Това лято беше време за тестване за мен. Прекарах тези три месеца, опитвайки различни рецепти, методи и прилагайки на практика нови разработки, работещи с ферментация. Сред тях днес ще ви оставя един, който наистина ме очарова.
Как да си направим ферментирала плодова вода закваска.

закваска

Това, което ще споделя с вас днес, не е нищо ново или измислено, всъщност вече го бях виждал няколко пъти, но без да съм завършил напълно обяснено как да го направя добре.

Намерих малко информация във форума за хляб и нещо друго в профил в Instagram на японец, който прави прекрасни хлябове, а сред тях и някои с ферментирала плодова вода (и разбира се без Google translate нямаше да имам какво да правя ...)

Най-лесната част, когато ставаше въпрос за събиране на информация, беше как да започнем процеса за получаване на ферментирала вода.
Но след като имам вода с пълен капацитет, какво трябва да направя? Точно там се появиха всичките ми съмнения, не знаех какво точно трябва да направя, затова реших да работя с нея, за да направя предпочитание.

Когато започнем да правим ферментирала вода, можем да изберем плодовете, които искаме. Може да са ябълка, слива, круша, манго, дехидратирани плодове като стафиди ... това зависи изцяло от нашия избор.

Има ли плодове, които ферментират водата преди?

По време на тестовете си съм проверил, че ябълките и дехидратираните плодове като стафиди или фурми се активират малко по-рано от другите плодове. Но в крайна сметка ще постигнем добри резултати с всички тях.

Колкото повече захар съдържа избраният плод, толкова по-скоро той ще се активира. Освен това не трябва да забравяме, че дрождите се хранят със захари, така че те винаги да присъстват във водата, която искаме да ферментира.

В моя случай избрах да направя два вида ферментирала вода; една със сливи и ябълка Клаудия, а друга с ягоди и фурми. Първият беше активиран преди втория, но в края на процеса и двамата бяха много силни.

Какви са ползите от закваска, приготвена от ферментирала плодова вода, спрямо закваска, приготвена по традиционния метод?

Чрез личния си опит забелязах, че способността им да правят хляб, откакто започнахме производствения му процес, е много по-бърза, отколкото когато правим хляб с нормална закваска (както сме свикнали да го правим, вода + брашно).
От петия ден от живота си като предпочитание, деветия ден от създаването му, успях да направя хляб с чудесни резултати, с много пухкава, нежна и гладка трохичка, със сладникав вкус и без киселина.

Вкъщи мъничето е трудно да яде хляб със закваска по малко, въпреки че те нямат почти никаква киселинност, но той го възприема и вкусът му не му харесва съвсем. Той обича тези, които съм направил с тази закваска и ми казва, че това са добри, добри хлябове 😉

Каква е разликата между процеса на приготвяне на традиционна закваска срещу ферментирала плодова вода?

Основният фактор, който трябва да вземем предвид, когато искаме да създадем реколта, е температурата. Това пряко ни влияе не само в скоростта, с която растат дрождите, но и в това какви видове бактерии отглеждаме.

Първите дни от разработването му идеалната температура се върти около 26º-28ºC, това време на годината е идеално за създаването му.

В нашия процес на ферментация за създаване на ферментирала плодова вода, ние се интересуваме от дрождите Saccharomyces cerevisiae, които преобладават над останалите (което ще се случи), помагайки да се предпазят някои бактерии от пътя.

Първият етап, който настъпва при ферментацията, се нарича гликолиза, клетъчно дишане. Това е набор от биохимични реакции, които посредством определени органични съединения се разграждат чрез окисление, докато станат неорганични вещества, т.е. молекулата ще се разцепи, за да се получи 3-въглеродна молекула, наречена „пируват“. Този процес осигурява енергия на клетката.

Алкохолната ферментация протича в анаеробна среда и произвежда големи количества CO2 и етилов алкохол. Тъй като в средата има кислород, ферментацията се възпрепятства (ефект на Пастьор) и дрождите започват да дишат, където трябва да произвеждат CO2 и H2O.
Но когато присъствието на усвоими захари в средата е високо, дрождите ще продължат да произвеждат етилов алкохол и CO2 дори в присъствието на кислород (аеробна среда).
Този процес е известен като "Ефект на Crabtree" или "глюкозен ефект".

Обработката на закваска от вода и брашно е по-„сложна“ или по-дълга.

Започваме от смес от вода и брашно, която след ферментационен процес, при който захарите или въглехидратите (включително нишестета, целулозата ...) се трансформират в алкохол и CO2 под въздействието на дрожди или бактерии.
Простите въглехидрати, глюкоза и фруктоза, се усвояват директно, докато сложните въглехидрати, като захароза и малтоза, се трансформират в прости захари, които ще бъдат използвани по-късно в процеса на ферментация.

И накрая, много сложни въглехидрати, като амилоза или амилопектин, които се разлагат съответно на малтоза и декстрини, за да дадат захари (глюкоза) и да станат алкохол и CO2.

И в двата случая ферментацията е различна, едната е по-сложна от другата, освен че се удължава във времето.

Два различни процеса с една и съща цел, за да се получат фантастични хлябове.

Рецепта за ферментирала плодова вода

Какво ми трябва, за да ферментирам плодова вода?

  • висока чаша/съд с вместимост за почти литър вода (може да си струва чашата на миксера)
  • минерална или чешмяна вода (в моя случай чешмата почива 24 часа, за да се изпари хлорът)
  • плодове по наш избор
  • филм за покриване на стъклото/контейнера

Разработване

Какви стъпки трябва да предприема?

1-ви ден:
  1. Това, което бях чел досега за това как да го направя, при добавяне на плодовете те казаха само да добавите корите, а не месото. В моя случай не го извърших по този начин.
  2. Тъй като голяма част от захарта се намира в месото на плодовете, реших да добавя всичко. Ако е било така, че ви е "неудобно" да нарежете цяла ябълка или 4-5 сливи и да ги хвърлите в съд с вода, можете просто да добавите кожата без проблеми.
  3. Измиваме и нарязваме избрания плод.
  4. За приготвяне на вода от ябълка и слива Добавих кората на цяла ябълка и 4 сливи Клаудия.
  5. Обезкостете сливите, разрежете наполовина и добавете заедно с кожата на ябълката. Покриваме с вода, без точна мярка, докато достигнем горе-долу половината (покривайки всички плодове), покриваме с филм и оставяме да ферментира при стайна температура за 24 часа.
  6. Бихме могли и да напълним контейнера повече, почти до ръба. Количеството вода не трябва да бъде точно.
  7. В тази първа стъпка не добавих ябълковото месо, но ако го бях направил, нямаше да е проблем, само че този път реших да го ям;)
За направата на ягода и фурма вода добавени 6-7 големи ягоди и 2 фурми без костилки.
  1. Измиваме ягодите и разрязваме на две, като оставяме дори горната зелена (листата), слагаме ги в контейнера заедно с разполовените фурми. Използвал съм сорта Medjoul, те са големи и имат много месо. Покриваме с вода, без точна мярка, докато достигнем почти ръба (оставяйки 2-3 пръста незапълнени), покриваме с филм и оставяме да ферментира при стайна температура за 24 часа. Тази стъпка съответства на първото изображение на публикацията.
  2. Както можете да видите и в двата случая мерките са различни и крайният резултат беше добър и в двата.
2-ри ден:
  1. Ще забележим някои мехурчета както в долната част на чашата, така и в горната част. Ако не, не се притеснявайте, понякога отнема малко повече време, за да се осъществи ферментацията, особено по време на по-малко топлина.
  2. За водата от ябълки и сливи Добавих цяла ябълка, кожата от едната страна и месото на четвъртинки с включени семена. Напълнете с вода почти до ръба на контейнера, покрийте с филм и оставете да ферментира за 24 часа при стайна температура.
  3. Колкото повече плодове има и следователно повече захари, толкова по-бърза ще бъде ферментацията.
  1. За да направите вода от ягоди и фурми Добавих още 3-4 ягоди. Измиваме ягодите и разрязваме наполовина, оставяйки дори горната зелена (листата). Покрийте с филм и оставете да ферментира при стайна температура за 24 часа.
3-ти ден:
  1. Ще има активност поради ферментация. Много мехурчета ще се образуват отгоре, текстурата, която можем да оценим, ще бъде подобна на пяна баня, в допълнение към наблюдението на много мехурчета отдолу (сякаш е газирана напитка).
  2. И в двата случая оставям при стайна температура още 24 часа, както са. В този момент ще зависим от външната температура. Ако е горещо ще има много активност, ако е по-студено ферментацията ще се осъществи малко по-късно, но ще пристигне.
  3. За да ускорим малко процеса на слива и ябълка вода, в този момент можем да добавим една чаена лъжичка мед. В случай на ягоди, няма да е необходимо с фурми.
4-ти ден:
  1. Ще забележите, че в горната част има много активност, пяна и миризмата, която ще издава, ще бъде алкохолна. На този етап ще имаме готови ферментирали води.
  • Важна забележка: Ароматът, който издава нашата плодова вода, трябва да е алкохолен, а не киселинен, ако е така, препоръчвам да се изхвърли и да се започне отначало. Ще трябва да ги прецедим, за да премахнем плодовете и да задържим водата.
  • След като отделим водата от плодовете, я изсипваме в съд (стъклена чаша, стъклен буркан, висока чаша и с вместимост.) И ще добавим малко плодове, за да я задържим.
  • В случай на вода от ябълки и сливи Добавям обелена ябълка, кората от едната страна и нарязвам на четвъртинки с тръбите, без сливи. Покрийте с филм и съхранявайте в хладилник.
  • В случай на ягода и вода за фурми Добавям 4 ягоди, разрязани наполовина, със зелените листа и фурма, разрязана наполовина. Покрийте с филм и съхранявайте в хладилник.
  • От тук ще запазим плодовата вода завинаги в хладилника.
Трябва ли да разклащам сместа всеки ден?
  • В моя случай не съм. Търсейки информация, прочетох, че разклащането на сместа се препоръчва само за онези плодови води, направени с дехидратирани плодове като стафиди, фурми. С пресни плодове не се препоръчва да го правите. Причината е, че например кожата на ябълката може да съдържа известна горчивина, че чрез силно разклащане на сместа можем да я прехвърлим във водата и по-късно в хляба.
Как да се погрижа за него, след като го активирам?
  • След четвъртия ден или може да са още няколко в зависимост от външната температура, винаги трябва да го държим на студено. Много е лесен за грижи и не изисква тежести или прецизни измервания, просто трябва да го поддържаме с добра активност, като го храним с плодове.
  • Тъй като вземаме количеството ферментирала вода от контейнера, както е очевидно, то ще бъде намалено. За да продължим да поддържаме достатъчно количество, ще трябва само отново да напълним с вода.
Колко често трябва да правя това?
  • Ще говоря с вас от моя личен опит. Винаги, когато имам нужда от ферментирала вода, за да направя предпочитание, изваждам контейнера от студа и взимам подходящото количество. Не пълня с вода всеки път, когато приемам, само когато контейнерът е намален до половината от общото количество течност.
  • По това време отново пълня с вода, без да стигам до ръба, оставяйки 2-3 пръста поле. Покрийте с филм и приберете в хладилника.
Как ще разбера кога се нуждае от ферментиралата вода, за да я храни?
  • В моя случай обикновено го правя или веднъж седмично, или ако съм изтеглил много вода за употреба.
  • Когато добавите вода към контейнера с ферментирала вода, ще видите, че тя много мехурче, тъй като храната се губи, газообразната активност намалява. В този случай активността на дрождите ще бъде много ниска, преди да я използваме отново, ще трябва да ги активираме отново.
Как да я храня?
  • Много лесно. Прецеждаме водата, за да премахнем остатъците от плодове, които едва ли ще имат захар, прекарваме водата в чист съд или дори този, който използвахме до сега, просто изплакваме добре с вода (без сапун или миялна машина). добавете избрания плод. Покрийте и оставете да ферментира при стайна температура за няколко часа.
  • В моя случай обикновено го оставям, докато отгоре се напълни с мехурчета, в зависимост от външната температура може да е 4-5 часа. По това време го прибирам в хладилника и продължавам да го пазя, както посочих по-горе.
И след като имам ферментиралата вода, как мога да я използвам за печене?
  • След като имаме нашите дрожди на 100%, ще трябва да приготвим предпочитание с тях. Тази стъпка ще ви звучи познато, тъй като е идентична с приготвянето й със закваска, каквато я познаваме.
1-ви ден:
  1. Вземаме 15 g ферментирала плодова вода и добавяме 15 g пшенично брашно, в моя случай Shipton Mill. Разбъркайте добре, покрийте с филм и оставете при стайна температура за 24 часа.
2-ри ден:
  1. Ще храним пропорционално 1: 1: 1, това означава, че ще добавим същото количество закваска: вода: брашно.
  2. Вземаме 5 г плодова вода закваска и добавяме 5 г ферментирала плодова вода (тази, която имаме в хладилника) плюс 5 г пшенично брашно. Смесете, покрийте с филм и оставете при стайна температура за 24 часа.
3-ти и 4-ти ден:
  1. Продължаваме да храним нашата закваска по същия начин, както на втория ден. Ще забележите, че малко по малко ще придобие сила и ще нарасне повече от четири пъти по-голям от своя размер. Това е много мощна и натоварена с дрожди закваска.
  2. Оттук трябва да наблюдаваме нейните нужди, тъй като в зависимост от температурата той ще нарасне за по-голямо или по-малко време. Той ще може да ни задържи 12 часа, 18 или да не достигне 8 часа.
  3. Веднага след като видим, че вашите нужди от време между цикъла и цикъла на хранене се увеличават, ние ще променим пропорциите, за да го нахраним. По този начин ще си дадем повече време между всяко хранене и няма да се притесняваме, ако сме далеч от дома.
  4. Можем да се храним пропорционално 1: 3: 3 например това би било, 1 част закваска: 3 вода: 3 брашно. Давам ви пример:
  5. Вземаме 5 г плодова вода закваска и добавяме 15 г ферментирала плодова вода + 15 г пшенично брашно
  6. Това е много силна закваска и досега не ми се е налагало да добавям различни сортове брашно, освен нормално пшенично. Без ръжена или пълнозърнести брашна.
  7. От 5-ия ден от живота на ферментиралата плодова закваска направих първия си хляб и с изключителни резултати.
Как трябва да храня моята ферментирала плодова вода със закваска?
  • За да сме активни ежедневно, а не за приготвяне на хляб, винаги трябва да подхранваме закваската си с ферментирала вода, вместо с нормална вода, плюс съответното количество брашно.
  • В моя случай винаги храня 100% хидратация, същото количество вода като брашното, но ако искате да промените хидратацията, можете да го направите без проблеми.
  • Ще забележите, че расте много, всъщност далеч надхвърля (3-4 пъти по-висока) височината, която може да достигне закваска, направена по традиционния метод. Миризмата му е сладка и с цвят, леко обусловен от плодовете, които сме използвали.
Как трябва да приготвя последното предпочитание, за да го включа в хляба?
  • След няколко теста проверих, че крайният резултат от хляба е по-добър, когато не добавим цялата хидратация на ферментирала плодова вода. Вярно е също, че правих тестовете си през лятото с температура, която не спадна под 36-38ºC. така че ще продължим тестването тази есен/зима.
  • Най-добрите резултати, които съм получил, са храненето на 100% хидратация, от които 15% е ферментирала плодова вода, а останалите 85% нормална вода. Това, за да се направи последното предпочитание (закваска), което би било това, което бихме добавили към тестото, което приготвяме.
  • След това щяхме да продължим да храним нашата закваска (за да я поддържаме жива) в съотношение 1: 3: 3 или както сметнем за подходящо според нашия климат, като 100% от хидратацията е плодова вода.
Ще вкуси ли хлябът ми като плода, с който храня майка си?
  • Не. Не очаквайте хляб с вкус на ябълка (или по-скоро сайдер, тъй като вкусът и мирисът на ферментиралата вода са много сходни), ягоди, манго. Ще получите хляб с по-мек вкус от този, приготвен с нормална закваска, по-малко кисел и малко по-сладък.
Оттук пазя тази закваска по същия начин като тази, която имам от години, само че я захранвам с плодова вода. Процесът, който трябва да следваме, е идентичен с този на традиционната ни закваска. Важно е да го наблюдавате, да се грижите за него и да го глезите много, така че да ни даде страхотен хляб. Надявам се да се осмелите да опитате това у дома ферментирала плодова вода закваска за да може да прави хляб, направен с него като този;) Поздрави, Ева

Ние използваме собствени и бисквитки на трети страни, за да подобрим нашия уебсайт и да ви покажем персонализирано съдържание и реклама, като анализираме вашето сърфиране в нашия сайт. Винаги можете да оттеглите съгласието си и да получите повече информация в политиката за бисквитките.