Информирайте се за всички новини, тенденции и разработки в сектора всяка седмица и не им позволявайте да ви разказват! Като професионалист. към професионален
Споделете тази новина с вашите контакти!
Когато говорим за структурата на храната, имаме предвид свойствата, способни да бъдат възприети от сетивата ни и които включват усещания като грапавост, гладкост, зърненост ... Тази текстура се определя от съдържанието на вода и мазнини, както и от свойствата на някои протеини, фибри или нишесте, наред с други компоненти на храната.
Структурата оказва значително влияние върху преживяването, което потребителят има и изпитва, когато поглъща определена храна. Някои от най-подходящите аспекти са:
- Идентификация на продукта: понякога вкусът не е достатъчен за идентифициране на дадена храна. В едно проучване структурата на обикновените храни е била целенасочено модифицирана и само 41% от участниците са успели да идентифицират храната, която са опитвали.
- Информация за състоянието на храната: някои картофени чипове, които не се раздробяват, каучуков или твърд хляб, мек плод ... Всичко това може да ни даде улики за състоянието на свежест или промяна на храната.
- Влияние върху вкуса: дъвченето включва разбиване на храната на по-малки частици и смесването й със слюнка, което позволява ароматът да се освободи и възприеме от езика. Напротив, течности или храни, които включват по-малко перорална обработка, предполагат по-малко излагане на сензорните рецептори на езика и на по-доброто вкусово въздействие.
- Количество изядена храна: храни с повече текстура (твърди, лигави или смолисти например) изискват повече време в устата, преди да бъдат погълнати, активирайки сензорите, които съобщават за „пристигането на калории“ и следователно влияят върху количеството изядена храна. В проучване беше установено, че чрез модифициране на текстурата на храната е постигнато 20% намаляване на приема на калории.
- Чувство за пълнота: изпразването на стомаха обикновено е по-бавно при консумация на твърда храна, отколкото с течности или полутвърди вещества, което ще доведе до по-голямо чувство за ситост след ядене на храната.
Много работа в хранителната индустрия
Хранителната индустрия осъзнава значението на структурата на храната. По тази причина се проучват решения и алтернативи с различни цели, като например:
- Намалете количеството захар и/или сол в храната, без да влияете върху текстурата.
- Разработете храни, които причиняват по-оригинално или необичайно преживяване в устата.
- Адаптирайте текстурите към особеностите на всеки потребител. Пример е разработването на гелове и уплътнени течности, които се използват като съставки при производството на пюрета и кремове за възрастни хора, с проблеми с храносмилането (дъвчене, преглъщане, транзит ...) и т.н. Други целеви групи включват бебета и малки деца, тъй като те са склонни да отхвърлят текстури, които им е трудно да манипулират в устата си.