какво

Контролът на качеството в храните е използването на технологични, физични, химични, микробиологични, хранителни и сензорни параметри, за да се гарантира, че дадена храна е здравословна и вкусна, за да защити потребителя както от измами, така и от тяхното здраве.

Специфични атрибути като:

Сензорни свойства:

    ВкусЦвятМирисТекстура

Количествени свойства:

    Съдържание на захарСъдържание на протеинСъдържание на влакнаСъдържание на пероксидСъдържание на свободни мастни киселиниИ т.н.

Въз основа на тези атрибути, са установени стандарти по отношение на състава на продукта, очакваните влошени реакции, използвания контейнер, необходимия срок на годност и вида на потребителите, към които е насочен.

Стандартите са установени в законите и разпоредбите за храните, свързани с маркетинга, производството, етикетирането, добавките, които могат да се използват, хранителните добавки, общите производствени практики, анализа на опасностите и критичните контролни точки (HACCP) и др.

Произход на контрола на качеството в храните

Въпреки че контролът на качеството може да ни накара да се замислим за съвременни процедури, техният произход датира от хиляди години.

Защитата на потребителите срещу фалшифициране или фалшифициране на храни представлява една от първите форми на държавно регулиране на търговците. Преди повече от 4000 години, около 2500 г. пр. Н. Е., закони на Мойсей и египетски закони те обмисляли предотвратяването на замърсяването на месото, докато преди около 2000 години Индия регламентирала забраната за фалшифициране на зърнени култури и хранителни мазнини. Същата Библия в Старият завет, забрани консумацията на месо от животни, които не бяха умишлено заклани за консумация, и включи други разпоредби, които сега са в основата на кошерната диета.

Също така в Китайска, гръцка и римска култури има писания, в които се споменават регламентирани тегла и мерки на храните и други основни продукти. Например класическите гръцки автори се позовават на контрола на бирата и инспекцията на виното в град Атина, за да гарантират, според тях, нейната „чистота“ и „платежоспособност“. От друга страна, римският писател и политик Катон Стари предложи метод за определяне дали някой купува напоено вино.

В Средна възраст, с образуването на профсъюзи, които оказаха мощно влияние върху търговията в Европа, еволюира в контрола на качеството на храните. Синдикатите установиха насоки за качество на продуктите, за да гарантират честността и почтеността на своите членове и следователно да могат да упражняват натиск срещу проникване. Например, през 1419 г. е издадена прокламация, забраняваща фалшифицирането или смесването на вино от различни географски райони, а през 1649 г. е обнародван устав на Общността за регулиране на качеството на маслото.

По-късно в 17 и 18 век, химията започна да се използва като инструмент за анализ за контрол на фалшифицирането на храната. Установените тогава научни основи са продължили до днес, тъй като фалшификацията не се е променила много оттогава, само степента и нивото на усъвършенстване на измамата и специфичните аналитични техники за откриването му са се променили.

Контролът на качеството в храните винаги е имал най-тъмните моменти в периоди на недостиг, в които голямото търсене позволяваше на търговците да предлагат продукти с по-ниско качество на прекомерни цени.

Значение на контрола на качеството в храната

The загуби, които може да причини в днешно време компания отхвърлен или оттеглен продукт правят контрола на качеството незаменим. Най-важният качествен фактор в преработените храни е безопасността и надеждността, последвани от вкуса и подходящата цена.

Хранителната верига

Хранителната верига е маршрут, през който се движи храната от земеделска, животинска или риболовна експлоатация, през преработвателната промишленост, дистрибуционния център, дистрибутора (търговец на едро), до магазина. В тази верига има основно пет връзки:

1. Производство на продукт
2. Преработка на продукта
3. Опаковане, съхранение и транспортиране
4. Разпродажба
5. Консумация

Въпреки че традиционно се нарича "верига", което предполага, че потокът е линеен, в действителност по-скоро е мрежова структура, с кръстове и върхове, които са свързани помежду си. Той включва физика, информация, финансиране, технологии, стандартизация, сигурност и връзки с добавена стойност.

Основни рискове и как да ги идентифицирате и минимизирате

Излагане на опасности във веригата за доставка на храни неизбежно е. Въпреки че те могат да бъдат сведени до минимум, винаги има рискове (които са основно физични, химични, микробиологични), а познаването на факторите, които ги определят във всяка фаза на веригата, помага да се гарантира, че се прилага ефективна и глобална система за качество.

Ето списък на основните рискове в хранителната верига:

1. Физически рискове:

По принцип тези видове рискове се отнасят до наличие на някакъв чужд материал в храна от производствени процеси или от външно замърсяване.

Основните причини за тези рискове са:

    Лоши практики на боравене (наличие на метали, пръстени, мазилки и др.) Дефекти при обработката (остатъци от опаковъчен материал, пластмаси, стъкло, метали и др.) Замърсяване на суровините (кости, черупки от ядки, шипове и др.)

От друга страна, фалшифицирането на суровината може също да се отнася до смесването на качествен материал с друг с по-ниско качество в продукта, като по този начин променя сензорните и количествените свойства, изброени в началото на тази публикация, и дори може да навреди на потребителите на здравето.

Съгласно испанския кодекс за храните, подправената храна е тази, към която е добавено или извадено каквото и да е вещество, за да варира неговия състав, тегло или обем.

Мотивацията какво може да стои зад рисковите практики обикновено това е предимството на конкуренцията и постигането на по-големи ползи с производство, преработка, опаковане, транспортиране и др. по-евтини (често с цената на гаранции за качество) и с по-малко системи за самоконтрол (като HACCP).

2. Химически рискове:

The използване на добавени химикали при производството и преработката на храни и препарати също се отразява на тяхното качество и пълнота, тъй като често умишлено прикрива влошаването, като изглежда, че те са в добро състояние, в действителност те може да не са годни за консумация и да навредят сериозно на нашето здраве.

Хранителните добавки като консерванти, оцветители, изкуствени подсладители, ароматизанти, емулгатори или стабилизатори, антиоксиданти и др., Както и добавки, използвани в селското стопанство, животновъдството и риболова (хербициди, пестициди, антибиотици, продукти за угояване на животни и др.) Трябва да бъдат одобрени от закона и използвани по специфични стандарти за качество по време на производството.

Въпреки това, някои химически рискове присъстват в храната по естествен път, произтичащи от метаболизма на животни или растения (токсични вещества в гъбите, някои ядки, мекотели, някои сурови зеленчуци и др.) Или случайни (хербициди, пестициди, тежки метали като живак, останки) на почистващи продукти и др.) и, както при физическите рискове, е необходимо да се приложи система за самоконтрол на опасностите.

3. Микробиологични рискове:

Понастоящем предотвратяването на физически и химически опасности в храната еволюира много. Следвайки поредица от насоки и спазвайки разпоредбите, рискът е драстично намален. Микробиологичните рискове представляват най-голяма опасност. Те се отнасят до опасността за здравето, породена от наличие на някои бактерии, паразити, гъбички, вируси и приони в храната, тъй като те могат да причинят хранително отравяне.

Хранителната токсичност, причинена от тези видове елементи, е най-разпространеният здравословен проблем в съвременния свят. Само бактерията Salmonella е една от четирите основни причини за диарийни заболявания в световен мащаб, според Световната здравна организация (тук можете да намерите нашата публикация за това как да избегнете тази бактерия в ресторантите). Внедряването на системи за самоконтрол, основани на принципите на НАССР, може да сведе до минимум тези рискове, както и да извърши изчерпателен контрол на качеството на храните и процесите, през които преминава, докато достигне до потребителя, за което говорим по-долу.

Контролът на качеството в храните като превенция на риска

Контролът на качеството в храната е фокусиран върху осигурете качеството на продукта, преди да е завършено, така че да е безопасен за консумация, но също така да има определени сензорни свойства (вкус, аромат, цвят, текстура и т.н.) и количествени (адекватно количество захар, протеини, фибри и т.н.), определени. Коригирането на грешки след консумация, вместо да ги предотврати, може да доведе до сериозни икономически и правни проблеми за агентите, участващи във веригата.

Съществуват много разнообразни проверки на качеството на много етапи от производствения процес, както и в крайните продукти преди тяхното разпространение, и от различни видове, като системи за вземане на проби за определяне на отсъствието или присъствието на елементи, за изброяване на тези елементи и т.н.

За предотвратяване на рисковете, които засягат качеството на храната, се гарантира и правилното боравене с храната. Както видяхме в тази публикация, това е една от основните причини за физически рискове в храните, въпреки че може да причини и микробиологични рискове поради кръстосано замърсяване. В този смисъл прилагането на система за самоконтрол, основана на принципите на НАССР, е от съществено значение.