В предишната глава на курса за готвене започнахме да говорим за различните начини за приготвяне и нарязване на меса. Днес е как се приготвя и нарязва свинско месо.
Може би когато дойде случаят, бихме искали да бъдем като Обеликс, да отидем с прасе на гърба си и да го поднесем както е (печено на огън) на маса. Но това не е така и както се случи с говедата (крава, вол, телешко месо, бик и др.), Ние придобихме свинско да консумираме у дома за парчетата, които ще използваме, каре, шунка, ръце, нос, ухо и др., и в зависимост от целта, приложенията и изпълнението на всяко парче ще бъдат много различни.
Свинята по традиция е много познато животно, внимателно, че не съм казал домашно, въпреки че някои известни хора настояват да вземат малки виетнамски прасета до себе си. Това е много близко животно поради това, което означава клането на свине у нас. Дълбоко вкоренена традиция.
Прасето има a търговска класификация по категории. Допълнителният клас е лентата за филе и филето, първо е шунката, котлетите от бъбреците, филетата от кръста (от центъра), второто имаме плешките и иглените котлети (или врата) и трето са ръцете, краката, кокалчето глава, бекон, бекон и ребра. Походките в момента нямат класификация тук.
Една от частите, които използваме най-често, е каре. Състои се от шията (или иглата в говеждо месо), филе с ребра и филе от филе и бъбреци (филе и ребра).
Въпреки че за приложението му го намираме разделен, тоест можем да срещнем и поръчаме различните парчета със собствено име в месарницата. Филето, каквото е, филето да се яде по този начин (мариновано или не) на скара или панирано, котлети от различни области (месо с ребра), като котлетите от бъбреците са най-нежните и сочни. И ние също имаме ребрата, както е при месото, поставено между тях, за да приготвим яхнии. Накратко на carré можем ли да получим:
- Нарязване на игла, нарязва се, без да се отстранява костта от гръбначния стълб и се използва за пържене или сотиране.
- The бягство, с областта на иглата е по-сочна, тъй като е зона с мускулна мазнина, чудесна е за паниране.
- Котлети, имаме един с ребро и един без ребро.
- Корейски пържоли, мариновани или не. За приготвяне на скара или панирани.
- Каре, главно печено. Ребрата обикновено се оставят на скара, тъй като веднъж изпечени можем да нарежем и котлети. Фланцира и пече.
Имаме и други парчета като важни или повече за безкрайност на приготовления, сушени, печени, варени, яхнии, яхнии и др.
- The Хамон което е високо оценено особено на някои прасета и излекувани. В кухнята можем да го използваме по много начини, може да се изпече целият крак или да се обезкости, за да се премахнат филетата.
- The палитра, Това е предният крак и има същите приложения като шунката.
- The сланина Получава се от полата на прасето, използва се прясно или мариновано за пържене или скара, нарязано на филийки. Също така е част от всякакви яхнии, нарязани на лардони или зарове и т.н.
- The кокалче Представен е с кожа и кости, еквивалентни на кръвната наденица при говедата. Обикновено се продава в саламура и вакуумиран и се използва за приготвянето му.
- The свински ръце, изискан в яхнии със своя вкус и текстурата, която получаваме е доста желатинова.
- The сланина Използва се прясно и солено, използва се в яхнии от бобови растения главно заради вкуса, който осигурява.
- Последното нещо, което ни остава, е глава, използва се почти всичко, маската, езикът, бузите, мозъкът, ушите и челюстите. Хайде, карантии.
Въпреки че прасето не само се възползва от парчетата си в определена възраст, всичко се възползва в различните му възрасти и сексуални състояния. Ние имаме свине и свине майки Те се използват за храна и не се използват за размножаване. С по-силен вкус имаме кастрирани нерези. Те са свине, които са били използвани за размножаване и след това са били кастрирани. Това е качество, което придава на месото по-силен вкус. The прасенца или прасенца са мъже или жени с тегло под 7 кг.
Сега трябва само да отидем в месарницата и да помолим (не наведнъж) всички парчета да ги приготвят по 1001 възможни начина. Например, ето няколко рецепти: