Източник на изображения, Getty Images

само

С брашно, приготвено от хляб, можете да направите много неща, но не и хляб.

Остарелият хляб може да има втори живот, както в домашните, така и в индустриалните кухни. Въпреки това, има една употреба, която не може да се даде на тази храна: рециклирането й, за да се получи повече хляб от нея.

По време на процеса на печене се достигат температури над 100 ⁰C, така че протеините са денатурирани. Глутенът, протеинът, който позволява на пшеничното брашно да се превърне в разтегателно тесто и задържа газ от ферментация, губи своята функционалност.

Ето защо не можем да използваме брашно, направено от хляб, за да направим отново хляб. Най-много бихме могли да го включим в малки пропорции, в ущърб на качеството на крайния продукт.

Освен това, когато нишестето се нагрява в присъствието на вода, то желатинизира, за да увеличи консистенцията на тестото. Това е необратимо, така че брашното, получено чрез смилане на хляб, не може да се сгъсти по същия начин като пшеничното брашно, когато се нагрява с вода.

И накрая, трябва да се вземе предвид, че кората достига температури, много по-високи от тези вътре в парчетата.

Край на Може би и вие се интересувате

Те достигат 200 ⁰C и произвеждат Реакции на Maillard които придават на хляба препечен цвят.

Съединенията, които се генерират в тези реакции, също придават известен горчив вкус: хлябовете с повече кори или по-препечени, когато се смилат, те генерират по-тъмни и малко по-горчиви брашна.

След като разберем какво не можем да направим със застоял хляб, нека видим какво можем да направим.

Бързо и лесно: препечете го

Най-лесният начин за повторно използване на хляба е да го препечете.

С тази проста операция хлябът преминава от твърд и каучуков продукт в много приятен продукт.

Източник на изображения, Getty Images

Най-лесният начин да се възползвате от стария хляб е да направите тост.

Кората завършва сушенето и преминава от кожеста към суха. В трохите реакциите, които са причинили нейното втвърдяване, са частично обърнати, така че омекотява.

Ако искаме да направим тост, удобно е хлябът да не е напълно твърд, тъй като в този случай е трудно да се счупи, без да се счупи, трохичката не е в състояние да обърне втвърдяването си и резултатът е по-малко приятен.

Ако добавим някоя съставка отгоре, можем да получим панини.

Тории, супи и пудинги

Застоялият хляб улавя вода, за да възстанови загубената течност при сушене. След като се рехидратира, може да се пържи или да се използва като сгъстител в рецепти.

Една от най-често срещаните формули за повторно използване на хляба е torrijas или френски тост.

В този случай хлябът се рехидратира с мляко, а по-късно се покрива с яйце и се пържи. Тази формула има много варианти с различни видове хляб и съставки като сироп, захар, мед, вино и канела, наред с други.

Друг начин за рехидратиране на хляба е да добавете го към сосовете като сгъстител.

Например в супи - студени или горещи - като салморехо, кастилска супа, чесън и лук.

Можем да се възползваме от него за много сосове и пюрета, въпреки че трябва да имаме предвид, че след загряването той не би се сгъстил толкова, колкото брашното.

Източник на изображения, Getty Images

Старият хляб може да се използва за сгъстяване на супи.

Хляб, както и останки от хлебни изделия като торти, също можем да го използваме уплътняват и придават специална текстура на някои млечни десерти, като пудинги и хляб Калатрава.

Те са рецепти, които напомнят на флан, но с добавка на хляб.

И накрая, може да се използва като сгъстител в някои месни продукти, като кюфтета.

Трохи и галета

Ако режем хляба, можем да го рехидратираме и да го направим трохи. В това типично кастилско ястие нарязаният хляб се рехидратира и пържи заедно с малко ароматизатори, като чесън и някои месни продукти, като чоризо или бекон.

Така галетата са сочни и придобиват вкуса на продуктите заедно с тези, които се готвят.

Друга възможност е да се подготвите крутони. За това трябва само да изпържим (или препечем) парчетата хляб.

По този начин те остават свежи, дори когато са включени в сосове, пюрета и консомета. Тези парчета могат да се използват и в салати, като панзанела, типично за италианската Тоскана, въпреки че има хора, които предпочитат да включат навлажнения хляб, без да се препича.

Ако нарязваме хляба, за да получим по-фин продукт, имаме галета, които могат да се използват за паниране на риба, месо и дори зеленчуци.

Източник на изображения, Getty Images

Опитвали ли сте някога да правите пудинг от хляб?

Този хляб е лесен за получаване с всеки домашен хеликоптер или кухненски робот. Крайният размер на частиците е важен, тъй като хлябовете, в зависимост от дебелината си, дават различни текстури, които абсорбират маслото по различен начин, което се отразява на резултата.

Най-хубавото е да изпробвате различни гранулометрии и да видите коя ни убеждава най-много. Ако имаме цедка, можем да се опитаме да отделим частта от галетата, която преминава през цедката, от тази, която се задържа в нея, и да тестваме и двете поотделно. Ще видим, че окончателната текстура се променя.

Ако успеем да смиламе хляба до фиността на брашното, можем да го използваме като сгъстител, но също така и за правете бисквитки, сладки или чубрица.

Достатъчно е да замените брашното от която и да е бисквитка с това. Резултатите не са идентични, но могат да се получат много интересни бисквитки.

Въпреки това не е възможно да се използват за приготвяне на хляб или сладкиши поради загубата на свойства, които обсъдихме. В тези случаи можем да включим това брашно в малки количества.

Какво прави индустрията със застоялия хляб?

Брашното е съставено, в по-голямата си част, от нишестени гранули.

Те се разбиват по време на печенето на хляба и са достъпни за ензими, способни да го разградят до прости захари, като малтоза и глюкоза. Всъщност можете да използвате остатъци от хляб, за да направите сладък сироп.

Най-интересното при тези захари е, че те представляват перфектно хранително вещество за определени микроорганизми, така че от тях могат да се произвеждат ферментирали продукти.

Източник на изображения, Getty Images

Със старите галета можете да правите панирано месо, риба или панирани зеленчуци.

В хлебопекарната индустрия се използва застоял хляб - формен или рехидратиран закваски.

Този хляб осигурява интересни хранителни вещества за млечнокиселите бактерии, отговорни за процеса. Вече има пекарни, които се хвалят с това повторно използване на хляба.

По същия начин, използването на тези брашна при приготвянето на продукти, подобни на кисело мляко, тъй като отговорните бактерии могат да се хранят с глюкоза, налична след ензимна хидролиза.

Също бира!

Застоял хляб може да се използва и за варете бира. Повечето бири включват някои източници на ферментиращи захари в допълнение към ечемичен малц.

Те могат да бъдат получени от разграждането на нишестето в хляба от малцови ензими за генериране на малтоза и глюкоза.

Използването на бракуван хляб за варене започва в Англия, където първата бира от този тип се предлага на пазара, но се разпространява по целия свят, главно чрез занаятчийски пивоварни.

Източник на изображения, Getty Images

От стар хляб можете да направите бира или други алкохолни напитки.

Може да се използва и за занаяти други алкохолни напитки, след дестилация.

Съществуват и други алтернативи за употребата на остарял хляб, като използването му в фураж, и холандския проект, който събира хляба, който се изхвърля за производство компост.

Както и да е по-малко въздействие върху околната среда се получава, когато страничните продукти от хранителната промишленост се включат отново в човешката храна. Това е евтина съставка, с която можете да правите нови ястия и да изследвате нови текстури.

* Мануел Гомес Паларес е c Професор по хранителни технологии на Университет във Валядолид, Испания ña. Тази статия е публикувана в The Conversation и е възпроизведена тук под лиценза Creative Commons. Щракнете тук, ако искате да прочетете оригинала.

Сега можете да получавате известия от BBC News Mundo. Изтеглете новата версия на нашето приложение и ги активирайте, за да не пропуснете най-доброто ни съдържание.