се съхраняват при хладилни температури, вариращи между 2ºC и 8ºC. Поради това е удобно да ги поставите на горните рафтове на хладилника, защитени в оригиналния им контейнер или в затворени контейнери. По този начин ще се избегне кръстосано замърсяване (безопасна храна в контакт със замърсена храна) и нахлуване на останалата част от храната с характерната миризма на тези продукти.
Случаят със сухите колбаси е различен. Те могат да се държат на хладни и сухи места, защитени от светлина, тъй като високите температури, влажността и изкуствената или естествената светлина причиняват нежелани промени в този вид храна.
Как да разпознаем дали даден продукт е годен за консумация
При придобиване на колбаси, особено сухи, първото нещо, което трябва да се наблюдава, е съществуването на официален етикет (етикет), който има характера на национален документ за самоличност на хранителен продукт и ни предоставя информация за това кой, как и кога е направена.
Храни, които нямат етикет, подлежат на конфискация (изтегляне на продукта в гондола) и глоба, тъй като продажбата на тези храни при тези условия е забранена.
Какво трябва да се появи на официалния етикет?: Името на продажбата на храната, списък на съставките, нетно съдържание, партиден номер, идентификация на произхода, дата на минималната продължителност или срок на годност, RNPA (национален регистър на хранителния продукт), RNE (национален регистър на установяване). Всичката тази информация показва, че продуктът е бил контролиран от провинциалния санитарен орган (Министерството на здравеопазването) и е регистриран по съответния начин.
За съжаление има много случаи, в които колбасите нямат етикет, тъй като потребителят приема, че без наличието на същия продуктът е домашно приготвен и че "ако е домашен, е по-добре".Това е сериозна грешка, предупреждава специалистът, тъй като „в случай на избухване на ЕТА (болест, пренасяна с храна), местните здравни органи не могат да извършат проследяемост (траектория или история на даден продукт), поради което няма да бъде възможно да се достигне до произхода на проблема“.
Какви предпазни мерки са необходими при консумация на колбаси
Както обясни адвокатът Рубен Павеси, при този тип продукти трябва да се внимава, за да се сведат до минимум шансовете за поглъщане на замърсена храна. "Месото обикновено има микробно замърсяване на повърхността си. И това, което правим, когато го смиламе или смиламе, е освен да намалим размера си за по-добро смесване, да разпределим върху цялата маса на месото това замърсяване, което първоначално е било само в повърхност ", учи. "Това обяснява защо от здравните организации се препоръчва розовите цветове (на суровото месо) да изчезнат в процеса на готвене на мляно или смляно месно изделие. Ако не се приготви достатъчно, остават жизнеспособни микроорганизми", добавя той. По този начин, подчертава едно от най-сериозните и чести заболявания, свързани с храната в нашето общество, хемолитичният уремичен синдром, произведен от поглъщането на живи клетки на Escherichia coli, струва това като допълнителна препоръка (но не маловажна).
Вниквайки в необходимите предпазни мерки, експертът обяснява защо не е препоръчително да избирате мек салам и да предпочитате по-сухия. Първият ви отговор е, че тези продукти са сурови, винаги. "Ключът към микробиологичното качество на продукта, извън самите суровини, е във времето, когато продуктът остава в производствената фабрика, преди да бъде пуснат в продажба. За да намерим значението на предишното изявление, ще обясним какво се случва по време на окачване в сушилни печки със салам, например. След "закаляване" или орео, когато саламините достигнат стайна температура, топлината се стартира при температури, благоприятни за развитието на инициаторите или началните култури (26 до 28 ° C) ), които се добавят, тъй като те ще придадат желаните характеристики на вкус и аромат на салам, заедно с повишаване на киселинността в резултат на образуването на млечна киселина, при тези температури, които те са най-високите, които процесът достига, саламът не е варен, да, те са сурови ".
Въпросът, който идва тогава, е какво се случва с онези бактерии и гъбички, за които бяхме казали, че обикновено се намират в месото или са включени чрез обработка, тъй като те трябва да бъдат контролирани само от тези, които ние добавяме като инициатори, които ще произвеждат киселина и други съединения, които в крайна сметка инхибират и унищожават останалата част от микробната флора. Бяхме казали, че за да избегнете ешерихия коли, трябва да приготвите месото. "Тук въвеждането на концепцията за време на престой в растението преди продажбата придобива смисъл. През това време именно когато саламинът става" безопасен "микробиологично погледнато", учи експертът.
Сега идва това, което намираме в магазините, в които се продава този салам, и това, което решаваме да купим. Безопасен ли е мекият салам за консумация? „Отговорът е: НЕ“, подчертава Павеси. "Колкото е по-твърдо, толкова по-безопасно ще бъде. Знаем, че средният потребител не го харесва трудно ... решение: направете го по-тънко." Отнема много, за да премахнете червата, когато е по-сухо ", затова го стартирайте през вода, за да я обелите. Но ако е за безопасност на храните, консумирайте я възможно най-суха ".
Как да го запазите у дома и на път
По отношение на варените колбаси, трябва да се вземат други предпазни мерки при покупката и съхранението. Например, кренвирш може да се яде „суров“ (току-що закупен) или след второ готвене (фурна или скара). Така че, както при покупка, така и у дома, не трябва да се смесва с други сурови продукти, тъй като няма да получи последваща топлинна обработка (готвене или претопляне).
Внимание: има месарници, където кървави колбаси са изложени до кайма или върху сурово месо или пиле. Това може да ги замърси и да причини инфекция или хранително отравяне на потребителя.
Същото се случва и с варени студени разфасовки (салам или мортадела), тъй като те са готови за консумация продукти.
Кренвиршите винаги трябва да бъдат защитени и консервирани при съответната температура според техните характеристики.
Здрави ли са колбасите?
Завършилият диетология, професор в университета Барсело, Флоренсия Рамос и директор на Maestro Estética, обяснява, че този вид храна не е най-здравословната и не трябва да се консумира ежедневно.
Те трябва да се избягват от хора, страдащи от хипертония, поради високото съдържание на натрий. Те също не се препоръчват за тези, които страдат от задържане на течности.
Ето как го изразява: „Важно е да се знае в тези времена, при тези високи температури, това нито един вид наденица не избягва високото съдържание на натрий, което те имат в състава си; следователно те са напълно противопоказани за пациенти с хипертония и тези, които страдат от оток или задържане на течности, трябва да имат предвид, че натрият задържа вода, така че приемът му ще влоши картината ".
Но за хора, които нямат противопоказания и решат да ги консумират, има добър съвет от специалиста: „Препоръчително е да се поддържа адекватна хидратация с вода през целия ден“.
Друг важен аспект, който трябва да се вземе предвид в състава му, е количеството и качеството на мазнините в колбасите. Най-постните са естествената варена шунка, филе, пуйка и пастърма. Останалото, въпреки че белият цвят, който свързваме с мазнините, не се визуализира във външния му вид, трябва да се помни, че те имат високо съдържание на мазнини и не са най-доброто качество, следователно не е храна, която се препоръчва да се консумира ежедневно, но от време на време на социални поводи, закуски с приятели, семейство, рождени дни, когато човек се отдаде.
По същия начин, броматологът добавя последна препоръка: „В общество, където храната не само задоволява апетита, но е част от нашата култура, тя е място за среща, място за празнуване и където нейното преобразяване и манипулация е това, което прави ние правим хората, трябва да му обърнем внимание. Трябва да се образоваме като консуматори, за да знаем какво ядем и откъде идва храната ни ", заключава Scarcella.