Тенденции

Какво се крие зад глутамат, лецитин или нитрати и нитрити?

Кажете ми какво ядете и аз ще ви кажа върху какво работите

Има много причини, поради които думата добавка генерира отхвърляне сред населението. Една от причините за анимация към тях е, по думата на диетолог-диетолог и хранителен технолог, Беатрис Роблес, "още страхотна измама, циркулирала през 1976г, когато беше публикуван списък с Е числа, разделени на канцерогенни, подозрителни и безвредни, документ, известен като брошурата на Вилежуиф".

какво

С течение на времето стана известно, че в този списък липсва научна строгост, и това очевидно е публикувано анонимно от работник във фабрика за опаковки на безалкохолни напитки и горчица, намираща се в Вилежуиф, близо до Париж, за да навредите на вашата компания. "Е пример за дезинформация брутален, който обаче остава в нашето въображение повече от 40 години “, казва Роблес.

Добавките са „онези вещества, добавени към хранителните продукти с технологична цел, като свързване на емулсии, добавяне на аромат или цвят, подобряване на вкуса и преди всичко най-важната функция: поддържане на безопасността на храните и удължаване на полезния живот на продуктите “, обяснява той. Марио Санчес, хранителен технолог и създател на блога Sefifood.es.

За Санчес глобалното отхвърляне на добавки е част от „идеологическа тенденция, известна като хемофобия”И обяснението му е, че„ почти винаги нездравословни продукти, които са ултра-обработени, те са заредени с добавки ”. Роблес се съгласява: „лошото при ултрапреработените храни не са добавките, а техният хранителен профил, тъй като те обикновено съдържат рафинирани брашна, захари, нездравословни нездравословни мазнини, сол и други съставки, комбинирани, за да се получи неустоима и нездравословна смес“.

Глобалното отхвърляне на добавки е част от идеологическа тенденция, известна като хемофобия

Според Роблес, „добавките са безопасни, тъй като една добавка да се появи в списъка на оторизираните от Европейски орган за безопасност на храните (EFSA) зад гърба трябва да има солидни научни доказателства, които не могат да бъдат подвеждащи: списъците са супер прецизирани ".

Роблес обаче е наясно, че „този тип обект, като EFSA, може да бъде под съмнение в конкретни моменти, в които е имало конфликт на интереси с хранителната индустрия, но трябва да се има предвид, че EFSA се състои и от престижни независими учени, които принадлежат към публични организации, нямат нищо общо с индустрията и са посветени на оценяват най-надеждните научни доказателства до датата ".

От своя страна Санчес добавя, че списъците с разрешени добавки "непрекъснато се преглеждат и актуализират и адаптират вашата IDA (приемлив дневен прием) към новите научни прегледи ”. Експертът приписва недоверието на голяма част от населението към добавките "на дезинформацията, понесена от потребителя, многократно популяризирана от медиите, а друг път от самите хранителни компании, които използват някои не твърде честни маркетингови техники".

Той се съмнява, наред с други, Френският диетолог Корин Гуже в неговата книга Хранителни добавки. Опасност (Obelisco, 2008): „с цел да се измери токсичността на добавките, обикновено се провеждат изследвания върху лабораторни животни (които не реагират по същия начин като човека), на които всеки път се прилага една добавка. И има видове, които обикновено не се правят при лабораторни тестове и това е единственият, който консумира множество добавки, до 7 кг годишно и на човек: човешкият вид ".

Списъците с разрешени добавки непрекъснато се преглеждат и актуализират и техният ADI (приемлив дневен прием) се адаптира към новите научни прегледи

В същия ред, Núria Coll, директор на порталите за здравословно хранене Etselquemenges.cat и Soycomocomo.е показва, че „трябва да се има предвид, че добавките се оценяват една по една, но кой оценява коктейла? Изглежда разумно да мислим, че сумата от всички токсини, които консумираме, може да има последици за здравето ", въпреки че гарантира, че"не става дума за демонизиране на всички добавки en bloc, тъй като много от тях са напълно необходими, за да бъде храната безопасна ".

съществуват различни видове добавки на пазара, от подкиселители до оцветители, емулгатори, подобрители на вкуса или консерванти, някои от тях присъстват в голям брой продукти. „Някои служат на модифицират сензорните свойства с на продукта и тук бихме могли да обсъдим, ако е необходимо, въпреки че това е нещо, което се прави, за да се повиши степента на приемливост от потребителя.

Други просто служат, за да ги направят безопасни, макар и винаги ниски три основни предпоставки установено от европейския орган: че нямат проблеми с безопасността, основани на научни доказателства, че съществува реална технологична необходимост и че употребата на добавката не подвежда потребителя “, обяснява Роблес.

През последните години видяхме колко компании в хранителния сектор са се променили известните Е числа с истинското име на добавката, което, по думите на Роблес, „изглежда по-малко страшно, когато в действителност е същото“. Жест, който за Санчес „няма много смисъл, тъй като буквата Е гарантира, че добавката е напълно одобрена за използване в Европейския съюз. Много кампании против добавки, насърчавани от хранителни компании, обаче, караха потребителите да изпитват страх само от четене на E, въпреки че и двата варианта са наистина приети: E и общото име на добавката ".

На пазара има различни видове добавки, от подкиселители до оцветители, емулгатори, подобрители на вкуса или консерванти, някои от които присъстват в голям брой продукти.

Това са едни от най-много обичайно:

Карминово червено оцветяване

"Получава се от извлечен пигмент от смачканите черупки на насекомото Кок Dactylopius”Обяснява Санчес. Той беше преоценен за последен път през 2015 г. и основният му проблем, посочва Роблес, „е, че може да съдържа някои примеси от тежки метали като кадмий, живак, арсен или олово“.

Технологът обаче уверява, че количеството, разрешено от EFSA, гарантира „това бихме могли да го консумираме всеки ден от живота ни, без да се появят никакви неблагоприятни ефекти, тъй като границите на безопасност, установени в списъците с добавки, са много високи “. Той е един от най-често срещаните и се среща в млечни десерти, сладоледи и голяма част от продукти, които представят розово или червено оцветяване.

Тартразин

Друга спорна добавка е това изкуствено оцветител, който принадлежи към семейството на т.нар "Азо багрила", получени от производни на Нефт. „Противоречието идва от факта, че за известно време е свързано с детска хиперактивност, въпреки че EFSA посочва, че тези доклади имат малка последователност “, казва Роблес.

The Европейски парламент или Той поиска обаче да бъде включено предупреждение за продукти, съдържащи тартразин, в противоречие с критериите на EFSA, за които той твърди, че няма достатъчно доказателства. Той се съдържа в много продукти, включително оцветители за храни паели.

Мононатриевият глутамат е обичайният подобрител на вкуса в ултрапреработените продукти

Мононатриев глутамат
Само името на този общ подобрител на вкуса в продуктите ултра-обработени е натоварен с негативни конотации, въпреки че, обяснява Санчес, „присъства естествено в много храни“, като напр сушени сирена, домати и малко месо.

Намира се практически във всички сгърба ултра-обработени, в пликове супи, предварително приготвени като цяло и в някои парчета индустриални сладкиши. Известно време той беше свързан с това, което е известно като синдром на китайския ресторант, което се състоеше от поредица от симптоми, които варираха от главоболие до копривна треска, крампи и сърцебиене, въпреки факта, че отново "научните доказателства не го разпознават", обяснява Роблес.

Именно поради противоречивостта си, мононатриевият глутамат е бил преоценявани многократно, последният през 2017 г. Технологът настоява, че диета, богата на мононатриев глутамат, по дефиниция ще бъде лоша, „повече, отколкото заради добавката, защото ни казва, че ядем много ултрапреработени храни“. В този смисъл Coll подчертава и пристрастяващата природа на този подобрител на вкуса: „когато ядем торба с картофи е невъзможно да спрем Яжте, което ни кара да изядем цялата торба, нещо вредно от всички гледни точки ".

Нитрати и нитрити

Много присъстващи в преработените меса, „те се използват като консерванти, защото инхибират растежа на много опасни бактерии, причината за ботулизма, и те също така фиксират цвета, като са отговорни за този интензивен червен оттенък, който е лилав при някои меса и колбаси “, обяснява Роблес. „Той се намира естествено в зеленчуци като цвекло и високата му консумация може произвеждат нитрозамини, които са канцерогенни ", посочва експертът, който потвърждава, че„ не бива да се тревожим, тъй като в ЕС са установени максимални граници и, ако те са надвишени, храната не може да бъде пусната на пазара ".

Не трябва да се фокусираме толкова върху добавката, колкото върху храната, и винаги да залагаме на консумацията на сезонни продукти и близостта

По този начин, не трябва да се фокусираме толкова върху добавката, колкото върху храната, и винаги залагайте на консумацията на сезонни и местни продукти, със специално значение на плодовете и зеленчуците. Coll настоява за необходимостта от промяна на чипа, когато става въпрос да се храним и да не се поддаваме на интересите на индустрията. "В идеалния случай всички отиваме на пазара, купуваме плодове, зеленчуци, бобови растения, месо и местна риба и нямахме нужда да прибягваме до преработени продукти и, следователно, натоварен с добавки “, и изречение:„ индустрията иска да расте въз основа на добавки “, свършен факт, че според Coll си струва да бъде поставен под въпрос и от етична и икономическа гледна точка.

Подсладители

„От десетилетия съществува измама за канцерогенни ефекти на захарин, след проучване, което свързва това вещество с по-висока честота на рак на пикочния мехур при мишки ”, обяснява Роблес. Скоро след това беше показано, че това изследване имаше методологически недостатъци, тъй като подсладителите, от захарин до аспартам или цикламат, "са били оценени и преоценени от европейския орган и са безопасни".

Всъщност през януари 2019г, The British Medical Journal публикува мета-анализ, който търси връзката между консумирането на подсладители и неконсумацията му и заключава, че "няма разлика между групата, която е била изложена на подсладители, и тази, която не е".

За Coll е любопитно „че всички специалисти по хранене са съгласни, че захарта е вредна, като се има предвид, че и тя е вредна е добавка, и въпреки това подсладителите се толерират, когато аспартам това е точно, заедно с мононатриев глутамат, един от най-разпитваните от различни фронтове ".

От десетилетия се разпространява измама за канцерогенните ефекти на захарина

Карагенани

Има естествени добавки, от червени водорасли, които се използват като сгъстители в много храни. Вицове на Роблес: „спор никога не е генериран около него, отвъд отвращението, което произвежда името ".

Сулфити
Въпреки че е вярно, че сулфитите, присъстващи в голям брой храни и основни играчи в винен свят в последно време „може да произвежда алергични реакции при астматичните хора, като цяло населението те нямат голям проблем ”, обяснява Роблес.

Лецитин

Използван като емулгатор „За постигане на стабилна и постоянна смес между липид или мазнина и водна основа“, обяснява Роблес, който обяснява, че лецитинът никога не е бил обект на спорове, тъй като се намира естествено в яйцата или соята.