Мария Хесус Калехо, агроном, обяснява пред ABC значението на храната, която, макар и жертва на митове, е ключова в настоящата хранителна пирамида

@ snieto91 Мадрид Актуализирано: 01.11.2017 г. 15:21

хляб

Свързани новини

Това е храна, присъстваща всеки ден и въпреки това, ние знаем малко или това, което знаем, че знаем зле: това хлябът ви дебелее, когато всъщност помага за избягване на затлъстяването или че онова от миналото е било по-добро от днешното, когато благодарение на определени техники изработването му е придобило качество, са два от митовете, които Мария Хесус Калехо (Мадрид, 1960), селскостопански инженер, университетски професор и автор, заедно с Ксавие Барига, от «Хляб и здраве. От зърната на предците до днешния хляб »(Grijalbo, 2017), разплита се по време на интервюто си за ABC. Калехо, която знае добре как да избере най-добрия хляб - добрият аромат, външен вид и текстура са нейните три черти -, е развълнувана: «В момента сме да разпространим думата за този продукт и да насърчим хората да го ядат, защото той е храна, която винаги е била с нас и има много пекари, които го правят много добре ».

Какво трябва да търсим, за да си купим адекватен хляб?

Има хора, които мислят, че най-поразителното в хляба може да е миризмата, че ако преминете през пекарна и мирише добре, може да е първият критерий, който ще влезете. След това зависи от вашия вкус: някои харесват по-добре белия хляб, а други като пълнозърнеста пшеница. Освен това трябва да обърнете внимание на цвета на кората и ако си купите лента, че разрезите, които има на повърхността, космите, са добре отворени и не са затворени. Също така, че няма неравности по кората, които не са типични за отпечатъка. Накратко: в аромат, външен вид и текстура на трохите.

Защо корите се отварят горе-долу в зависимост от качеството на хляба?

Има хлябове, при които има надлъжен разрез, така че да се отворят и да придобият обем. Това обикновено се случва в лентовия формат. При други хлябове, като бонбони, които имат по-плътна трохичка, или при пълнозърнести хлябове, има и тези разфасовки, но растежът във фурната не е толкова интензивен, така че отворът не е толкова голям.

Колко дни трае качественият хляб?

Хлябът е нетраен продукт. Когато е най-добре, е точно когато току-що се е охладило, около час след като е било приготвено. От този момент нататък то започва да старее. Остаряването се превръща в увеличаване на твърдостта и загуба на еластичност на трохите. Не всички хлябове го понасят със същата скорост. Белите хлябове, бар, багет или пистолет, трябва да бъдат препечени или да получат топлинен удар във фурната, ако трябва да се консумират в деня след закупуването им. В пълнозърнести хлябове, стареенето е малко отслабено, както се случва и при ръжта.

Каква роля играе хлябът в храната?

Роля, която трябва да бъде много важна, тъй като зърнените култури, особено ако са цели, трябва да са в основата на хранителната пирамида. От всички световни организации, свързани с храненето и здравето, се препоръчва да се включат поне една или две порции зърнени производни във всяко основно хранене, порции, които могат да бъдат под формата на хляб.

Книгата му развенчава мит: че хлябът ви дебелее

Хлябът е храна, която има ниско съдържание на мазнини, който е този, който допринася повече калории в диетата. Освен това в настоящите хранителни пирамиди се препоръчва да се консумират зърнени храни, особено пълнозърнести храни. От друга страна, трябва да консумирате поне 60% от дневната енергия под формата на въглехидрати. И хлябът има много фибри, което е бавно усвояване на въглехидрати, препоръчително за правилното функциониране на тялото. Фибрите имат голям капацитет да абсорбират вода, така че хлябът се подува в стомаха, създавайки усещане за ситост и предотвратявайки яденето на други храни.

Но има хляб, който се прави с палмово масло

За щастие хлябът е храна, която се получава чрез ферментация на тесто, което съдържа брашно, вода и мая. Не е необходимо да добавяте някакъв вид мазнина. Хлябът за ежедневна консумация не носи без добавена мазнина. Дълготрайните хлябове, като плесени, придобиват този живот, тъй като в състава им са включени мазнини, които помагат да се запази текстурата на трохите. Ако не искате да консумирате хляб, обогатен с мазнини, трябва да се опитате да консумирате нарязан хляб възможно най-малко.

В книгата си той посочва още, че хлябът е основен продукт за храненето на деца, спортисти или възрастни хора

Децата трябва да ядат хляб и да избягват други видове нездравословни производни на зърнени храни като сладкиши, особено промишлени, които са с по-високо съдържание на мазнини. Детето трябва да яде хляб точно като възрастния: разнообразно. И с кората, защото е доказано, че за децата това е начин венците им да започнат да се развиват и да набират сила. За спортистите те са добри пълнозърнести хлябове, които имат бавно усвояване на въглехидратите. В случай на възрастни хора трябва да се има предвид, че много изпъкналите кори могат да увредят небцето им, така че хлябът с по-слабо изразени корички е препоръчителен.

За всяко хранене има вино. Същото ли се случва и при хляба?

Да, сдвояването е налице в много ресторанти. Ако ще имате ястие, което има сос с шафран, сос с леко вискозна консистенция, интересно е да ядете много плътен бял хляб, който може да бъде импрегниран със соса. Ако ще консумирате студено месо или рукола със сирене Manchego, киселият ръжен хляб може да генерира много добър сблъсък на вкусове. И ако ще пиете сладко, царевичен хляб може да се ожени много добре. От друга страна, хлябовете от селски тип, с много голям алвеолат, имат много богат вкус със струйка зехтин, която прониква в трохичката. Това е свят с много възможности.

Какво мислите за приготвянето на хляб без глутен?

Това е тема, която генерира все повече коментари. Трябва да се изясни, че само 1,5 процента от световното население е диагностицирано с целиакия. В такъв случай, разбира се, трябва да избягвате глутена за цял живот. Има и други разстройства, които сега се идентифицират, като това, което те наричат ​​непоносимост към целиакия към глутен. В действителност не е доказано, че глутенът е причината за този проблем, който е свързан с приема на пълнозърнести храни. За населението, което страда от него, 6 процента, е доказано, че чрез отстраняване на глутен храносмилането им се подобрява, но няма сигурност, че това не е плацебо ефект. След това има хора, които имат алергии. Но с изключение на тези сегменти от популацията, премахването на глутена от диетата е абсолютна грешка, тъй като диетите, които го нямат, имат недостиг на някои хранителни вещества. В обобщение, ако нямате патология, която да ви принуждава да премахнете глутена от диетата си, не го правете.

„В Испания за производствения процес не се полагаха много грижи“

Кога човешкото същество започна да консумира хляб?

При прехода от номадизъм към заседнал живот еволюцията на зърнените култури изигра ключова роля. Отначало ушите бяха крехки: когато зърното поникна, то се разпръсна, така че човек не можеше да го прибере. По време на еволюцията ушите стават ненатрапчиви и тогава зърното, когато ухото узрее, остава на ухото и може да бъде събрано. Това позволи на човека да води заседнал живот. В неолита има останки от препечени зърнени култури, печени и намачкани на пюре; Смята се, че хората са започнали да го консумират по този начин, смесвайки го с вода. Първата цивилизация, която консумира хляб като такъв, е египетската, в която има илюстрации, където жените се виждат с един вид контейнери, които правят квас.

С какво древният процес на приготвяне на хляб се различава от сегашния?

Процесът на приготвяне на хляб винаги е бил един и същ, случва се, че до преди 30 или 40 години не е имало възможност за включване на студ. Процесът на приготвяне на хляб е свързан с ферментация на тестото, ферментация, която традиционно се извършва при стайна температура. Понастоящем със студено оборудване температурата на ферментацията може да се контролира и извършва при малко по-ниски температури, удължавайки процеса. Накратко, включени са техники, които позволяват по-добро регулиране.

Не влияе ли на качеството на хляба?

Използването на студ при ферментацията не трябва да има отрицателно въздействие върху хляба, а напротив: има тенденция да прави по-продължителна ферментация, за да му придаде по-високо качество.

Испания ли е държава със силна традиция в печенето?

В Испания от началото на 20-ти век и до следвоенния период хлябът присъстваше много в диетата. В следвоенния период испанците започват да консумират много хляб, защото е лесно да се намери храна. И по-късно, през 50-те, 60-те и особено 70-те години, хлябът започва да се демонизира, защото се казва, че той ви е напълнял и лекарите веднага са го премахнали от вашата диета. Освен това, по това време на пекарната в Испания се полагат много малко грижи за производствения процес, тъй като хлебарите, за да не работят през нощта, започват да правят по-кратка ферментация. Тази липса на грижи доведе до значително намаляване на потреблението в Испания: през 60-те испанците консумираха около 120 килограма хляб на човек годишно; днес е 34 килограма.

Сега сме в добър момент: въпреки че консумацията на хляб не се е възстановила, пазарни ниши, които не са съществували преди, са започнали да се появяват. За съжаление в Испания не сме имали култура на хляб като във Франция или дори Германия или Холандия.

Какво е направено добре в тези страни?

Във Франция се грижеше за процеса на приготвяне на хляб и професията беше достойна, което в Испания не се случи. Има реални училища за мелничари, хлебари, а обучението винаги е съпътствало професионалния хлебар. Не тук, отчасти защото професионалният хлебар работеше нощем и никой не искаше тези часове

Пекарят, този, който имаше фурната в къщата, беше митична фигура в селата

Да, вярно е, че в селата имаше пекари. Има хора, които понякога казват: „В моето село ядоха прекрасен хляб“. Особено в Кастилия и особено в Галисия. Но това беше въпрос на семейна традиция, на наследяване на професията.

Преди да бъде по-тъмен, пълнозърнестият хляб се смяташе за по-лош от белия

В следвоенния период се консумира повече пълнозърнест хляб, защото нищо не се изхвърля. Разликата между бяло брашно и пълнозърнесто брашно е, че за да направите бяло брашно, трябва да премахнете част от зърното, наречено трици. Тези трици потъмняват брашното и следователно хляба. След следвоенния период, когато икономиката се възстанови, белият хляб се смяташе за по-добър, тъй като нямаше триците. Сега знаем, че премахването му води до загуба на влакното, тоест това минералите и витамините се губят. Много проучвания показват, че редовната консумация на пълнозърнести храни в диетата помага за предотвратяване на заболявания като затлъстяване или диабет, както и сърдечно-съдови заболявания.

Правете хляб у дома

Какво бихте препоръчали на човек, който иска да приготвя хляб у дома?

Започнете с нещо просто. Процесът се състои от няколко операции, но има много параметри, които влияят върху производството на хляб: месене, ферментация и варене те изискват вашето време и вашата температура. Така че бих започнал с прост процес. Препоръчвам да отидете в специализирано заведение, където поръчате бяло брашно, за да направите хляб, който няма много дълга ферментация, от един или два часа. Трябва да правите грешки няколко пъти, за да го разберете.

Каква фурна ви трябва?

Не всички фурни имат еднакво представяне. Има трикове, които ни позволяват да адаптираме влажността, например по време на процеса на готвене: можете да напръскате повърхността на парчето на входа на фурната или да поставите тава с малко вода на дъното, така че да има малко пара. Освен това е препоръчително да поставите фурната на много висока температура, когато поставите парчето и след това да го спуснете.

Именно, «Pan y Salud», книгата на Callejo y Barriga, предлага на своите читатели шанса да се захванат за работа и да направят, въз основа на поредица от практически съвети, собствен хляб у дома. Възможност да възвърнем вкуса на продукт, който съпътства човешкото същество от хиляди години и който днес, изучаван и все по-ценен, знаем от съществено значение за добрата диета.

Теми

  • Галисия
  • Франция
  • Испания (държава)
  • Холандия
  • Сирене
  • Захар
  • Глутен
  • Зърнени храни
  • Хранене
Най-четените на ABC
Чуйте нашата «Азбука на благосъстоянието»

Ние ви помагаме да обичате себе си и да се грижите за себе си, за да живеете по-дълго и по-добре