Човешкото тяло се нуждае от енергия, за да функционира и това се дава от храната, която консумираме и как те се трансформират в хранителни вещества, за да гарантират функциите, растежа и развитието на нашето тяло. Следователно как се храним има пряко въздействие върху тялото ни.

Но за да се превърне храната в хранителни вещества, е необходимо да се знае какъв е процесът, който следва. Когато ядете храна, в устата се произвежда дъвчене, което смила храната, като същевременно я смесва със слюнка и с ензими, които започват да я усвояват. След това преминават от устата към хранопровода, за да достигнат по-късно до стомаха, където храносмилането продължава. Въпреки това процесът на усвояване на хранителните вещества започва едва когато стигнете до тънките черва, тъй като именно там се абсорбират по-голямата част от водата и хранителните вещества. За целта хранителните вещества се разбиват на по-прости молекули: въглехидратите се превръщат в обикновени захари чрез действието на амилазните ензими, мазнините се превръщат в мастни киселини чрез действието на липазите, а протеините се превръщат в аминокиселини чрез действието на протеази (1).

протеините

По този начин, казваме, че дадена храна всъщност се вгражда в тялото след усвояването. Тоест физически и химически се разграждат, за да могат неговите компоненти да се абсорбират и да преминат през стената на храносмилателната система и накрая да преминат в кръвта. В този смисъл има различни видове компоненти в храната със специфични функции, които осигуряват необходимите елементи за нашите клетки (1).

По този начин, след като хранителните вещества се абсорбират, те се транспортират с кръвта до клетките, в които ще бъдат използвани (1).

Но ... как протеинът действа конкретно в нашето тяло?

При разграждането на протеините се получават 20 различни аминокиселини, от които 9 са от съществено значение и следователно те трябва да бъдат осигурени чрез диетата. Тези аминокиселини се абсорбират, преминават в кръвта и оттам в черния дроб. Те се използват за синтезиране на телесни протеини, те се трансформират в непротеинови молекули и в изключения се използват за производство на енергия. Смята се, че здрав възрастен с тегло около 70 кг има дневен белтъчен оборот от около 300 грама телесни протеини. При диета, съдържаща около 80-90 g протеин, останалите 200 g идват от рециклиране на телесни протеини (1). Освен това е важно да ги ядем в различни дневни дози, тъй като тялото ни не съхранява протеини за дълъг период от време.

Що се отнася до качеството на диетичния протеин и връзката му с телесния протеин, фактори като съдържанието на есенциални аминокиселини, наличието на ограничаващи аминокиселини или стойности като аминокиселинния референтен стандарт определят капацитета на различните протеинови източници. изисквания (2,3). Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) се позовава на корекцията на аминокиселините, коригирана за протеиновата смилаемост (PD-CAAS) като стандартен начин за определяне на нейното качество. Формулата за установяване на PD-CAAS е следната: PD-CAAS = (mg ограничаване на aa в 1 g хранителен протеин/mg от същия aa, съдържащ се в референтния протеин) x реална смилаемост на фекалиите (4).

Ако трябва да кажем кои храни имат най-висококачествен протеин по отношение на съотношението на аминокиселините, това са тези от животински произход като риба, месо или яйца (1,5,6). В този смисъл суримито, приготвено от рибни филета, е храна с добра наличност на незаменими аминокиселини в адекватни количества, подчертавайки лесното усвояване и усвояване на неговия протеин (7). Неотдавнашен преглед, направен от Испанската академия по хранене и диететика относно хранителната стойност на сурими, посочва, че в сравнение с PD-CAAS, изчислен за храни от хомологични групи като месо, риба и яйца, може да се каже, че сурими има аминокиселинен резултат между висок и много висок ”(8).