Това е публикация, която чаках дълго време, но както винаги работата ме поглъща и ми остава времето за публикуване в блога. В този пост ще намерите цялата „моя война“ по въпроса за сферификацията с агар-агар; Защото едно е да търсиш рецепта, която да направиш в специален момент и нищо друго, а друго е да трябва да я адаптираш към десерт в ресторант, да видиш колко трае, струва и т.н.

Едно от нещата, които разбрах, докато проучвах онлайн, е липсата на информация. Има много добри публикации, но подробности винаги липсват, подробности, които са пропуснати на професионално ниво. око! не само в блоговете. Имам готварски книги, книги и бележки от професионални семинари и, разбира се, от Феран Адриа, където се храня като професионален сладкар, ми липсват много неща. Направих и рецептата, и препарата през октомври миналата година, но за пореден път поради липса на време беше невъзможно да го споделя с вас.

слънчогледовото масло

Първото нещо, което трябва да знаете, е, че за да направите тази рецепта у дома прецизната скала е от съществено значение, тъй като за сферизиране с агар-агар ви е необходима везна, която може да ви тежи, например 1,5 g.

Както знаете, обичам да разследвам и докато не намеря перфектната рецепта, не спирам. Това отне време, тъй като във всяка книга, на всеки уебсайт има различна рецепта. Подкрепям факта, че ако имате рецепта, която работи на 100%, винаги е по-добре да започнете от нея и в този случай това е, което направих при сферифицирането. Не искам триста рецепти, Искам да мога да сферизирам няколко пюрета със същата неутрална рецепта. Затова ви разказвам малко за моите изследвания.

За първи път сферизирах в живота си през 2008 г., когато работех в Италия. По това време се подготвях за CANJOP 2008 (Национален шампионат на младите готвачи на сладкиши) и исках да представя различни и модерни неща. Същата година от шампионата те ценят естетиката повече от вкуса, така че в крайна сметка се фокусирах толкова много върху това да се уча добре темата за артистичната захар, че не успях да практикувам много сферизиране и не успях да го направя и в шампионата.

Едва в края на 2009 г. моята сцена в Бубо, Отново сферизирах. Но само мимоходом да направя няколко неща и малко друго. Разбира се, обичах да използвам Caviar Box за първи път, така че можете да направите перли за нула време!

За тази рецепта ще ви трябва:

- Спринцовка или бутилка сос с дюзата не много голяма

От всички рецепти, които опитах, най-много ми хареса рецептата Sosa Ingredients, която, както вече знаете, е къща с качествени продукти за професионалисти. Започнах с тази рецепта и след много тестове накрая намалих агар-агара, за да постигна по-мека и деликатна текстура в перлата в устата. В оригиналната рецепта те използват 2 грама, аз използвам 1,5.

Рецепта за неутрален хайвер

200 г плодово пюре (от много години използвам марката Boiron)

50 g TPT сироп *

C.S. Слънчогледово олио

* TPT означава толкова много следователно; в този случай за сиропа или сиропа това е същото количество вода като захарта: 25 g захар + 25 g вода.

Разработване

Преди да започнете, слънчогледовото масло трябва да е МНОГО студено, така че вземете купа или пластмасова тенджера и поставете слънчогледовото масло там. Колко масло? Е, аз винаги използвам около четири пръста, защото по този начин, когато "перлата" падне, тя веднага се желира и като падне, тя започва да има повече тяло и те ще останат на дъното. Тяхното е, че държите слънчогледовото масло във фризера (да, фризер) за 30-45 минути. Това, което правя е, че когато изминат 30 минути, откакто маслото ми е във фризера, започвам да правя хайвер.

1) Направете сиропа, добавете захарта и водата и кипете около минута. Тъй като е много малко, винаги приготвям 50 захар и 50 вода и използвам само 50-те грама, от които се нуждая.

две) В тенджера добавете пюрето, 50-те грама сироп и агар-агара.

3) Ври няколко минути. Важно е да заври, в противен случай при направата на хайвера перлата ще се счупи. Защо трябва да се вари? Тъй като агарният агар се топи между 85 ° C и 95 ° C.

4) Отстранете от огъня и прекарайте пасатора, за да избегнете бучки. Запазваме с термометър на място, за да контролираме температурата.

Във всичките си тестове за приготвяне на плодов хайвер никога не съм смачквал плодове и не съм правил пюре, но винаги използвам Буарон, така че не знам какъв е резултатът.

Темата на термометъра също е много важна в тази рецепта. Само ако имате добро око или сте направили 9 189 831 293 080 пъти хайвер като мен, вече няма да имате нужда от него, но дотогава го препоръчвам, за да го направите перфектен. 🙂

Хайвер от личи. Оригиналното пюре е бяло, но добавих малко червено оцветител за храна, за да стане подобно на външността на личи.

Сега идва много важен момент. Кога можем да започнем да изливаме перлите върху студеното масло?

За пореден път, от документацията, която видях в интернет, от всяка страна ми казаха температура, така че направих най-подходящото: потърсете информация за агар-агара, който в крайна сметка е това, което ще ме накара да гелирам тази рецепта. Преди няколко години написах много кратък пост за агар-агар, така че след като прочетох и няколко теста, вече зададох температурата, която смятам за правилна.

Когато правя сферификации на агар-агар, започвам да изливам капките в маслото, когато имам сместа при 39 ° C-40 ° C. Както ще вземем със спринцовката или бутилката сос, тя ще се охлади и ще се желира малко по малко. Ако започнем да го правим при 35 ° C, както четох на много места, маржът, който трябва да добавите, без да се изсипва в бутилката, е минимален. Така че, или вие сте Flash и можете да ги хвърлите на пълни обороти, без да пресипвате в контейнера, или по-добре започнете при 39 ° C-40 ° C, без бързане, но без пауза и без проблеми. 🙂

Тук идва още едно от бруталните съмнения и това е, че първото изливане на капки е бавно, а също така, ако започнете да ги изливате, когато сместа е при 35 ° C, тя започва да се извива веднага. За моя изненада, когато го осъзнах, всичко се беше сгушило в бутилката ужас! какво правя? Трябва ли да направя нов? Хвърлям ли този или мога да го използвам? Мога ли да го загрея отново? Ще се счупят ли топките от повторното му загряване? Г-н Адриа, обичам вашите молекулярни рецепти, но моля, ще се радвам на малко повече информация в тях, когато хаосът настъпва (а те идват доста често) по този начин. 😉

Взех бутилката си, свалих капачката и я загрях за около осем секунди в микровълновата печка. Отново го покрих, разклатих го и го надрасках! можете да продължите без проблеми. 🙂 Трябва да вземете предвид, че докато правим перли, маслото се загрява поради температурата на хайвера, но също така губи студ, защото го изваждаме от фризера. Моята препоръка е винаги да имаме две малки купички с масло, така че ако тази, която използваме, започне да се загрява, ние я поставяме в хладилника и изваждаме новата от фризера.;)

Трябва да сте търпеливи и да имате добър пулс, за да преминете капка по капка и всички те да излязат с еднаква дебелина, което е колко красиво. Обикновено използвам бутилката със соса, но може би е по-добре да започна със спринцовката, защото тя разпределя по-добре капките, но оставям това на вашия избор.

След като имате всички топчета в маслото и те са почивали там в продължение на десет минути, вие ги прекарвате през цедка, като пускате маслото в друг съд. Спестявам маслото и го използвам за следващия път. Сега внимателно Отваряме крана със студена вода и трябва да измием плодовия хайвер, но вместо директно да му дам водата, аз слагам ръка и че пада малко по малко. С ръка го въртя и в цедката, освобождавайки по този начин маслото, което са взели преди. Оставете ги да се отцедят малко и можете да ги сложите в контейнер и да го затворите, за да не мирише.

Тарталетка от маскарпоне с крем хайвер от манго.

Колко дълго се запазва хайверът, направен с агар-агар?

Но веднъж в хладилника, колко дълго издържа плодовият хайвер? Ето още един страхотен въпрос. Когато започнах да сферизирам за ресторанта, в който работя, колкото и да търсих информация в мрежата и в книгите си, изобщо нищо. Затова за пореден път се посветих на тестването. Сферификациите с агар-агар устояват до четири дни в добре затворен контейнер. Те не се ронят или нещо подобно, но от четвъртия ден те започват да губят малко вкуса и цвета си, а тези с багрила избледняват повече цвят от естествените.

Следвайки рецептата, която ви дадох по-горе, опитах направете агар-агар сферификации със следните пюрета и те са били страхотни: личи, маракуя, манго, лайм, кокос, кайсия и малина.

Така че сега знаете търпение и бъркотия! 🙂

Цифрова прецизна везна 10,99 € Купете
Термометър 4,83 € Купи
100 мл пластмасова спринцовка 6,18 € Купи
Кухненска бутилка 4,74 € Купи