От хранителна гледна точка месото е от съществено значение за разнообразна и балансирана диета тъй като осигурява основни хранителни вещества за тялото. Неговият вкус, смилаемост и хранителен състав зависят от вида и разфасовката на месото. В допълнение, техники за готвене Те също така имат решаващо влияние върху органолептичните характеристики, така че адаптирането на различните кулинарни техники към свойствата на всеки вид месо благоприятства оптималното използване на неговото качество.

начин

Суровото месо се готви, за да се подобри смилаемост, осигурете елиминирането на възможното микроорганизми алтернативи или патогени и осигуряват цвят, мирис и вкус, които са адаптирани към нуждите на потребителя. Температура и време за готвене, както и техника на готвене заетите са фактори, които оказват влияние върху тези аспекти.

Какво още, вида, възрастта на животното и вида на разфасовката те определят жилавостта на месото. Това зависи от съдържанието на вода и мазнини, свиването на мускулните влакна, количеството на съединителната тъкан под формата на колаген или коагулацията и ретракцията на миофибриларните протеини по време на готвене, наред с други фактори.

Техниките за готвене се класифицират в два вида, в зависимост от това дали действат чрез разширяване или чрез концентрация. Тези, които действат чрез разширяване като яхния, яхния, тенджера под налягане или пара, Те търсят изхода на хранителните сокове, които преминават във водата за готвене. Напротив, техниките за концентрация имат за цел соковете да останат вътре в храната, като образуват повърхностна кора, както се случва при печене, печене на скара, сотиране, печене и т.н.

Като цяло, по-възрастните животни и влакнести разфасовки (като бузи или кървави колбаси) съдържат по-висок дял на колаген, представляващ по-твърдо месо. Този тип месо изисква по-дълъг процес на готвене (разширяване), което позволява превръщането на колагена в желатин и следователно, омекотяването на месото.

От друга страна, млади меса и по-постни разфасовки като филе или филе, Те съдържат по-малко колаген и мазнини, така че се възползват от техниките за концентрация, при които се прилага висока температура за кратко време, като се избягва прекомерната коагулация на протеините и се поддържа тяхната сочност.
Следователно е от голям интерес да се знаят характеристиките на месото при готвене и по този начин да може да се избере най-подходящата техника, която максимизирайте всичките си свойства.