In Living the wine от Fatima Cimadevilla 21 август 2017 г.

Въпреки че за мнозина ферментацията на виното може да изглежда като вълшебно изкуство, истината е, че във всяка бутилка се крие магията на уникален химичен процес способен да трансформира плодов сок (мъст) в алкохолна напитка.

Процес, който, макар и да е известен почти откакто виното върви ръка за ръка, не е имал техническо съвършенство, докато Луи Пастьор не е открил през 19 век загадките на дрождите и тяхното въздействие върху мъст.

Но Как протича процесът на ферментация на виното?, Как е този невероятен процес, който превръща захарите от гроздето в алкохол, за да се насладите и вкусите? Разбирането му преминава чрез разбиране някои от стъпките, които трябва да претърпи в своята еволюция към виното, и за яснота относно теглото на различните агенти, които се намесват в процеса.

Начин да оценим, още повече, съдържанието на тази чаша вино, която държим между пръстите си. Начин също да разберем повече защо е виното, дори и с помощта на човешки ръце, автентичен продукт на природата (от гроздето до крайния резултат).

И така, нека видим кои са основните фактори, които се намесват в тази химическа верига, която съществува от момента, когато гроздето се бере, докато бутилката се отпуши.

МАЯТА, ОТГОВОРНА ЗА ВИНИФИКАЦИЯТА

Въпреки че го правеха с невежество, а древните култури, произвеждащи вино, го правеха, разчитайки на дрожди. Нещо, което е направено вродено, също така вярвайки, че ферментацията е резултат от химически катализатор, а не от невидим процес като този на тези микроорганизми.

Щеше да бъде с първите разследвания на Пастьор по въпроса, когато се разбра как протича процесът дрождите консумират захарите генериране на два ключови елемента във винопроизводството: от една страна, въглероден диоксид; от друга, етанол.

В допълнение към тези (които са основните), дрождите имат способността да създават и други основни вещества за виното като глицерин, оцетна и млечна киселини.

Разнообразието от дрожди, използвани в процеса на ферментация на вино, е голямо и в много случаи е още един обитател на самата лоза (присъства както в кората на гроздето, така и в листата и ствола му).

И въпреки важността на тези микроорганизми, интересно е да се знае ролята му във ферментацията на виното е толкова кратка, колкото и живота му: максимум между два и три дни. Времето, необходимо за тях да завършат метаболитния си процес на трансформация на захарите.

виното

Плътността

Плътността на виното също е един от ключовете за процеса на ферментация. И по време на тази процедура този параметър ще ни помогне да знаете алкохолната степен на виното.

Благодарение на постоянното измерване на плътността на виното е възможно да се знае количеството захари, които все още остават в мъст за ферментация. Или, какво е същото, колко трябва този гроздов сок да стане напълно алкохол.

В много случаи и винаги воден от плътността, процесът на етилова ферментация се прекъсва. Това се случва, когато бульонът е достигнал алкохолната степен, установена за определен вид вино, или според максимумите, определени от всяка от различните деноминации за произход.

ТЕМПЕРАТУРА

Жизненоважен фактор за ферментацията, за да протече правилно своя курс. Важно е да се знае, че ако температурата на ферментация е висока, тези допълнителни класове ще убият преждевременно дрождите (които няма да могат да завършат метаболитната си функция).

Но в допълнение към този жизненоважен аспект, също така е необходимо да се знае, че прекомерната температура ще причини загуба на ароматни елементи и увеличаване на горчивината (тъй като топлината може да предизвика химическа реакция на твърдите части, идващи от лозата, като ципите).

Поради тази причина температурата е един от най-внимателно наблюдаваните аспекти на процеса на ферментация на виното, дори преди природата да остави своите химически загадки.

КОНТАКТ С ВЪЗДУХА

Оставяме за края този, описан като «ефект на Пастьор», тъй като той отново е този, на когото трябва да благодарим за откритието.

Въпреки че виното трябва да влиза в контакт с кислород, когато е отпушено, странно е, че трябва избягвайте го в процеса на ферментация. И това е, че този контакт на този етап, колкото и малък да е, може да гарантира, че ферментацията спира (поради което ферментационните резервоари се затварят херметически).