Соевият сос е основна съставка в много китайски и азиатски рецепти. Изобретен от китайците преди около 3000 години, соевият сос се прави от ферментирала соева вода, пшенично брашно, вода и сол. Двата основни вида соев сос са светли и тъмни.

Какво е соев сос?

Соевият сос е солена кафява течна подправка, направена чрез ферментация на соята или разграждането й с киселина (хидролизиране). Това освобождава захари и елементи от умами и развива кафявия цвят. Тъй като пшеничното брашно често се използва в процеса, чувствителните към глутен хора трябва да търсят версии без глутен и без пшеница, като някои видове японски тамари. Обикновено е веган продукт.

Сортове соев сос

Основният тип соев сос, с който може да сте запознати на китайските ресторантски маси и в малките опаковки за хранене, е лекият соев сос. Както подсказва името, светлият соев сос е по-светъл на цвят, но е и по-солен от тъмния соев сос. В китайската кухня се използва по-често от тъмната соя; винаги използвайте светла соя в рецепта, освен ако тъмно не се изисква изрично.

Тъмният соев сос отлежава за по-дълъг период от време и е по-плътен и по-черен на цвят. Освен това е по-малко солено от леката соя. Използва се в рецептите за добавяне на цвят и вкус. Има и по-силен аромат.

За тези, които са чувствителни към глутен, традиционно произведените японски тамари съдържат почти никаква пшеница. Трябва да прочетете внимателно етикета, за да се уверите, че продуктът не съдържа глутен, тъй като някои видове тамари могат да съдържат глутен.

Соевите сосове с ниско съдържание на натрий са на разположение за тези, които намаляват солта в диетата си. Трябва да прочетете внимателно етикета, за да определите колко се вписва във вашата диета. Соевият сос Kikkoman обикновено съдържа по-малко сол от лекия соев сос.

какво
Mariamarmar/Getty Images Images от Lisovskaya/Getty Ryouchin/Getty Images снимка от annick vanderschelden/Getty Images VadimZakirov/Getty Images

произход

Всички култури имат сос, който се използва за разтягане на сол, което може да бъде трудно за получаване и много скъпо в райони, които не са в непосредствена близост до морето. Китайците са разработили соев сос по време на династията Хан (206 г. пр. Н. Е. До 220 г. сл. Н. Е.). Те свариха соята, добавиха пшеница или ечемик, оставиха я да ферментира и след това добавиха сол и вода. Скоро Корея използваше подобен процес. Соевият сос е въведен в Япония от китайски будистки монаси около 600 г. сл. Н. Е., Но достига до Европа едва през 1700-те години.

От какво е направен соевият сос?

Соята е основната съставка в соевия сос. Всъщност растението е кръстено на японската дума за сос (шою). Водна сол и печени зърна (често пшеница) се използват за приготвяне на соев сос. Традиционно соевият сос се приготвя чрез ферментация на соевите зърна с Aspergillus oryzae и други гъбични и дрождови култури. Днес се произвежда по-бързо чрез хидролизиране на соята, превръщайки ги в хидролизирани растителни протеини.

Какъв е вкусът на соевия сос?

Соевият сос осигурява сладка умами (солена) сол и дори малко горчив вкус. Този балансиран вкусов профил го прави отлична подправка. Той открива предимно сладка сол и умами, които маскират последната горчива нотка. Свободните аминокиселини, получени при хидролиза или ферментация, се комбинират, за да образуват естествен натриев глутамат (MSG), който е ключов за вкуса на умами.

Готвене със соев сос

Соевият сос може да се използва в марината или течност за задушаване на месо или може да се добави при готвене на яхнии или супи. Не се влияе от топлината по време на готвене и може да добави кафяв цвят. При пържени картофи обикновено се добавя към зеленчуците преди добавяне на юфка, но по всяко време по време на процеса на готвене може да се добави още. На масата може да се осигури соев сос, който да се добави към ястията, ако е необходимо, за да се осигури допълнителна сол и вкус.

Смърчът/Линдзи Крейгбаум

Рецепти със соев сос

Много пикантни азиатски ястия използват соев сос като съставка. Използва се и в предястия и месни сосове.

Замествания

Може да се нуждаете от заместител на соев сос, ако току-що сте свършили и не можете да направите бързо пътуване до магазина. Елементът умами може да се добави с помощта на сос Уорчестър, подправен сос Maggi, месен бульон или бульон балсамов оцет, кокосови аминокиселини или течни аминокиселини. Ще трябва да коригирате солта и сладостта, които соевият сос обикновено осигурява.

Честа нужда от заместване е за тези, които са на диета с ниско съдържание на натрий. Заместител на соев сос може да се направи с телешки бульон с ниско съдържание на натрий, меласа, балсамов оцет, оцет от червено вино, сусамово масло, чесън на прах и черен пипер. Това се задушава, за да се намали и концентрира.

Къде да купя

Намерете лек соев сос в магазина за хранителни стоки в секцията за азиатски храни или секцията за подправки. Добре заредените пазари също трябва да имат тамари и тъмен соев сос. Можете да намерите традиционно ферментирали сортове в международни хранителни магазини.

Съхранение

Съхранявайте соевия сос при стайна температура, далеч от пряка светлина и топлина. Най-добре се използва в рамките на три до шест месеца след отваряне, тъй като вкусът ще се влоши с времето. Въпреки че не се изисква, напълно приемливо е да държите соев сос в хладилника, тъй като това може да помогне за запазването на вкуса по-дълго. Соевият сос не се разваля, но излагането на въздух ще предизвика окисляване и ще потъмни соса. Това може да доведе и до по-силен вкус.

Предимства на соевия сос

Ако основната ви цел е да намалите калориите и въглехидратите, соевият сос е нискокалоричен и нисковъглехидратен начин за добавяне на вкус към храната. Не можете да пренебрегнете, че има високо съдържание на натрий, така че не забравяйте да балансирате този аспект от дневния си прием и да изберете сортове с ниско съдържание на натрий, ако е необходимо. Интересното е, че изследванията изследват полизахаридите на shoyu, присъстващи в соев сос, за благоприятното им въздействие върху сезонния алергичен ринит.