насоки
Замразяването е много широко разпространено лечение, използвано в домовете ни, сред неговите предимства подчертаваме, че това е минимално инвазивна техника, предполага малко загуби на хранителни вещества и умерена промяна на храната. Едно от основните съображения, които трябва да направим от замръзването, е това не убива патогенни бактерии, само инхибира растежа им. Освен това има някои ензими, които също не са инактивирани в този процес.

За да си спомним как трябва да направим правилно замразяване, трябва да разберем, че този процес включва образуването на ледени кристали в храната, тези кристали предизвикват разграждане на протеиновата структура на храната, следователно храната губи способността да задържа вода и затова впоследствие не е толкова сочно (следователно намираме локва вода, когато размразяваме храна).
В допълнение към кристалите се генерират и зони на преохладена вода (незамръзнала), където разтворимите йони се увеличават значително и причиняват денатурация на околните протеини.

Можем да подчертаем 3 фази, през които храната преминава в нашите хладилници. Замразяване, запазване на продукта и размразяване. Разбиваме ги по-долу:

ЗАМРАЗЯВАНЕ
Процесът на замразяване трябва да бъде възможно най-бърз, ако охлаждането се извършва бавно, ще се образуват по-големи ледени кристали, което ще причини повече щети на текстурата. От друга страна, много бързото замразяване произвежда малки кристали и не влияе толкова на капацитета за задържане на вода.
Важно е да проверите дали фризерът ни е добре изолиран и дали не въвеждаме храната при много висока температура. Ако парчетата храна, които замразяваме, имат порция мазнина, те ще защитят протеина на храната.
Също така е важно повърхностите на храната да бъдат защитени (торбички с фризер, филм ...), тъй като могат да се появят студени изгаряния и промени в концентрацията на пигменти в тази област (оттук и кафеникавият им вид).
Има и непрозрачни хартии за замразяване (по-скъпи на пазара), които предотвратяват преминаването на въздух в храната и следователно гранясали.

ЗАПАЗВАНЕ
Консервацията трябва да бъде при възможно най-ниската температура, за да се сведе до минимум действието на ензимите и микроорганизмите.
Трябва да бъдем много повтарящи се с поддържането на студената верига, тъй като ако има спад и повишаване на температурата, бактериите могат да растат на интервали от време.
Появата на лед около храната показва, че тя не е поддържала правилната температура по време на нейното съхранение. (Може да е било в транспорта, по време на покупката, на път за вкъщи ...).

РАЗМРАЗЯВАНЕ
При размразяване не можем да постигнем хомогенно предаване на топлина (тъй като е по-лошо в лед, отколкото във вода), освен това трябва да се има предвид, че докато храната възстановява околната температура, бактериите се възпроизвеждат отново и придобиват патогенен потенциал .
Бързото размразяване предполага по-малък растеж на микроорганизмите, защото те нямат време да растат, докато бавното размразяване с по-малко нагряване влияе по-малко на структурата и позволява на храната да има текстура, по-подобна на оригиналната.
На домашно ниво идеалното е да планирате ястия и да размразите продукта в хладилника (в индустрията се използват микровълни с няколко дипола или студена вода с пакетирания продукт). Микровълновата печка е по-безопасна на микробиологично ниво, но влияе повече на текстурата.

След този процес ще открием локва вода, която не се задържа в храната поради претърпените щети. Тази загуба на вода също води до загуба на някои аминокиселини и водоразтворими витамини. .

В случай на малки замразени продукти (много често при нарязани зеленчуци) можем директно да добавим продукта към готвенето.

С тези насоки ще можем да сведем до минимум въздействието на тази консервационна техника върху нашата храна. Възползвам се!