библейска

Какво представлява хилядолетната „библейска диета“ на Израел?

Но този природен резерват, известен като Неот Кедумим, е повече от пресъздаване на пейзаж от библейските времена.

От 90-те години на миналия век израелският археолог Tova Dickstein го отглежда като нещо като открита лаборатория за изследване на древната библейска диета и съставките, които се използват отново в новата израелска кухня.

„Древната култура дълго време беше забравена в Израел“, казва Дикщайн, обяснявайки, че древните израелци са имали много по-богата и разнообразна диета от съвременната израелска диета с хумус, фалафел и зеленчуци.

По библейски времена Израел е бил известен със своите вина, своя мед, нар и зехтин, който обикновено се използва суров и от време на време за готвене на месо и по-често за задушаване на бобови растения, леща и ечемик.

Израелската гастрономия преживява успешен момент на международно ниво. Но в страната много готвачи и специалисти по храните все още се опитват да разберат какво всъщност представлява израелската гастрономия.

На фона на религиозните, политическите и етническите разделения емблематичните ястия на Израел - от скромния нахут до пълнените гроздови листа - станаха обект на разгорещен международен дебат.

Много палестински активисти, както се съобщава в израелския всекидневник Haaretz, обвиняват израелски готвачи в присвояване на палестинска култура. Други като Дикщайн подчертават многобройните влияния на различните народи, които някога са населявали земята Израел в кулинарната история на страната.

Съюз чрез храна
Дикщайн, светски израелец, очарован от Библията и нейните малко, но поетични препратки към храната, вижда в националната гастрономия изход от политическото блато чрез събиране на хората чрез древни общи ястия.

Заедно с ново поколение учени и готвачи, Дикщайн готви с древни зърнени култури и билки, използвайки, според тях, оригинални рецепти, за да помогне на страната да преодолее все още неразрешената травма от своето наследство.

В Neot Kedumim Дикщайн организира разходки, където обяснява историята на много зеленчуци и билки. Той разказва как Библията ги описва, циклите на жътва и многобройните им лечебни свойства.

Той също така дава семинари за готвене, в които посетителите използват прибори от онова време, за да пресъздадат стари рецепти, използвайки например сок от смокиня, за да превърнат млякото в сирене.

„Когато започнах, израелците не искаха да говорят за библейската храна, защото я виждаха като религиозна“, казва той, позовавайки се на напрежението между светското мнозинство и ултра-православното малцинство, което притежава много власт, включително контрол на израелската кулинарна сцена.

Но Дикщайн казва, че библейската храна, свързана с израелската земя, може да бъде по-достъпен начин за съвременните израелци да оценят сложната история на тази земя.

„Както казва поетът,„ човекът не е никой без родния си пейзаж “, казва той, цитирайки Шаул Черничовски, един от най-известните израелски поети.

Всъщност Дикщайн, работещ с израелски и палестински колеги, за да дешифрира историята и еволюцията на местната храна, носи кулинарната факла на първите светски основатели на Израел - евреи по целия свят, които от 1948 г. използват храна за изграждане на вашата национална идентичност.

Храната на диаспората
През 40-те и 50-те години на миналия век оцелелите от Холокоста и имигрантите в Израел основават еврейска държава с лоша инфраструктура, измъчвана от икономическа изолация, безработица и недостиг на месо.

Холокостът беше смятан за табу и според Яел Равив, автор на „Фалафел нация: Кухня и създаване на национална идентичност в Израел“, европейските еврейски храни като рибните кюфтета (риба гефилте) бяха осмивани, защото бяха считани за диаспора.

„В началото имаше желание да се заличат 2000-те години, през които евреите са били в изгнание“, казва той.

Равив отбелязва, че земеделието се разглежда като начин за създаване на връзка между стотиците хиляди нови олими, което буквално означава „тези, които се изкачват“ към Израел.

След създаването на държавата Израел през 1948 г., новите олими оценяват патладжаните, доматите и други местни продукти, тъй като са прости и здравословни и защото се произвеждат на местно ниво.

За да се научат как да отглеждат и готвят местни продукти, те се обърнаха към палестинските селяни, които обработваха земята от поколения, докато евреите ги нямаше.

Когато евреите пристигнаха, те адаптираха палестинските рецепти, за да приготвят ястия като фалафел, към които добавиха сусам и други вносни подправки като шуг, пикантен пипер сос от йеменски произход.

Но Дикщайн вярва, че докато хумусът първоначално е бил подходящ за израелския разказ, защото свързва вече популярно ястие с предполагаемата древна еврейска традиция на консумация на хумус, Библията не описва древните израелци като ентусиасти на хумуса.

Тя изчислява, че хумусът в сегашния си вид вероятно е популяризиран през периода на кръстоносните походи между 1099 и 1291 г., когато завоевателите на Свещената земя продължават традицията на културен обмен между многото етнически групи в страната.

Коригирайте грешките
За Дикщайн коригирането на анахронизмите като израелския произход на хумуса няма да промени хранителните навици на израелците, а по-скоро ще покаже тяхното развитие.

„Думата„ хляб “на библейски иврит се превежда като„ месна яхния “, обяснява експертът.

Подозренията му се потвърждават по време на посещение в Крит, където той открива подобно ястие, приготвено с тези съставки.

Известен с името "Паликария", той се сервира по време на религиозни празници.

Дикщайн вярва, че ястието произхожда от Крит и е донесено в Израел от минойската цивилизация, древногръцка цивилизация, която според археолозите е била една от най-влиятелните външни цивилизации в древния израелски град-държава Ханаан, чиято среща с Езекиил е спомената в Библията.

Храна и памет
Кулинарното движение, което пресича границите, винаги е било характерно за израелската храна, твърди Мосе Басон, израелски готвач, който емигрира в Ирак през 50-те години.

Ресторантът му в Йерусалим, The Eucalyptus, предлага „модерна интерпретация на библейската кухня“.

Басон развива любовта си към дивите билки като градински чай и лимонова вербена, които иракските евреи са спрели да използват, когато са живели хиляди години извън Израел.

Той започва да прилага съвременни техники и съставки, за да преоткрива ястия като сашими от сьомга, което се овкусява с масло от коприва, растителен екстракт, който някога е бил широко консумиран за детоксикиращи и лечебни свойства.

Басон вярва, че израелската кухня има по-малко общо с рецептите, отколкото с психологическата си сила да преживява стари спомени.

„Хората, които идват в ресторанта ми, го правят, за да си спомнят други животи“, каза ми той в двора на заведението си, докато събираше сухи листа от риган, известни като заатар на арабски и исоп на библейски иврит, който често се използва в израелските салати.

По-малко сосове, повече пресни съставки
Съвременната израелска кухня се е променила драстично след 80-те и 90-те години, когато израелската сцена за хранене е била доминирана от хотелски ресторанти и европейски обучени готвачи, които са наблягали на техническата прецизност и са използвали тежки сосове, приготвени с кремове.

Само през последните две десетилетия израелската храна стана по-лека и по-свързана с храни, по-близки до библейската диета, които са по-подходящи за горещия климат в Израел, казва Амос Сион, израелски готвач в ресторант Helena в Кесария.

„Преди готвачи се опитваха да възпроизведат френска храна, но винаги търсеха“, казва Сион, който е бил обучен във Франция, но е вдъхновен от рецептите на рибарите и фермерите от близките арабски градове.

„Израелската кухня все още е в зародиш. Може би след около 40 години ще имаме нещо, наречено„ израелска гастрономия ““.

Но за Дикщайн израелската гастрономия вече съществува.

„За първи път започнахме да разбираме, че това, което ядем, идва от нашето древно минало, но идва и от това, което съществува днес и ще съществува в бъдеще“, казва той.

„Тук трябва да изиграем роля, която не се състои само в яденето, а в разбирането на тази земя, която ни подхранва“.